多味葡萄制作工藝

發布日期：2019-07-06 09:40:07 來源：互聯網

　１、選料　選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料。于葡萄七八成熟時采收，摘下果粒，去掉果柄，剔除病、蟲、傷果，用清水沖洗干凈后備用。
　　２、腌制　將選好的葡萄用濃度10%左右的鹽水腌制2天左右。待果皮轉黃時，撈出瀝干鹽液，然后按一層葡萄一層鹽的方式放入容器內再腌制，每100公斤葡萄約需8公斤鹽。5天后撈出曬干成果坯，果坯呈琥珀色，表面有鹽霜，可長期保存。
　　３、脫鹽　將葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再以流動水漂洗至口嘗稍有咸味和酸味后，在陽光下曬至半干。
　　４、曬制　每100公斤葡萄用甘草5公斤。將甘草切碎后加水煮沸15～20分鐘，然后加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量，配成100公斤香料水備用。取2/3的香料水，將半干的葡萄坯浸入其中，至葡萄充分吸水后，取出曝曬。將余下的香料水倒入浸過葡萄的料水中，加少許糖，以進一步提高香料水的風味。將曬至半干的葡萄再次浸入香料水中，使香甜味進入葡萄中，然后再次曬制。如此反復浸泡、曬制幾次，當曬至葡萄不粘手時，拌入一些精制植物油，保持葡萄含水量在18%以下，即可用塑料袋包裝后上市出售。