番茄脯、番茄醬巧加工

發布日期：2019-07-06 09:40:04 來源：互聯網

一、番茄脯

　　1.工藝流程：選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。

　　2.制作要點：

　　選料：選擇肉厚汁液少、色全紅但不過熟的果實。剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。

　　去皮：把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。

　　擠汁：在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。

　　硬化：將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時。

　　清洗：用清水洗滌硬化后的果坯，撈出果坯，瀝干水分。

　　糖漬：瀝干水后的番茄果坯，浸泡于30%糖液中24小時左右，糖液加0.3%檸檬酸。

　　糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸。約半小時后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小時。如此反復浸泡2～3次，每次均提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時，即可停火，傾入瓷缸內8～10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。

　　烘烤：將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤上，在60℃～65℃下烘烤，使其含水量達到18%左右，可溶性固形物含量達到70%即可。

　　3.質量要求：色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當，具有番茄果實的風味，含糖量65%以上，水分18%左右。

　　二、番茄醬

　　1.工藝流程：選料→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。

　　2.制作要點：

　　選料：選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質含量高、皮薄肉厚、籽少的果實為原料。

　　清洗、修整：洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。

　　熱燙：沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。

　　打槳：用雙道打漿機將果肉打碎，除去果皮種子。

　　加熱濃縮：不斷攪拌，加熱至固形物含量22%～24%。

　　裝罐密封：濃縮后立即裝罐密封。

　　殺菌、冷卻：100℃沸水中殺菌20～30分鐘，冷卻至罐溫35℃～40℃。　　

　　3.產品質量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸、無異味，可溶性固形物達22%～24%。