鹽鹵豆腐的新制法

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細嫩豆腐和充填豆腐幾大類。其制法因種類不同存在若干差異。但是豆乳加工工序與使用凝固劑 (通常使用硫酸鈣)進行凝固工序基本上是相同的。

豆腐加工的一般工藝如下：
大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加熱→分離豆腐渣→豆乳→豆腐

使用的凝固劑通常為硫酸鈣。可是以硫酸鈣為凝固劑加工的豆腐，在風味、表面光澤、質地細膩與保水性方面比不上以鹽鹵為凝固劑加工的豆腐。但是，以鹽鹵為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點。當豆乳濃度、溫度、含水量及其他條件處理不當時，加工出來的豆腐容易變硬，制品的品質不均勻。特別是氯化鎂的溶解速度快，在水或豆乳中會馬上溶解，迅速發生凝固反應，凝固速度快。因此要求操作者具有熟練的使用技術，否則很難得到品質均勻的制品，制品的商品價值會降低。另外，鹽鹵的使用方法對豆腐的細膩度、硬度及彈性有著微妙的影響。總之，以鹽鹵為凝固劑制作豆腐，在技術方面存在一些難點。

鑒于上述情況，本發明提供一種比較簡單的鹽鹵豆腐的制作方法。

下面詳細介紹本發明的制法。

首先，在天然鹽鹵(氯化鎂)中添加少量的水、食用油脂與乳化劑以及60℃以上的熱水，攪拌均質，形成穩定的鹽鹵分散液。使用的食用油脂為大豆油等植物油及動物油脂；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的熱水，目的是使食用油脂保持60℃左右的溫度，促進大豆磷脂等乳化劑在油脂中溶解，同時能夠生成穩定的鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液與豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。

在豆乳中添加鹽鹵分散液，可排除豆乳中的脂肪，同時能促進鹽鹵與大豆蛋白溶為一體，簡化鹽鹵豆腐的制作。在鹽鹵中添加油脂類，可增加豆腐的風味，增強豆腐表面的光澤，而且能延緩鹽鹵的凝固反應。添加乳化劑的目的是為了防止油脂與水分離。添加少量的穩定劑可使油脂、磷脂、水處于穩定狀態。

為了加工穩定的制品，豆乳應保持一定的濃度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳濃度為12波美度左右，加工細嫩豆腐、軟豆腐與充填豆腐的豆乳濃度為13波美度左右。

下面介紹各種豆腐的加工實例：

(1)普通硬豆腐24塊(1塊450g)

將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質后調制成鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min后，蛋白質均勻凝固。將蛋白凝乳攪碎，移入型箱，壓榨、成型，通過添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化，可以延緩凝固反應時間。

(2)細嫩豆腐24塊(1塊450g)

將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質后調制成鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液裝入容器，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min后，蛋白質均勻凝固。通過添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化。這種鹽鹵分散液比鹽鹵容易使用。

(3)軟豆腐24塊(1塊450g)

將42g氯化鎂溶液、10mL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質后調制成鹽鹵分散液。將分散液裝入容器，與12000g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20分鐘后，得到均質的蛋白凝乳。

下面介紹加蜂蜜豆腐與加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。

在天然鹽鹵中配合少量的水與穩定的鹽鹵分散液，均質處理后裝入容器，放入適量的蜂蜜、海帶絲或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去，并添加少量的鹽鹵分散液，倒入型箱，加工成具有一定形狀的豆腐。利用上述方法能夠比較簡單地制成蜂蜜豆腐等制品。

在豆腐中添加海帶等海藻類后，由于大豆蛋白質的作用，能增進人體對鈣的吸收，同時能增加豆腐的風味。 利用上述方法可以比較簡單地制成風味圓潤的鹽鹵豆腐。利用鹽鹵分散液加工豆腐，凝固反應時間長，可使鹽鹵與豆乳完全溶合，因此，可制出品質均勻的豆腐制品。豆腐的軟硬程度可通過鹽鹵的用量來調整。另外，通過使用品質穩定的鹽鹵分散液，可在細嫩豆腐與軟豆腐中混合蜂蜜、海帶絲、芝麻等液體或固體物質，加工出新品種豆腐制品。

本發明的最大特點是，將含60℃熱水的鹽鹵分散液添加到豆乳中，攪拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的鹽鹵分散液成為均勻、穩定的乳化狀態。因此，能夠得到均質的蛋白凝乳，制成風味圓潤、苦味適度、柔軟、體積大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能夠均勻分散，促進乳化。鹽鹵分散液容易使用，只要與 60℃的熱水混合，即可得到均質化、具有穩定性的鹽鹵分散液，不需要特殊的技術與特殊的機械設備，即使是小店鋪，也能夠非常簡單地加工鹽鹵豆腐。