一。脫水蔬菜的要求

脫水蔬菜要求理化變化程度均勻，不能變質、不能變色，控制不同品種的含水量。含水量過低不易包裝，過高易霉變不易保存。低溫快速脫水是脫水蔬菜生產的基本要求。

二、脫水蔬菜脫水方法

分為人工脫水和自然脫水。

人工脫水，需要有廠房、水源、電力、及相關脫水設備，投入資金較高，成本也較高。但生產效率也高，能很好控制產品質量。

自然脫水設備簡單，管理粗放，成本低。自然脫水，主要依賴氣溫、濕度等外部條件，質量不易控制，氣溫高時，有些蔬菜還沒有達到脫水要求就發生局部霉變，有些蔬菜在高溫日照易紅變發酵。有些蔬菜失色嚴重。

三、蔬菜脫水處理

1、自然脫水：選擇日照好，通風好的場所場地。根據不同蔬菜品種，設立脫水晾架或曬床，晾架應順風搭建，便于通風。適于陰干品種應選擇陰涼通風場地地，或建遮陽棚。南瓜脫水應根據市場要求生產粒狀、塊狀、片狀、或條狀。粒、塊、片狀適宜晾床脫水，可搭建多層曬床。條狀適宜晾架掛晾脫水。

2、熱風脫水：蔬菜水分散失與環境溫度關系極大。環境溫度高，蔬菜水分蒸發散失快，空氣中水蒸氣是否飽和與空氣的溫度有密切關系。氣溫越高，吸收的水蒸氣越多。如果30℃時，每立方米的空氣能收容50克重的水蒸氣，在－30℃時，只能收容0.5克重的水蒸氣。空氣中含有同樣的水蒸氣量，溫度高，相對濕度就低；溫度低，相對濕度就高。所以溫度高能加速水分蒸發。

蔬菜水分散失與空氣濕度關系極大。環境相對濕度低，能加速水分蒸發，但加溫也使葉體內水分的汽化加強，相對濕度升高，菜體內還含有較多水份(76％左右)，化學變化相應加速，細胞膜透性增加，酶的活化加強，自體分解由緩慢變為激烈，內含物循著劣變途徑轉化，蔬菜品質下降。通風可以降低環境濕度。通風也是脫水正常進行的重要條件。流動的空氣吹過脫水葉層帶走葉面水蒸氣，造成蔬菜周圍低溫條件，加速葉水分蒸發，促進脫水進程，水分在氣化時，要吸收熱量(水氣化熱大約為540千卡/公斤)。風量越大，水分蒸發越快，葉溫下降越多，化學變化減慢。

建立箱式脫水間，間內依脫水品種設掛架或脫水床架，脫水床架架底宜用絲網，置蔬菜于其上，安裝加溫設施和鼓風機。溫度和風量必須密切配合。溫度是脫水的主要條件，最高不得超過40℃，一般是30℃～35℃左右，溫度過高易產生劣變。具體溫度掌握要依據蔬菜品種、含水量、嫩度而定，一般原則是“先高后低”。溫度低于33℃時，蔬菜體內化合物的變化小，而在33℃～40℃時則變化較大，化學反應速率變化特別敏感，對脫水蔬菜品質有一定影響，所以槽里溫度一定要控制適當。
通風量則依蔬菜處置數量、生產量而定，一般以每小時20000立方米～30000立方米。風量大，可以加快蔬菜體內水分散失，應以“先大后小”為原則。床架面處理蔬菜攤堆厚度小于10-20厘米，在整個脫水過程中，必須翻拌菜堆。視不同的蔬菜品種和季節制定脫水時間，一般8小時～10小時。脫水完成后要鼓風降溫，準備進入包裝工序。若用計算機對溫度、濕度、風量、風速、進風口、出風口、熱交換率等參數進行模擬控制，即保證質量，又節約成本。
3.機械脫水：對于莖、根用類蔬菜可采用離心原理，采用甩干機處理，也可采用烘干機脫水。如果市場需要粒塊片狀南瓜脫水品種，可采用此法。投資小，占地面積小，工序及工藝流程簡單，易上馬。脫水后的蔬菜進入稱量、包裝工藝。每包重量以市場而定，500克～1000克不等。包裝材料可采用非聚氯乙烯的塑料薄膜。稱量后密封包裝。
4、微波脫水：此法需要投入較大資金。是脫水蔬菜生產的發展方向。他對脫水蔬菜的品質、色澤、味感、的保持，是目前其他方法所無法比擬的。小規模生產發展到一定程度，有了基本的穩定的貨源、市場，積累了一定的資金后再考慮此法。他是企業進步的標志。
5、綜合法：為節省能源，先采用熱風法或機械法處理后，再轉到自然法。主要考慮機械脫水法和熱風脫水法在脫水處理初期效率極高，爾后效率逐漸降低。
四、蔬菜脫水注意事項
1.脫水蔬菜屬于軟包裝鮮制品，在生產加工中，不能大量帶菌，并且要求含水量低，外表干軟。否則，存放期稍長，微生物就會在其中生長繁殖，產氣、產酸，分泌各種毒素，引起食物中毒。如水分控制不好，也易引起蔬菜本身化學反應加速，嚴重時，導致蔬菜腐敗變質，不能食用。
2.一些國家和地區，已禁止在食品中使用化學保鮮劑，國內市場也對化學保鮮存在疑慮，影響產品銷售。從蔬菜變質的機理上來解決保鮮問題，避免化學試劑的使用，保存了蔬菜原有風味，易于各種烹飪，給人們日常生活帶來極大的方便。
3.采用該項技術設備要求簡單，只要具備嚴格的衛生條件，工藝上容易操作，現成的企業只要稍加改進，就可以進行生產。并且，超市的發展，更是給冷藏提供了條件。這是一種較為理想的蔬菜保鮮新技術，具有廣泛的適用性和良好的經濟、社會價值。
4.一些加工企業由于技術設備、環境條件不完善的情況下，不能達到無菌操作，因此一定要依靠冷藏為保存條件。
5.包裝材料一定要適應環保要求，不能用難于分解和利用的材料作包裝材料。
6.建議在生產中提高機械化操作和自動化生產能力，減少人為可變因素的影響，穩定產品質量。