幾種新型大豆食品的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:02 來源：互聯網

　　一、一品多用的豆腦粉

　　本技術方法是以現代實用科學技術手段從根本上解決大豆脫腥問題。所生產的豆腦粉，既能供應生產豆腐、豆腐腦的用戶使用，也方便廣大消費者自家調配生活和拓展系列食品中的添加應用。其市場趨勢很大，投入甚微，產出快。

　　其生產方法為：

　　1．脫皮為減少活性微生物(田間與倉庫等轉帶)酶的作用，先將整粒大豆用脫皮機脫皮。

　　2．加熱加熱處理使脂肪氧化酶完全鈍化。方法是將脫皮后的大豆鋪成3厘米厚，用80℃～95℃的蒸汽(汽源可據生產能力任選)處理35分鐘使之軟化。將軟化后的濕大豆用粉碎機破碎成2片～3片(細些也可)，再進行干燥處理(用太陽能干燥或低溫烘干均可，但要嚴格控制衛生條件)。 干燥可使產品貨架期達銷售指標。

　　3．制粉用微碎機進行微粉碎，即得無腥味的全脂豆腦粉。一般20公斤原料得18．4公斤粉。

　　4．點腦制作豆腐時，按地方習慣，每公斤粉加入50克石膏粉點制即可。用戶買回本品即可直接入鍋制豆腐，或直接添加到系列面食品中，強化營養。

　　二、大豆制作“咖啡”

　　用大豆制作“咖啡”，既為咖啡愛好者提供了一種營養豐富、有益于身體健康的廉價飲品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上癮、失眠等弊端， 還提高了大豆的利用價值。具體加工技術如下：

　　1．原料處理把挑選的大豆用水反復沖洗3次～4次，洗去其表面的泥沙、灰塵等，瀝凈水再用熱風吹干，用脫皮機(或碾米機)剝去豆皮， 再用鼓風機吹去豆皮。

　　2．加熱炒制把脫皮大豆置于旋轉式炒鍋中，在220℃的溫度下炒30秒；如果大豆數量較少，也可以放入一般鐵鍋內在160℃條件下炒10分 鐘～20分鐘，使豆類呈焦香味時即可出鍋。冷卻后用粉碎機磨成細粉，過60目篩。

　　該大豆“咖啡”無豆腥味，極易為人體消化吸收。如果沖調時加入一匙奶粉(或白糖)，則風味更加美好。沖飲時最好用90℃以上的熱水， 這樣風味更加濃郁。生產“大豆咖啡”成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，這種“大豆咖啡”還可用于糖果、糕點、餅干的生產， 容易被消費者接受，顯著提高了大豆的經濟效益。

　　三、豆腐點心

　　“豆腐點心”是一種新型的風味小食品，它營養豐富，質地鮮嫩， 可制成香、甜、辛辣等不同的風味，尤其適合老年人和兒童食用。

　　1．原料選擇及處理挑選出無霉變蟲咬的大豆，用20℃左右的溫水浸泡到手指壓無硬感為止，而后用豆漿機制成豆漿。

　　2．配料在豆漿里添加甜味劑、香料、調味料和瓊脂，邊攪拌邊加熱。 甜味料可用白砂糖、麥芽糖、葡萄糖等。添加量一般為豆漿的5％～12％，香料可使用桔子、檸檬、菠蘿、桂花、香草等各種食用香精。另外，還可以根據需要添加食鹽、辣椒、蝦仁、味精等調味料，并用食用色素調配成不同顏色。瓊脂是作凝固劑使用，其添加量為豆漿的0．2％～1％。

　　3．成型把加熱調配好的豆漿注入食用模具內，經過冷卻、凝固，即成色香味具佳的豆腐點心。