蠶豆

發布日期：2019-07-06 09:40:05 來源：互聯網

制作方法1.選料：用篩去除泥沙雜質，選除小豆、蟲蛀、黑斑點、破皮豆。2.浸泡復選：選以流動水漂洗干凈，再浸泡24～72小時(依氣候及品種而異)，注意翻動和換水，浸泡后控制蠶豆增重1～1.2倍，然后復選一次，處理過程防止與鐵器接觸。3.預煮：按水150千克加磷酸鈉溶液2.25千克、蠶豆150千克，煮沸10～20分鐘，以蠶豆可用手捏碎為準，冷卻裝罐。4.分選：(1)豆粒飽滿完整，皮色黃或青黃，無發黑暗及斑點。(2)同罐中色澤、粒形大小大致均勻。5.湯汁配制；砂糖0.5千克、精鹽3.5千克、味精220克、三聚磷酸鈉50克、六偏磷酸鈉150克、清水100千克。先配制磷酸鈉溶液：水15千克，加三聚磷酸鈉0.5千克和六偏磷酸鈉1.5千克，加熱溶解。將清水、糖、鹽、味精置于夾層鍋、加熱至沸，然后加入先配好的磷酸鈉溶液，充分攪拌均勻，過濾備用。6.裝罐：罐號7103克，凈重397克，蠶豆220克，加精煉花生油4克，湯汁173克(勿加太滿，防油溢出)。7.排氣及密封：排氣密封：95℃，6～8分鐘。抽氣密封：300毫米汞柱以上。8.殺菌及冷卻：殺菌式：15′～90′～反壓冷卻/121℃