1 原料及設(shè)備
1．1 原材料
大豆、花生、脫脂奶粉、人造奶油、白砂糖、環(huán)狀糊精、海藻酸鈉、單甘酯、蔗糖酯、香精
1．2 主要設(shè)備
多用磨漿機(jī)、連續(xù)式凝凍機(jī)、熔料缸、冷卻缸、均質(zhì)機(jī)
2 配方
每100kg大豆、花生冰激凌需要大豆乳1O%、花生乳4％、脫脂奶粉4％、人造奶油6％、白砂糖 10％、環(huán)狀糊精1％、海藻酸鈉0.25％、單甘酯0.15％、蔗糖酯0.15％、香精10mL。
此配方參照乳制品冰激凌的配方，考慮到保健的功能，用花生和大豆乳代替牛乳，植物脂肪代替部分乳脂肪，總固形物在35％左右，生產(chǎn)的冰激凌組織細(xì)膩、滑潤、膨脹率高、香甜味濃等特點。
3 操作要點
3．1 原料的選擇 選用無霉變、無蟲蛀、雜質(zhì)少、顆粒均勻的新鮮優(yōu)質(zhì)大豆和花生。
3．2 花生的處理
根據(jù)設(shè)計的工藝流程，花生用清水漂洗，并用兩倍的清水浸泡10h左右(室溫)。花生洗凈后，加四倍的水磨漿，然后通過100目濾布過濾即可。花生也可以在150℃的溫度下，焙烤5—10 min，去皮粉碎，磨漿，這樣香味更濃。
3．3 大豆脫腥
大豆中的不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下，經(jīng)氧化、分解等變化后，形成一系列的氣味化合物，從而產(chǎn)生豆腥味。因此，鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵。因為脂肪氧化酶較多的集中在豆皮中，所以脫去豆皮是必需的工藝。大豆經(jīng)145℃的溫度，高溫處理3min后，可使大豆中脂肪氧化酶滅活。脫皮后，用85℃—90℃、5％的碳酸鉀溶液浸泡并使其軟化，然后在80℃—85℃條件下，加水研磨成漿過濾，也可使脂肪氧化酶失活，經(jīng)兩次真空脫臭，脫去豆腥味。當(dāng)然條件好的話，也可用先進(jìn)的遠(yuǎn)紅外加熱的方法對大豆進(jìn)行脫腥處理，效果更好。
3．4 混合煮漿
把過濾的大豆和花生漿混合，煮沸5 min即可。
3．5 穩(wěn)定劑、乳化劑的選擇
通過實驗，我們發(fā)現(xiàn)選用海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，效果最佳，同時添加環(huán)狀糊精，使冰激凌的組織結(jié)構(gòu)均勻，膨脹率高，在凍結(jié)及解凍的過程中，穩(wěn)定性增加。為防止產(chǎn)品中脂肪上浮，促使脂肪在混合料內(nèi)均勻擴(kuò)散，同時在凝凍過程中，使產(chǎn)品的氣泡層更小更多，我們選用0.15％的單甘酯和0.15％的蔗糖酯作為乳化劑，從而使產(chǎn)品品質(zhì)更柔滑。
3．6 原料混合、殺菌
先把海藻酸鈉充分溶解，然后將奶粉和乳化劑加入白砂糖中混合均勻，一同加到一定量的熱水中溶解，再加入人造奶油溶化后與大豆、花生漿攪拌充分混合，補(bǔ)足水分，在80℃下，巴氏殺菌10min。
3．7 冷卻、均質(zhì)、老化
將殺菌后的料液降至55℃, 均質(zhì)，均質(zhì)壓力調(diào)至18—20 Mpa，然后迅速冷卻至4℃，進(jìn)入老化缸內(nèi)，在此溫度下老化6-8 h。
3．8 凝凍、罐裝與貯藏
老化好的漿料加入香精，采用連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍，要求膨化在85％以上，然后罐裝，在-30℃條件下速凍處理6—8h，進(jìn)入-18℃的冷庫貯藏。
4 技術(shù)指標(biāo)
4．1 感觀指標(biāo)
色澤 乳白色或淡黃色；風(fēng)味 花生豆奶風(fēng)味，濃郁協(xié)調(diào)、香甜可口、無異味；口感 細(xì)膩、潤滑、柔軟、無冰晶。
4．2 理化指標(biāo) 符合SB／T10013-92標(biāo)準(zhǔn)。
4．3 衛(wèi)生指標(biāo) 符合GB2759-81規(guī)定。