咖喱雞罐頭加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:01 來源：互聯網

原料配方

雞肉100千克、黃酒150千克、面粉450克 精煉植物油20千克 炒面粉8.5千克、咖喱粉3.75千克 姜黃粉500克 紅辣椒粉50克 精鹽3.85千克 洋蔥末4千克 蒜頭末3.5千克 味精575克 砂糖2.25千克 清水100千克 生姜末2.5千克

制作方法

1．原料處理：
(1)雞切塊：將處理后的雞身和雞腿切成4×4厘米的塊狀，分別放置，頸和翅膀經油炸后再斬成不超過4厘米的小段。
(2)洋蔥、姜和蒜頭：處理干凈的洋蔥，生姜和蒜頭分別用8毫米孔徑絞板的絞碎機絞碎二次。
(3)炒面粉：炒至淡黃色后用篩子過篩(8.5千克)。
(4)咖喱粉、胡椒粉、紅辣椒粉及姜黃粉都用篩于篩過，篩孔為224～250目。

2．油炸：雞塊先與黃酒、精鹽450克拌均勻，再加入面粉(450克生面粉)拌均勻(翅膀和頭、頸、雞身、雞腿分開拌料)。用精煉植物油(或雞油)加熱至油溫180～210℃進行油炸，時間約為45～90秒至雞肉表面呈淡黃色取出。得率雞肉80％，雞腿85％，頸、翅為90％。

3．咖喱醬制作：將油加熱至180～210℃時取出，依次沖到盛裝洋蔥末、蒜頭末、生姜末的桶內，攪拌煎熬至有香味。將炒面粉、精鹽(3.7千克)、砂糖先用水調成面漿后，用篩子過濾，所用之水在配料中扣除。然后將油炸的洋蔥末、蒜頭末、生姜末和植物油的混合物入夾層鍋，加入清水，一邊將姜黃粉、紅辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入，攪拌均勻，加熱至沸再加入面粉迅速攪拌濃縮2～3分鐘，防止面粉結團，控制得量為145～150千克。

4．裝罐：罐號781，凈重312克，雞肉160克，咖喱醬152克。

5．排氣密封：中心溫度不低于65℃。