鮮紅薯釀制黃酒技術

發布日期：2019-07-06 09:40:03 來源：互聯網

1、原料處理：鮮紅薯用清水完全洗凈，切成薄片后，加3倍的清水，浸泡4小時左右，取出瀝干水分，拌入10%的粉碎礱糖，放在蒸甑內蒸熟。
2、糖化：將熟的薯片盛放于桶或池中，趁熱搗碎，待料溫降至60℃時，拌入5%麥芽，充分攪拌混合均勻，糖化時的溫度保持在50-60℃時間為3-4小時。然后按薯重50%加入60℃的溫熱水，輕輕攪勻令其充分糖化，并浸出糖液。

3、過濾：當糖液浸出后加入薯重50%的熱水再浸3小時左右，薯膠浮起即可進行第一次過濾，濾出的糖液保存好以備濃縮，過濾后的薯醪加入與第一次用量相同的60℃溫水，充分攪拌均勻，保持在50-60℃，3-4小時后進行第二次過濾。過濾時將薯醪放在布袋中或榨包內進行壓榨，榨出糖液。壓榨過濾剩下的殘渣，可用于釀制白酒和醋，其酒糟仍可繼續利用。

4、發酵：將兩次榨出的糖液混合進行發酵，濃縮到波美23度，并使料溫迅速降到26℃左右，移入經殺菌的發酵缸中，加入上等碎麥曲2.5公斤，酒2.5公斤，并用潔凈水耙攪拌均勻，拌勻后溫度約降低3-4℃（22-23℃）。發酵缸覆蓋保溫。7-8小時后，糖液便開始發酵，直至20小時后，糖液溫度超過30℃，需用消過毒的水耙，將發酵醪充分攪拌一次，以后每隔6-8小時再攪拌一次，通常攪拌3次即可。當發酵4-5天后，發酵作用漸次減弱，溫度開始下降。10天左右發酵即告完畢，酒液趨于澄清。此時，宜保持在20℃左右靜置，令酒醪后熟，10-20天即可成熟。

5、壓榨與殺菌：黃酒是一種壓榨酒，壓榨時將成熟的酒醪裝入袋中，置于壓榨機中壓榨。榨出的酒盛放在缸中，加上適量醬色，以增加色澤。加蓋靜置2-3天，使懸浮物沉淀。然后取出澄清酒液，用水浴法滅菌。滅菌后，酒內的蛋白質及其它物質受熱凝固，此時應除去，以增加酒的澄清度，同時促進酒的后熟。

6、包裝：殺菌后的酒液，裝入洗凈、消毒、滅菌后的酒缸（壇）中。放酒時，缸（壇）口需加放絹制細篩除去雜質。然后用油紙密封，外加荷葉、筍殼包扎密封，存放低溫室進行貯藏。