玉米制飴糖技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:03 來源：互聯(lián)網(wǎng)

將50公斤玉米加水125公斤放入鍋中攪勻，然后用火緩緩加溫。當(dāng)鍋溫達(dá)到30℃時，將150克用30℃溫水化開的2.5萬單位的淀粉酶加進(jìn)鍋中，不停地攪動到開鍋熟透為止。從加入淀粉酶到開鍋時間不能少于25分鐘，否則淀粉酶起不到糖化作用。淀粉酶加進(jìn)鍋中后，鍋中的玉米面粥越來越散（不粘）這便成功了。

把熬好的玉米面粥倒入缸中，加冷水慢慢降溫到70℃，加入200克用溫水化開的2.5萬單位的淀粉酶攪勻，然后靜置糖化，時間不能少于25分鐘。當(dāng)?shù)矸勖讣舆M(jìn)一定時間后，粥面上開始蠕動翻花，并漸漸地變得澄清。如淀粉酶失效或量小，可再加一些淀粉酶，使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)效果。

把粥裝進(jìn)布袋，擠壓出糖漿，直到擠冷為止。將擠壓出的糖漿返回鍋中熬制，先用大火，當(dāng)見到有稠度后，改用溫火，以防漲鍋和糊鍋。越熬濃度越大，當(dāng)用棍挑起沾在棍上的糖漿呈片狀落下時，即為成品。