潼川豆豉

發布日期：2019-07-06 09:40:04 來源：互聯網

　潼川豆豉是四川省的優秀產品，也是各地的川菜大師們專要的調味品之一。炒食、拌食、制湯皆妙，以它烹調各種葷素菜，最能體現川菜的風味。潼川豆豉出產在三臺縣，因三臺古為潼川府，故習慣稱為潼川豆豉。此豆豉曾是清代的貢品。三臺生產豆豉已有300多年的歷史。原料配方大豆100千克鹽18千克白酒1千克水1～5千克制作方法1.原料選擇：釀制的原料多取自安縣秀水地區的黑色大豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質量最佳；普通黃豆制成的豆豉色、香、味皆次之。2.生產時間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發酵效果好，尤以冬季生產貯存到次年六月的成品質量最佳。3.工藝嚴格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40～50℃。蒸料使用木甑(蒸桶)，火力要猛，蒸制時間可隨季節氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時左右。蒸料當中要上下翻動一次。蒸料上架后保持適當溫、濕度，任其自然發酵。大約經過15～21天，菌絲茸毛長穩，有香味散出即可下架。下架后，加鹽、白酒、水，拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。后熟期約需9～12個月。4.貯存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉經長時間貯存后，質量愈變愈好。產品特點顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜。