香蕉軟糖的加工
發布日期：2019-07-06 09:40:07 來源：互聯網
香蕉可分為香蕉、大蕉、粉蕉3大類。香蕉品種頗多，以中國矮腳蕉的變種香牙蕉類為主。分高、中、矮3個類型。大蕉在中國栽培種主要有：大蕉、粉大蕉、金山蕉。粉蕉在中國栽培種有：粉蕉、糯米蕉、龍芽蕉、象牙蕉。
香蕉是世界上的重要水果，可食部分含碳水化合物20%，蛋白質1.2%，脂肪0.6%，還含有鈣、鐵、磷等礦物質和維生素A、B、C、D。香蕉屬高熱量水果，據分析每100克果肉的發熱量達378焦耳。在一些熱帶地區香蕉還作為主要糧食。香蕉果肉營養價值頗高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質1．2克、脂肪0．6克；此外，還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進生長，增強對疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進食欲、助消化，保護神經系統；核黃素能促進人體正常生長和發育。
食品市場上出售的軟糖大多數是用香精、色素、糖、凝膠劑等人工合成的食品，這里所指的香蕉軟糖是利用香蕉果肉加工而成，有區別于使用香蕉香精而成的香蕉軟糖，加工技術如下：
原料處理：充分成熟香蕉經人工去皮后加入抗氧化劑用打漿機打成漿狀備用。
加入糖等添加劑：軟糖最大特點是柔軟半透明，需用凝膠劑凝結，加入淀粉糖漿是使糖體透明不出現返沙現象，再加以控制適當水分就會使產品合格。凝膠體的使用視各蕉果肉用量，果膠含量而且要符合產品要求，成本又要低，目前采用的凝膠劑如海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等成本是比較低的，但它們的使用方法各有不同，主要決定其性質結構不同。例如使用明膠作為凝膠劑，一般用量較多，在5―8%以上（原料重量計），明膠應事先加入30倍水浸泡逐漸溶解而成均勻膠體，如果在80攝氏度以上高溫就不易凝結，而且成品酸度也不能過大，否則也會影響其凝結。再說香蕉果肉（果漿）用量視生產而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作為原料重量來計算其他添加劑用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖漿。
熬煮濃縮：在果肉與糖漿共煮過程中也是水分蒸發不斷濃縮過程，加熱濃縮到漿體固形物將要達到70%左右時，應加入需要的檸檬酸0.3―0.4%和0.05%防腐劑山梨酸鉀。要注意這時醬體溫度超過100攝氏度不能立即加入明膠，要冷卻到80攝氏度下才能加入明膠，并且要不斷攪拌均勻
倒盆：在70攝氏度左右的醬體倒入淺盤內冷卻，可用吹冷風辦法加速冷卻。
凝結冷卻成型。
切粒：按大小用機械切粒，有長形、方形、圓形等。
干燥：在40―45攝氏度下干燥18―20小時，使成品含水量達18%。
包裝：用玻璃紙或枕式包裝。
此類制品呈半透明，有彈性及咀嚼感，即具韌性，并有香蕉芳香。在原料（香蕉）充足條件下可考慮生產。
