原料選擇
　　保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質(zhì)量的重要因素。原料一定要新鮮，色澤正常；其次，菇朵形態(tài)要完整、圓正和菇柄完好無缺，保持菇體自然生長時(shí)的優(yōu)美形態(tài)；菇肉肥厚，菇蓋邊緣內(nèi)卷整齊，菌膜未破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小于38毫米；無病蟲害、異味和泥土雜質(zhì)。
　　原料處理和冷藏
　　原料預(yù)冷與排濕為保持其良好新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時(shí)進(jìn)入冷庫預(yù)冷降溫，根據(jù)設(shè)備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預(yù)冷溫度和適度脫水率，通過預(yù)冷排濕，達(dá)到出口要求。
　　通常用鼓風(fēng)冷卻方式，把冷庫溫度控制在1~3℃之間，鮮菇中心溫度為2~4℃，使鮮菇含水量降至75%~80%。在常溫下，通風(fēng)陰涼排濕或攤曬于陽光下排濕的方法，都不宜采用。
　　原料分級(jí)與精選根據(jù)外貿(mào)客戶的要求，通常按菇蓋直徑大小用白鐵制成的分級(jí)篩進(jìn)行篩分或人工目測(cè)進(jìn)行分選。分級(jí)通常采用三級(jí)制：大級(jí)菇（L）菇蓋直徑在55毫米以上，中級(jí)菇（M）菇蓋直徑在45~55毫米之間；小級(jí)菇（S）菇蓋直徑在38~45毫米之間。在進(jìn)行原料分級(jí)的同時(shí)，應(yīng)剔除破損的、脫柄的、變色的、有斑點(diǎn)的、畸形的及不合格的次劣菇，選好后應(yīng)及時(shí)入庫冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫中進(jìn)行分級(jí)和揀選，以確保鮮菇的良好質(zhì)量。
　　冷藏保鮮冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響鮮菇成品質(zhì)量，因此，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低、組織老化、終至開傘；冷藏溫度如果低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質(zhì)地軟化，終至發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)，甚至不能食用。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴(yán)格控制在1~3℃之間。
　　包裝與運(yùn)輸
　　保鮮香菇的包裝不同于其他產(chǎn)品的包裝。為了保證鮮菇質(zhì)量，包裝材料及容器除了必須衛(wèi)生無毒性外，還應(yīng)隔熱不透氣，不受外界環(huán)境影響，在一定時(shí)間內(nèi)有較強(qiáng)的保冷性能，并能使鮮菇處于良好的低溫狀態(tài)。
　　保鮮香菇包裝容器系采用泡沫塑料壓鑄成有蓋的長方形塑料箱，箱蓋四周有隆起脊，與箱口保持緊密的吻合。裝菇畢，箱口四周再用透明膠紙帶黏住密封。泡沫塑料箱規(guī)格為：內(nèi)長45厘米，內(nèi)寬28厘米，內(nèi)高16厘米，箱體厚度為2厘米左右。
　　鮮菇包裝必須在清潔衛(wèi)生、無異味、氣溫不高于3℃的低溫房間進(jìn)行。包裝用具及工作人員制服，要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。非工作人員不得任意出入包裝場(chǎng)所，以防庫溫上升和傳帶病菌雜物污染產(chǎn)品。
　　包裝必須在確定出口日期前進(jìn)行。首先剪短鮮菇菇柄，留長約2.5厘米，邊剪柄邊包裝，若過早剪菇柄，菇柄剪口會(huì)氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，每袋裝入同級(jí)香菇5000克，抽真空后再裝到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封并套上雙瓦楞紙箱，紙箱口加黏膠紙帶。
　　小包裝通常采用泡沫塑料袋制成小托盤，每盤裝入鮮菇100克或200克，整齊排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一層保鮮薄膜密封不透氣或抽成真空，然后裝入紙箱，箱口加黏膠紙帶。包裝完畢，做好標(biāo)記，待運(yùn)。
　　保鮮香菇包裝后要及時(shí)出運(yùn)，從產(chǎn)地運(yùn)往口岸的出口鮮菇，必須采用冷藏車運(yùn)送并嚴(yán)格控制好冷藏溫度，防止溫度回升，以確保鮮菇質(zhì)量。
　　生產(chǎn)中應(yīng)注意的幾個(gè)問題
　　保鮮香菇大部分屬于人工栽培的木屑香菇而不是原木栽培的香菇。生產(chǎn)中為了抑制雜菌發(fā)生危害，通常采用多菌靈或其他殺菌劑拌入栽培香菇的營養(yǎng)料進(jìn)行防霉、殺菌，用量應(yīng)嚴(yán)格限制在最低對(duì)人體安全的范圍內(nèi)。
　　香菇栽培生產(chǎn)過程中，每天必須噴灑大量水。水質(zhì)必須清凈，不得帶有對(duì)人體有害的微生物及金屬物質(zhì)，以確保鮮菇清潔衛(wèi)生。
　　香菇和其他菇類一樣，菇體含有大量水分，一般都在90%以上。為保持成品質(zhì)量，縮短排濕時(shí)間，鮮菇采摘前一天要嚴(yán)禁噴水。
　　香菇在保鮮處理工藝流程中，要切實(shí)把好三關(guān)，即原料質(zhì)量關(guān)、預(yù)冷排濕關(guān)、低溫冷藏關(guān)。認(rèn)真控制好溫度和成品含水率。
　　裝運(yùn)出口保鮮香菇，絕不能使用普通車輛代替冷藏車運(yùn)輸，以免溫度回升，鮮品質(zhì)量變劣。