玉米四色片糕加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯(lián)網(wǎng)

該制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香，是蘇州的名特產(chǎn)品，其特點(diǎn)是：四色分明，色彩鮮艷，四種滋味，食用可口，工藝獨(dú)特，別具一格。用糯玉米代替部分糯米制作的四色片糕，同樣具有以上特點(diǎn)。

L配方舉例

炒糯玉米粉、炒糯米粉各20千克，植物油3千克，綿白糖50千克，干玫瑰花0.5千克，杏仁粉5千克，松花粉2.5千克，苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克，精鹽0.4千克。

2．工藝流程

綿白糖→加水、加油攪拌→靜置
↓
糯玉米粒、糯米→淘洗→靜置→焙炒→粉碎→過篩→調(diào)制面團(tuán)→成型→蒸糕→回汽→靜置→切片→烘烤→包裝→冷卻

3．操作要點(diǎn)

(1)糯玉米cha的制備

選用籽粒飽滿、成熟度高的白色糯玉米為原料，經(jīng)清選、漂洗、潤水、破碎、去皮、去胚等處理后，成為米粒大的玉米cha。

(2)淘洗、靜置

糯玉米cha和糯米經(jīng)淘洗后，放置一段時(shí)間，使其吸水脹潤。在放置過程中翻動(dòng)一次。

(3)焙炒、粉碎、過篩

將綿白糖在鍋中炒熱至180～200℃，加入吸足水分的潮米進(jìn)行焙炒，炒熟出鍋。然后用粉碎機(jī)粉碎，過100目以上的篩，最終經(jīng)吸濕得到炒米粉。

(4)潮糖制作

將綿白糖加5％左右的水和適量無雜味的植物油，進(jìn)行充分的攪拌，使糖、油、水混合均勻，放在容器內(nèi)靜置幾天，使部分糖分子因吸濕而溶解，即成為潮糖。

(5)調(diào)制面團(tuán)

將吸濕后的炒米粉和潮糖拌勻，用搟面杖碾搟2遍，用刮刀鏟松，堆積起來，再用雙手手掌用力按擦2遍，要求擦得細(xì)膩柔綿，用粗篩篩出糕料。也可用機(jī)器擦粉、過篩。

(6)成型

先將1／5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料制成的模具)底面，再取3／5預(yù)先與該制品需要的原料(杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入燙爐內(nèi)鋪平按實(shí)，最后將余下的1／5糕料放入燙爐鋪平，用捺子(長12厘米、寬9厘米、厚1厘米左右大小的金屬板，在上面焊一個(gè)金屬把手)用力撳實(shí)，要求表面平整，薄厚均勻，再用刀在糕料上按需要的大小切開(俗稱開條)。

(7)蒸糕

水溫控制在80℃左右，將已開條的糕坯連同燙爐放進(jìn)用蒸架的鍋內(nèi)，隔水蒸約4分鐘，待面、底均呈玉色，刀縫隙處稍有裂縫時(shí)，表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹，因此不需要用過大的蒸汽。

(8)回汽

將蒸過的糕坯磕出，有間距地側(cè)放在回汽板上，略加冷卻，然后將糕條連同糕板放入鍋內(nèi)加蓋回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外幾面接觸蒸汽，吸收水分，促使糕坯表面光潔。回汽時(shí)掌握糕體表面都呈玉色，手感柔滑不毛糙，中心部位帶軟粘。

(9)靜置(窩糕)

將回過汽的糕坯，正面拍上一層潔白的淀粉，側(cè)立排人糕箱內(nèi)，最上層應(yīng)比糕箱上沿低幾厘米，鋪上蒸熟的小麥粉，使糕坯與外界空氣基本隔絕，放置一晝夜后，讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法，既能達(dá)到冷卻目的，又能使糕坯軟潤均勻。

(10)切片

將靜置后的糕坯用切糕機(jī)或手工切成薄厚均勻的薄片，切片深度為100％，但糕片間不脫離。

(11)烘烤

將切好的糕片攤排在烤盤內(nèi)，經(jīng)230℃左右的爐溫進(jìn)行烘烤，時(shí)間約為5分鐘，待糕片有微黃色時(shí)即可出爐。出爐后趁熱按原來的攤排順序收糕排齊。

(12)包裝、冷卻

收糕后立即趁熱包裝，包后再進(jìn)行冷卻，然后裝入密封盒內(nèi)。

4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài)：長方形，糕片平整，厚薄均勻，每片厚度不超過2.5毫米。

色澤：各色片糕符合該花色應(yīng)有的色澤。

組織：結(jié)構(gòu)緊密，不松散，無糖粒，無雜質(zhì)。

口味：香脆爽口，具有該花色應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。