雞皮提取明膠技術
發布日期：2019-07-06 09:40:06 來源：互聯網
1.雞皮預處理 將冷凍新鮮雞皮切成1厘米×1厘米的小塊，加入與雞皮等量的濃度為3.5%的鹽酸，浸泡溫度為15～18℃，每隔6～8小時更換一次相同深度的鹽酸溶液，更換3次以后每隔一晝夜更換一次，浸酸時間為4天。浸酸后的雞皮顏色變白，體積膨脹且有較高的彈性。
2.水力脫脂 經浸酸處理后的雞皮在水力脫脂機中用冷水沖洗除去雞皮中的大部分鹽酸和油脂，直到雞皮的pH值為4.5～4.7時止。此時雞皮呈半透明狀，可以清楚地看見雞皮切面的結構。
3.提膠 在洗凈的雞皮中加入與雞皮等體積的蒸餾水，放在水浴鍋中進行提膠。第一道膠的提膠溫度為55℃，時間為2.5～3小時，當膠液的比重為1.025時可以放膠。在放膠后的雞皮中加入蒸餾水，進行下一道提膠。下一道提膠的溫度比前一道高5～10℃，時間可延長0.5小時。注意提膠溫度不可超過80℃，否則明膠的粘度和凝膠強度將大大下降。
4.分液去除油脂 水力脫脂后的雞皮經熬煮后仍有小部分油脂，這部分油脂不僅降低了膠液的透明度還影響了明膠粘度、凝膠強度等重要品質，因此必須除去。去除油脂的方法是：將各道膠液混合，放在55℃的水浴鍋中，靜置數小時，利用膠液與油脂的比重之差采用分液的方法將上層油脂除去。
5.膠液濃縮及干燥 將膠液置于旋轉蒸發器中濃縮至含水率為45%后，再用真空冷凍機干燥至水分含量低于16%。如果采用其他濃縮和干燥方式，溫度不宜超過75℃，否則凝膠強度將會大大下降。
6.明膠片粉碎 將干燥后的片狀明膠粉碎到所需要的粗細程度，即得到成品明膠。特別要提出的是，以雞皮為原料，采用酸法工藝制備的明膠不需要漂白處理，色澤淺白，沒有任何異味，且粘度比市售食用明膠高出了許多。因此，雞皮原料將是未來明膠企業可以投入工業化生產的一個良好資源。
