黑豆富含獨(dú)特的生物活性物質(zhì)、大量不飽和脂肪酸、食物纖維、維生素、微量元素及人體必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延緩衰老、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)壓靜和改睡眠等保健功能。

一、黑豆麻辣蛋白肉

黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時(shí)有肉的咀嚼感。

（一）生產(chǎn)工藝

黑豆→清冼→干燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油氽→調(diào)味→拌和→包裝→產(chǎn)品。

（二）加工技術(shù)

1、磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳?xì)浠衔铮尤?5%的水進(jìn)行磨粉，形成團(tuán)狀。

2、壓擠抽絲黑豆粉在150℃，147.1mpa下，通過(guò)噴嘴壓擠后，用抽提分離機(jī)對(duì)大豆粉進(jìn)行精制，使抽絲的蛋白粉含量達(dá)到90%以上。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機(jī)噴嘴噴來(lái)的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來(lái)，纏繞在可變速運(yùn)轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。

3、粘合用粘合劑在壓聚機(jī)內(nèi)對(duì)纖維進(jìn)行處理，使纖維呈纖維束狀。

4、浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15～20℃溫水中，浸泡3～4小時(shí)，蛋白肉疏松時(shí)用清水洗滌，去除泡沫、腥味。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方塊。

5、鹽漬、脫水將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時(shí)，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進(jìn)離心機(jī)內(nèi)脫水3～5分鐘。

6、油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時(shí)，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，醬油2%，紹灑0.5%味精0.5%及適量冷開(kāi)水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味。

7、包裝、入庫(kù)將產(chǎn)品冷卻至室溫時(shí)，用封口機(jī)封口包裝，在通風(fēng)陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強(qiáng)心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。

（一）生產(chǎn)工藝

原料處理→浸泡→提取汁液→磨漿→再次提取汁液→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→預(yù)熱灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。

（二）加工技術(shù)

1、原料處理黑豆去雜后進(jìn)行清洗，除去黑豆表面塵土及微生物。

2、浸泡將黑豆用清水沖洗干凈后，放入黑豆重量2.5～3.0倍的水中浸泡，水溫15～20℃，時(shí)間：夏天8～10小時(shí)，冬天16～20小時(shí)。

3、捉取汁液黑豆吸水完全膨脹后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。

4、磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時(shí)后再次提取汁液。

5、酶處理兩次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果膠酶進(jìn)行酶處理。時(shí)間2～3小時(shí)，溫度50～55℃。

6、過(guò)濾、調(diào)配經(jīng)酶處理的上清液，利用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后，按照消費(fèi)者的口味進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配。糖含量力8.5%，蛋白質(zhì)含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。

7、殺菌飲料預(yù)熱至60～65℃進(jìn)行罐裝，再高溫來(lái)菌，溫度121℃，時(shí)間25～30分鐘。

8、冷卻、包裝殺菌后冷卻至45℃下進(jìn)行包裝，入庫(kù)。

三、黑豆保健掛面

將黑豆粉以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥矫娣壑兄瞥珊诙箳烀妫岣邟烀娴牡鞍踪|(zhì)和賴氨酸含量，且黑豆皮中含有人參皂苷素，能促進(jìn)人體新陳代謝、消除疲勞，具有良好的保健功能。

（一）生產(chǎn)工藝原料處理→計(jì)量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘干→包裝→成品

（二）加工技術(shù)1、原料處理選擇無(wú)發(fā)霉、無(wú)病蟲(chóng)粒的黑豆，去雜清洗后，粉碎過(guò)篩。

2、計(jì)量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一般為26～28%，和面時(shí)間15～18分鐘，溫度25～30℃。

3、熟化和好的面團(tuán)在25℃左右室溫下自然熟化28～30分鐘。

4、輥軋熟化好的面團(tuán)在復(fù)合軋片機(jī)內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。

5、切條反復(fù)輥軋，面帶厚度為1毫米左右時(shí)，用切條器印成2毫米寬的面條。

6、剪齊、烘干按產(chǎn)品規(guī)格要求將面條剪齊后，在烘干房?jī)?nèi)烘干5～6小時(shí)。

7、包裝冷卻后計(jì)量包裝。