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魚(yú)香腸的加工制作
發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:05 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
魚(yú)香腸是魚(yú)糜為主要原料,配以?xún)?yōu)質(zhì)淀粉,少量豬肉及各種調(diào)料,經(jīng)過(guò)配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便
食品
。
目前制作魚(yú)香腸的主要設(shè)備是從日本引進(jìn)的魚(yú)香腸結(jié)扎機(jī)。腸衣為無(wú)毒耐高溫的復(fù)合薄膜,其特點(diǎn)是伸縮性好,粘合性強(qiáng),耐老化,但價(jià)格較貴。
1、工藝流程:
原料驗(yàn)收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結(jié)扎→殺菌←冷卻←包裝
2、配方(以100公斤為計(jì))
魚(yú)肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。
3、工藝操作要點(diǎn):
①魚(yú)香腸的原料一般以新鮮(或冷凍)小雜魚(yú)為主,配以較長(zhǎng)肌肉纖維的鯊魚(yú)、海鰻等。經(jīng)去頭、去內(nèi)臟洗凈后,再用采肉機(jī)采取其肉待用。
②將要加入的豬肉(肥肉可占5%左右)和魚(yú)肉用絞肉機(jī)絞兩遍,然后移到擂潰機(jī)中,將調(diào)味料一并倒入,擂潰20~30分鐘。在擂潰過(guò)程中不斷加入水或碎冰塊,使魚(yú)糜呈醬狀,有粘性。
③將魚(yú)糜醬泵入連續(xù)式香腸結(jié)扎機(jī)料斗中,開(kāi)啟結(jié)扎機(jī),進(jìn)行充填結(jié)扎。
要求:灌腸結(jié)扎成形的香腸無(wú)氣泡,長(zhǎng)短一致,粗細(xì)均勻,粘合牢固。不符合要求的挑出。
④將結(jié)扎好的香腸裝盤(pán)送入自動(dòng)殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘,恒溫10分鐘,降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行,避免香腸破裂。
⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查,擦干,粘貼標(biāo)簽,裝箱入庫(kù)待銷(xiāo)。
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