大豆粉制含糖煉乳
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:05 來源：互聯(lián)網(wǎng)
用大豆粉為原料制造含糖煉乳，也屬于一項綜合利用大豆的技術(shù)。原料配方全脂大豆粉或者脫脂大豆粉均可以作為制造含糖煉乳的原料，也無須除去豆渣之類雜質(zhì)。特別是利用脫脂大豆粉作為原料，既完全保留有大豆的營養(yǎng)成分，又具有綜合利用大豆的較高經(jīng)濟效益。所使用的添加劑有聚磷酸鹽或者磷酸鹽、碳酸氫鈉、香蘭素等食品用添加劑；可以采用的磷酸鹽有六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、磷酸一氫鈉和磷酸一氫鉀等。這類添加劑在冷凍貯存的煉乳解凍后，具有保持制品穩(wěn)定性的效果。制作方法在生產(chǎn)中分3道工序進行，第一道工序是將大豆粉、熱水、添加劑和香料混合后進行均化處理，制成漿料；第二道工序是在漿料中添加糖類，加熱溶解后再進行一次均化處理；第三道工序是進行脫氣處理，制成粘度低、易流動的含糖煉乳制品。在第一道工序中經(jīng)均化器或膠體磨之類裝置進行研磨均化處理后，得到顆粒微細的均質(zhì)狀高粘度漿料。在第二道工序往上述漿料中添加砂糖、輕化糖、葡萄糖之類糖料，就能夠顯著降低漿料的粘度，達到一般商品煉乳的粘度。這時，在糖被加熱溶解后，再進行一次均化處理，即可得到粘度適中的均質(zhì)狀含糖煉乳。糖料必須在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就會導(dǎo)致制品粘度過高且質(zhì)量下降。在第二道工序中制成的含糖煉乳，若含有較多的氣泡，裝罐后會使罐內(nèi)含有空氣，可能成為制品受微生物污染或變質(zhì)的原因，故須進行第三道工序的脫氣處理。脫氣處理是將制品通過真空容器來完成。實例1將大豆粉200克、90～95℃的熱水930克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合后，再添加適量香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理制成漿料。再添加砂糖與果糖的混合物490克，加熱至70～80℃使之溶解并混合，用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進行一次均化處理后，通過真空容器脫氣即得到含糖煉乳制品。實例2將大豆粉230克、90～95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克、棕櫚油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合后，添加適量的香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理制成漿料。再添加乳糖、果糖與葡萄糖三者的混合糖液500克，加熱至70～80℃溶解，用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進行一次均化處理，通過真空容器脫氣，即制成含糖煉乳制品。實例3取大豆粉220克、90～95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合后，添加適量的香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理制成漿料。再添加山梨糖醇540克，加熱至70～80℃溶解后，用均化器以200公斤/厘米2的壓力進行均化處理，通過真空容器脫氣，即制成低熱值含糖煉乳制品。以上3例得到的煉乳制品均易流動、粘度低，吞食舒適。
