玉米白酒加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯(lián)網(wǎng)

以玉米為原料釀造白酒，除了原料本身所含的各種成分較為適中外，還富含植酸，有利于發(fā)揮酒的回甜風(fēng)味，而且玉米蒸熟后，比較疏松，不粘糊，有利于發(fā)酵。玉米產(chǎn)量高，原料豐富，釀制的白酒酒香濃郁，綿甜醇厚。單一玉米原料制濃香型白酒的方法如下：

1．工藝流程

固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲

2．操作要點(diǎn)

(1)玉米原料

選用顆粒飽滿，金黃色，千粒重240克以上，含淀粉62％，蛋白質(zhì)8.7％的玉米為原料。經(jīng)清選后粉碎過篩，篩子的孔徑為3.8～4.2毫米(相當(dāng)于玉米粒的1／6至1／8)。

(2)種曲的制備

試管原菌用麥芽培養(yǎng)基，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。

擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，原料為麩皮80％，谷糠20％，加水50％，拌勻后滅菌，冷卻至31～32℃，接入試管原菌，培養(yǎng)72小時(shí)，中間翻拌3～4次，成熟后裝入紙袋，在32～33℃下干燥24小時(shí)備用。

曲種制備時(shí)，將麩皮90％、谷糠10％加水90％，拌勻后滅菌1小時(shí)，冷卻至34～35℃接種，接種量為0.3％；堆積6小時(shí)，中間翻拌1次；裝簾培養(yǎng)，在35～36℃下培養(yǎng)96小時(shí)，中間劃簾4～5次，成熟后備用。

白曲制造時(shí)，將麩皮80％、谷糠10％和鮮酒糟10％拌勻后，裝甑蒸料1小時(shí)，冷卻至36℃接種，接種量為0.3％；接種后堆積6小時(shí)，中間推倒1次；裝簾培養(yǎng)是在33～34℃下培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾1次，中間劃簾1次。測定成品曲水分為32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克／小時(shí)即可。

(3)固體產(chǎn)酯酵母的制備

采用球擬、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28～30℃下培養(yǎng)72小時(shí)。

①一代三角瓶的制備

取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶內(nèi)，常壓滅菌1次，冷卻至30℃接入原菌，在30℃下培養(yǎng)24小時(shí)。

②二代三角瓶的制備

取1 500毫升麥芽汁，裝入2 000毫升三角瓶內(nèi)，常壓滅菌1次，冷卻至30℃，將一代成熟的菌種接入，并在30℃下培養(yǎng)24小時(shí)。

③固態(tài)生香酵母的制取

將27.5千克麩皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鮮酒糟拌勻，常壓蒸煮1小時(shí)，冷卻至35℃，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的種菌液5千克(其中球擬1千克，僅遜1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆積培養(yǎng)6小時(shí)，中間推倒1次，在3l～32℃下裝簾，34～35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測定成熟產(chǎn)酯酵母的水分為44％，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億／克，生牙率15％即可。

(4)酒精酵母和制備

原菌為南陽酵母．麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)3次擴(kuò)大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糠液，各培養(yǎng)24小時(shí)，接入缸中再培養(yǎng)8小時(shí)，備用。

(5)己酸菌的培養(yǎng)

培養(yǎng)基為酒精2％，磷酸氫二鉀0.04％，硫酸鎂0.02％，碳酸鈣1％，醋酸鈉0.5％，硫酸銨0.05％，酵母膏0.1％，pH值7.0，在33±1℃下培養(yǎng)5～7天。

(6)地下水質(zhì)的化驗(yàn)

水質(zhì)應(yīng)為無色透明，無異味，pH8.45，總硬度6.9德國度。

(7)人工老窖的培養(yǎng)

采用老窖泥為種子，通過三級擴(kuò)大培養(yǎng)，接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖。

①三角瓶一級培養(yǎng)

按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7.2升計(jì)，分三個(gè)大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2.4升，培養(yǎng)基為牛肉膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖2％，氯化鈉0.5％和碳酸鈣1％，加水2.4升混勻，用棉塞封口，加壓滅菌(1.2千克／平方厘米)，再接入種泥240克，32℃保溫培養(yǎng)7天。

二級培養(yǎng)的配方同一級培養(yǎng)，只是容積擴(kuò)大10倍，即將5種材料加入24升開水中混勻，冷卻至32℃時(shí)加入2％酒精(480毫升)，再接入一級種菌液，在32℃下培養(yǎng)7天。

三級培養(yǎng)按二級培養(yǎng)的方法，繼續(xù)擴(kuò)大10倍，即為三級菌種培養(yǎng)液。

對三種成熟種菌的要求是：能看到小氣泡產(chǎn)生，聞之有臭味，鏡檢有己酸菌。

②固體窖泥的培養(yǎng)

以10個(gè)窖池需40噸泥計(jì)算，取粘性較大的黃膠泥20噸，含腐殖質(zhì)較多的黑塘泥20噸，過磷酸鈣1.5％(對黑黃泥總量計(jì)，下同)，尿素0.2％，大曲25，次水果4％，酒稍子5％，黃漿水適量。

先將黃膠泥砸碎，加適量熱水悶軟，再與其他材料混合，加適量酒糟泡水調(diào)和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻、干濕濕度為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí)，表面拍光，上蓋草簾，保溫發(fā)酵30天即可搭窖。

③搭窖

窖壁以凹凸排列砌磚，用5％酒稍子噴濕，再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥鋪窖底，再撒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將酒糟加5％麥曲，降溫至28～32℃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵一個(gè)月后，挖去酒糟，進(jìn)行立窖。

3．立窖配方

玉米粉(千克) 配醅比例 谷糠(千克) 白曲(千克) 固態(tài)酵母(千克) 水(%) 入池溫度(℃)

大cha 162.5 1:4.5～5 37.5 30 22.5 55～57 16～18

二cha 162.5 1:4.5～5 37.5 30 22.5 55～57 16～18

三cha 75 25 20 15 16～20

總計(jì) 400 100 80 60

4．生產(chǎn)工藝配方

玉米粉(千克) 谷糠(千克) 白曲(千克) 固態(tài)酵母(千克) 配醅經(jīng)例 水 (%) 入池溫度(℃) 入池淀粉(%)

大cha 162.5 37.5 30 22.5 1:4～5 56～57 15～17 15～16

二cha 162.5 37.5 30 22.5 1:4～5 56～57 15～17 15～16

三cha 75 13 20 15 19～20 10～11

四cha 20～24 總計(jì) 90 80 60

化驗(yàn)結(jié)果：水分：出池為62%，入池52.5%；酸度：出池為3.2，入池為1.9；淀粉：出池為8.9%，入池為16%；酒分：3.3%。

5。貯存勾兌

該酒加漿勾兌后，貯存3個(gè)月以上，經(jīng)理化檢驗(yàn)、對照和標(biāo)樣鑒定合格，即可裝瓶出廠。

6．成品酒化驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

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│ 項(xiàng) 目 │ 單 位 │ 試行標(biāo)準(zhǔn) │
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│ 酒精度 │ ％ │ 600．5 │
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│ 總酸(以醋酸計(jì)) │ 克／100毫升 │ 0．1以下 │
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│ 總脂(以乙酸脂計(jì))│ 克／100毫升 │ 0．06以上 │
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│ 總?cè)?以乙醛計(jì)) │ 克／100毫升 │ 0．02以下 │
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│ 雜醇油(以戊醇計(jì))│ 克／100毫升 │ 0．15以下 │
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│ 氰化物(以氰化氫計(jì))│ 毫克／升 │ 2以下 │
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│ 甲醇 │ 克／100毫升 │ 0．04以下 │
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│ 總固形物 │ 克／100毫升 │ 0．02以下 │
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│ 鉛含量 │ 毫克／升 │ 1以下 │
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