大豆蛋白香腸，臘肉和火腿的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

這類大豆仿肉食品的加工，一般分兩步進行，即先以大豆蛋白為原料調制物性及組織良好的膠凝物質；然后以此膠凝物質為原料再來加工香腸、臘肉、火腿等仿肉食品。

(一)膠凝物質的加工

1．原材料

用本法加工膠凝物質是以植物蛋白為主要原料，并要求所用的植物蛋白應具有熱凝固性、溶解性及膠凝性。從原料的特性、來源及經濟性等方面考慮，最好使用大豆蛋白。對原料溶解性的要求大致是：在5℃時，NSI在60％以上，最好能達到70％以上。對原料凝膠性的要求是：其強度在250克以上，彈力為60％以上。

2．膠凝物質的加工方法

這種膠凝物質的加工方法是：先將大豆蛋白濃度為10％～35％的蛋白水溶性混合物，充分攪拌，然后在0～60℃的低溫下放置20分鐘以上，即得極為細膩的凝膠狀食品素材。其加工過程包括兩道工序。

其一：先將符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分攪拌，該混合物中大豆蛋白的濃度通常為10％～35％，最好保持在15％～30％。根據需要也可以添加小麥蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白。混合時，可使用制作畜肉制品時所用的攪拌機。攪拌時間根據攪拌機的種類及攪拌速度不同而異。如使用1 500轉／分的攪拌機，需攪拌5～30分鐘；使用3 000轉／分的高速攪拌機，則只需攪拌 2—10分鐘，即可得到凝膠狀混合物。根據需要可在混合物中添加淀粉、多糖、調味品、香辛料和色素等。但某種添加劑用量過多，會影響后續低溫放置時細密網目結構的形成，因此，應掌握好其配合比例。

其二：將混合物放在0～60℃，最好是3～30℃的較低溫度下，放置20分鐘以上。一般要放置1小時至3日。形成具有細密網目結構的膠凝物。若處理溫度低，則所需要的處理時間較長。若提高處理溫度，則可縮短處理時間。即處理溫度和處理時間應根據不同植物蛋白原料，以及對制品物性的要求的不同來合理選擇。一般低溫長時間處理，可得到細密網目結構的膠凝物。可是，在含水情況下，原料蛋白易于變質，因而應充分采取防腐措施，如添加0.2％以上的山梨酸鉀等。

3．膠凝物的特性

這種膠凝物具有極好的性質，其強度在250克以上，彈力在75％以上。由于它不同于過去的高溫膠凝品，不會迅速在蛋白質間形成網目結構，因而它的組織結構極為細膩。而且，在凍結融化、高溫加熱處理后，蛋白的網目結構也不會被破壞，組織結構極為穩定，還能保持粘彈性的穩定。即這種膠凝物的加熱凝膠性與魚、肉凝膠性極為相似，能夠保持低溫性組織結構。另外，這種膠凝物，具有與其他蛋白素材親和、粘結特性，因而能廣泛用于畜肉食品加工。在畜肉中添加70％的這種膠凝物，所加工出來的仿肉食品，在口味上與肉類食品無差異。

此外，這種膠凝物還具有良好的凍結和解凍穩定性，因此，能夠在凍結狀態貯存。也可以干燥后貯存。干燥后復水，仍具有原來的特性。由于加熱干燥會影響制品的物性，因此，提倡采取凍結干燥。

4．膠凝物生產實例

例一：在40克分離大豆蛋白中添加131克水，在5℃條件下，使NSI為80％、凝膠力為40克。攪拌10分鐘，得到水溶性混合物。再將混合物在5℃條件下放置4小時，即得膠凝物。這種膠凝物的強度為250克，彈力為82％，并具有稍軟、粘彈性很強的機能特性。這種膠凝物可用通心粉機成型。

例二：在40克分離大豆蛋白中添加200克水及0.3克山梨酸鉀，按例一的方法調制成混合物，在50℃的溫度下放置48小時，得到與例一所得膠凝物具有相同物性的膠凝物。

例三：在40克分離大豆蛋白中添加95克水，攪拌30分鐘，在40℃溫度下放置2小時，也得到與例一具有相同物性的膠凝物。

例四：將27克分離大豆蛋白和13克活性小麥面筋混合，添加200克水，攪拌20分鐘，在5℃溫度下放置2小時，即得具有很高粘彈性的膠凝物。

例五：將32克分離大豆蛋白與8克濃縮大豆蛋白混合，添加120克水，攪拌20分鐘，在20℃溫度下放置2小時，即得與例一具有相同物性的膠凝物。

例六：將28克分離大豆蛋白、12克淀粉、2.4克食鹽混合，添加120克水及6.4克調味液。按例一的方法調制，即得到與例一具有相似物性的膠凝物。其所用調味液的組成如下：

谷氨酸鈉6.88克，食鹽34.41克，砂糖60.42克，調味汁17.20克，豬肉汁51.61克，水50克，磷酸鈉3.48克，火腿香精2.25克，香腸香精0.41克，鼠尾草1.50克，洋蔥0.75克，大蒜0.75克。

(二)大豆蛋白香腸的加工

目前加工的大豆蛋白香腸有兩大類：一類是以天然肉為主要原料，添加適量大豆蛋白加工而成；另一類則是以大豆蛋白為主要原料，添加適量油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白等加工而成。

1．以天然肉為主要原料的香腸加工

過去，在加工肉類香腸時，也添加植物蛋白，但最多用量(以干燥品計)只能是3％，添加過量會影響香腸的品質，尤其對口感、風味和外觀會產生不良影響。

而采用本方法，添加15％的用植物蛋白所調制的膠凝物，所加工的香腸卻具有良好的口感、風味和外觀。其加工方法很簡單，只要將肉餡鹽漬后，與破碎的膠凝物混合，攪拌3～10分鐘，肉餡與膠凝物的混合比例為1：0.8～0.6。也可根據需要添加調味液和淀粉等輔料。再攪拌3～10分鐘，調制成香腸餡料。以上操作均在低溫下進行，保持10℃以下的品溫，可得到優質香腸。將餡料成型、加熱，便可得到優質香腸。

實例：將前述例一所調制的膠凝物粉碎，取400克，添加348克鹽漬豬肉及30毫升冰水，在5℃下攪拌5分鐘。添加100克豬油以及前述例六所調制的調味液60毫升、50克淀粉，攪拌5分鐘。混合后，包上腸衣，用75℃的溫度加熱40分鐘，冷卻后得到香腸制品(A)。這種香腸的口感、風味良好。

另外，單用前述例一所調制的膠凝物為原料加工成香腸制品(B)。將香腸A、B與僅含植物蛋白3％的傳統香腸(中級)比較，其結果見表2-15。從表2—15可以看出，香腸A口感良好，有一定的滑膩感和彈性，與傳統香腸的品質基本相同。

表2-15 三種香腸的品質比較
┌──────┬───────┬────────┬──────┐
│ 制品 │ 硬度(H1) │ 脆度(F) │感觀評價(分)│
├──────┼───────┼────────┼──────┤
│ 香腸A │ 0.38 │ 0.7 │ 7 │
│ 香腸B │ 0.35 │ 0.04 │ 3 │
│ 傳統香腸│ 0.36～0.39 │ 0.06～0.08 │ 8 │
└──────┴───────┴────────┴──────┘

2．以膠凝物為主料的香腸加工

原輔材料及配比：本品加工除以膠凝物為主料外，還需添加油脂、熱凝固蛋白、冷凝固蛋白等輔料。

本品加工對所用油脂無特別要求，動物性、植物性；液態、固態油脂均可。但從產品的衛生性方面來看，以用植物油為好；從產品風味方面來看，以用豬油等動物油脂為好。

所謂熱凝性蛋白是指在蛋白原料中加水，調制成糊狀或面團狀，加熱所得到的有彈性的凝膠蛋白，如大豆蛋白、卵白、面筋等。其中卵白的風味和口感最好。

由于天然肉中含有膠原物質，因此，在加工含肉制品時，一般不需添加冷凝固性蛋白。而在加工純膠凝物香腸時，則需添加適量冷凝固蛋白，以改善產品的組織結構及增添風味。通常所用的冷凝固性蛋白是膠原。

在生產時，各原料的配比因所用蛋白、油脂的種類不同而異。一般油脂：冷凝固性蛋白：熱凝固性蛋白：水=1：(0.5～2)：(0.01～0.5)：(0.01～0.5)，最佳比例是1：(0.8～1.2)：(0.1～0.3)：(0.1～0.3)(重量比)。用上述物質調制的乳化物與膠凝物的混合比例為1～4：1。

生產方法：先將膠凝物攪碎，然后與油脂、蛋白及水調制的乳化物混合，攪拌10～30分鐘，也可根據需要加入調味液、淀粉等輔料，再攪拌3～10分鐘，再將餡料成型、加熱，便可制成優質香腸。

在上述乳化物調制時，須先將油脂、冷凝性蛋白、水調制成O／W型乳化液，然后均質，添加熱凝固性蛋白，使之分散、溶解。這樣更有利于改善口感及提高加工特性。

實例：在171克粉碎的膠凝物中，添加152克豬油、152克膠原(含水85％)、71克干燥蛋白、25克水及400克乳化物，攪拌30分鐘，添加125克前述例六所使用的調味液，再攪拌10分鐘。混 合后包上腸衣，放在沸水中加熱處理60分鐘，冷卻后得到成品香腸。本產品硬度為0.39，脆度為0.05，具有良好的風味和口感。

(三)大豆蛋白臘肉的加工

加工方法：先將膠凝物絞碎，添加油脂、調味料，作為瘦肉部分；把熱凝固性蛋白，最好是卵白作為肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固性蛋白。將上述組分混合，調制成臘肉狀，加熱后制成仿臘肉食品。在加工過程中，需用100～140℃溫度加壓蒸煮處理，冷卻，成型、煙熏處理、冷卻、切片后用40℃的風通風干燥30分鐘，最后用60～80℃的溫度熏制1～2分鐘即成。

實例：將按前述例一方法調制的膠凝物粉碎，取320克，添加24克食鹽、23克調味液、33克豬油，攪拌10分鐘，作為瘦肉部分，另外，用50克干燥卵白、200克水、140毫升大豆油及10克淀粉，調制成乳狀物，作為肥肉部分。

取肥瘦肉各400克，交替疊成3層，在蒸煮器中，用1OO℃的溫度加熱60分鐘。然后冷卻，整形，熏制，進一步冷卻，切片后，通風干燥。用鍋將油加熱到120℃，油炸1～2分鐘，用70℃的溫度滅菌1～2分鐘，即成臘肉狀食品。這種產品口感和風味極好，接近畜肉臘肉制品。

本例加工所用的調味液組成為：氨基酸系調味料1.4克，熏液7.2克，風味劑7.4克，谷氨酸鈉1.4克，調味汁39.0克，乳酸0.3克，核酸系調味料0.6克。

據《美國專刊》介紹，以大豆蛋白11.5份，水20份，雞蛋白 8.5份，植物油29份，調味料6.0份，乳化劑0.5份，麥面團13.4份，蔗糖3.7份，食鹽3.2份為原料調制成面團，作為肥肉部分。以大豆蛋白13份，雞蛋白4.5份，植物油18份，調味品18份，乳化劑0.5份，小麥面筋17.7份，蔗糖4.9份，食鹽3.0份，紅色著色劑0.05份，水9份為原料調制成面團，作為瘦肉部分。將兩種面團一起加壓拼合成生料，再在157℃的溫度下煎炒20秒鐘，即成為一種具有條紋形的仿肉食品，其色、香、味和組織均相似于咸肉。

(四)大豆蛋白火腿的加工

加工方法：將膠凝物破碎物與肉餡共同鹽漬處理后，能夠加工出風味、口感、外觀俱佳的火腿制品，這種火腿的成本很低。過去用植物蛋白加工火腿時，是將植物蛋白作為乳化劑或粘結劑使用，其用量很少(5％以下)。而本制品膠凝物的用量可高達70％(以濕制品換算)。

實例：將1 000克凍結豬肉解凍，切碎后洗去血水，添加300克前述例一調制的膠凝物切碎物，8克調味液，50克鹽漬劑及280克冷水，在5℃的溫度下鹽漬3日。鹽漬后添加100克羊肉和20克淀粉，添加0.48克香辛料，在5℃的溫度下攪拌15分鐘。攪拌后包上腸衣，用80℃的溫度煮60分鐘，冷卻后即成外觀、風味和口感俱佳的大豆蛋白火腿。

本品所用的調味料組成為：谷氨酸鈉4.0克，核酸系調味料0.25克，氨基酸系調味料0.75克，調味汁3.0克。所用的香辛料組成為：胡椒0.25克，肉豆蔻0.10克，肉桂0.03克，肉豆蔻干皮0.10克。