新型糖醋肉鴨加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:40:06 來源：互聯網

(一) 原輔料　　原料：肉鴨，獸醫衛生檢驗合格。輔料：精鹽，食用醋，白砂糖，黃酒等，市售。腌制劑、乳酸等，分析純。

(二)加工工藝　(1)工藝流程 肉鴨→清洗→分割→腌制→預煮→上色→煮制→烘干→冷卻→包裝→檢驗→成品 (2)操作要點①原料選擇 選購健康、體壯，經屠宰放血完全的肉鴨，體重 2.0千克左右。符合獸醫衛生和食品衛生。　②分割 去掉內臟、筋膜，并洗凈濾干，切去頭、腿、胸肉、翅 (另行加工成其它產品)，將余下胴體分割成4-6厘米大小塊(帶骨皮)，除去不完整皮、筋膜、碎骨等。③腌制 采用濕腌法。加入發色劑、發色助劑、改良劑、食鹽、葡萄糖等配成腌液，剛好淹沒肉塊，用乳酸調節 pH值在5.6-6.0之間，置于3-5℃低溫下腌制。④上色、煮制 135-140℃沸油(以豬油為佳)中加入白砂糖，炒至微黃時倒入已預煮好的肉塊，拌至色澤微黃，均勻無泡時出鍋。然后清水中加入破碎姜塊、白砂糖、食鹽與已上色肉塊一并煮制。起鍋前10分鐘左右加入醋、黃酒等共煮入味。⑤包裝 入烘房或烘箱烘干，冷卻至室溫時用復合袋真空包裝，即為成品。

(三)質量指標　(1)感官指標 色澤：棕紅鮮艷，自然，無焦斑。香氣：具鴨肉糖醋所特有的醇香味，無異味。滋味：口感細膩、易咀嚼，酸甜適中。組織狀態：骨肉易分離，不粘連，肌紋致密。雜質：不存在。(2)理化指標 水分：35%，氯化鈉：1.5%，糖分(以還原糖計)：8.0%，酸度(以乳酸計)：1.0%，亞硝酸鹽0.011克／千克(符合國家標準)。(3)微生物指標 細菌總數：每克菌數不得超過30，000個，大腸菌群：每百克不得超過40個，致病菌不得檢出。