茄汁玉豆-食品技術
發布日期：2019-07-06 09:40:04 來源：互聯網
制作方法
1.選料：玉豆用分級機分成大小兩段，選除霉變、蟲蛀、干疤、花紋、雜色豆。
2.浸泡：清水浸泡16～24小時(水與豆之比為2∶1)，換水防止發芽變質。浸泡時間依氣溫而定，以充分浸透為準。
3.預煮：用0.05%氫氧化鈉液處理(液與豆之比為1.5～2∶1)，溫度99～100℃、時間20～30分鐘(以豆皮厚薄適度為準)。
4.冷卻漂洗：煮后豆立即冷卻，并漂洗去殘余堿。
5.挑選：選除脫皮、破碎、硬豆、過大、過小、帶有花紋、色斑和其它雜色豆。
6.分選：(豆粒飽滿完整)，大小分開。(2)豆色乳白均勻，同罐中色澤、大小大致均勻。
7.配湯：25%番茄醬21千克、水65.5千克、鹽1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1.2千克。
將水、鹽、糖入鍋加熱溶解煮沸，在攪拌下緩慢倒入事先用二倍水調成醬狀的淀粉液，煮熟出鍋經100～120目篩過濾，再加入其余配料，混合均勻。配成總量100千克。
8.裝罐：罐號854，凈重227克，玉豆125克，湯汁102克。
9.排氣及密封：抽氣密封：300～400毫米汞柱。洗去罐外汁污，倒罐殺菌。
10.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～70′～反壓冷卻/116℃。
