淺談鹿茸的加工

發布日期：2019-07-06 09:40:03 來源：互聯網

最先應用鹿茸的是中國人，鹿茸的加工技術也是中國人創造的。原始的鹿茸加工是用火烤、太陽曬，近百年才形成現在這樣的反復水煮、烘烤和風干相結合的傳統鹿茸加工技術。隨著科學的發展，今天的鹿茸加工技術又有新的進展，但大都是在傳統加工技術基礎上的創新，而凍干茸、保鮮茸則與傳統加工技術有顯著不同。

鹿茸加工的目的主要是通過脫水而使其干燥，干燥物體是很容易保存、運輸、攜帶與應用的。有人說鹿茸加工的另一個目的是防腐，防腐作用是有的，但不是主要目的。

鹿茸既是藥品，又是商品，其形狀、色澤和完整性對其價值有重要影響，加工時既要達到干燥目的，又要保持鹿茸的優美形狀和鮮艷色澤（花排血茸）及外部的完整性，所以鹿茸加工技術復雜，要求很高。

鹿茸水煮是重要的脫水程序，水煮后可以破壞蛋白質肽鏈，增加通透性，便于水分子的逸出。由于水煮要有一定時間，開始時每次2-1分鐘，以后逐漸減至數十秒鐘，多次反復。

烘烤是水煮脫水的延續，是進一步脫水過程。烘烤時由于內部產氣、血液膨脹，易將茸皮鼓破，因此，烘烤溫度不能超過80-73℃。烘烤時間要視鹿茸老嫩、大小、胖瘦等分別對待，一般在6-4-2小時。烘烤工具由過去的火炕到電烤箱、太陽能烤箱，現在普遍應用的是遠紅外線烤箱，使脫水速度與效果有很大提高。

風干是水煮、烘烤之后的自然干燥過程。鹿茸水分的散失主要是通過蒸發來實現的，而水分蒸發的速度與物體表面積、環境溫度、空氣流通（即風速）成正比，與空氣濕度成反比。鹿茸表面積是固定的，而環境溫度又不能太高，空氣流動得越快、相對濕度越低，則干燥越快。所以鹿茸風干室要求干燥、通風良好，現在多用電風扇輔助通風。風干時，鹿茸內部與表皮的含水量有一定的梯度，靠近內部含水量多，而靠近外部含水量少，水分子由內向外傳遞需要時間，因此，鹿茸干燥不可能在很短的時間內完成，而是要1個月左右的慢過程，風干只能加快水分子由內向外轉移。

為了加快鹿茸干燥速度，有人曾試驗，不經水煮而直接烘烤，并適當延長烘烤時間；也有人試驗，將鮮鹿茸冷凍后烘烤，烘烤后再冷凍、再烘烤；還有人試驗，用高頻、微波干燥鹿茸。這些干燥方法都有成功的報道。

鹿茸冷凍真空減壓干燥，與傳統的干燥方法有所不同，優點是鹿茸水分經升華逸出，保持了鹿茸的優美形狀、完整性和有效活性成分，色澤鮮艷；但干燥設備價格高達幾十萬元，每干燥1kg鹿茸耗能費用300多元，難以被生產場廠家接受。

鹿茸的冰凍保鮮、真空包裝保鮮，其產品投放于市場，消費者褒貶不一。其原因是應用時還得先熟化，目前尚缺乏先熟和后熟的成分分析，也缺乏藥理、藥化及臨床實驗，是否是鹿茸加工的方向性技術，還有待實踐。

現在國內已有高壓電場干燥技術，該技術是利用水分子在電場內兩極化而被逸出，是一種非熱源的干燥技術。被干燥的物體不升溫、不損失營養，并有殺菌、高效、低費用等優點，已在藥材、種子、土特產品及食品、果蔬中應用，但目前還沒有應用到鹿產品加工領域。

目前，我國國有養鹿企業逐漸轉軌，私營養鹿企業蜂擁而起，群體大而規模小，尚未形成強有力的領導和管理體系，鹿茸加工還處于作坊式手工操作；雖然都在運用傳統技術，但具體操作并不規范，產品質量不標準，已成為影響我國鹿茸產品出口和在國際市場上競爭的重要因素。

當前，在鹿茸收獲標準上，韓國注重灰分含量，新西蘭注重鹿茸尺寸大小，而我國則注重外部形狀等。不論世界養鹿業與中國接軌，還是中國養鹿業與世界接軌，標準化、工廠化加工是我國鹿產品創名牌、創品牌、在競爭中獲勝的必行之路，而加強中國養鹿業的宏觀調控，則是擺在政府及養鹿業面前的重要任務。