銀耳紅棗飲料的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:09 來源：互聯網

　　2 操作要點
　　
　　2.1 銀耳的處理
　　
　　2.1.1 選料去雜 選擇色澤潔白、肉質肥厚的高品質銀耳為原料，去除雜質。
　　
　　2.1.2 浸泡清洗 用25℃～30℃的水將挑選好的銀耳浸泡2h～3h，至銀耳充分吸水膨脹，手捏時柔軟有彈性。將浸泡后的銀耳清洗干凈備用。
　　
　　2.1.3 切碎片 將清洗后的銀耳用不銹鋼剪刀剪成3mm×4mm左右的小碎片，一方面利于浸提，另一方面也是為了增加飲料的口感風味及感官效果。

　　2.1.4 熱浸提、過濾 將處理好的銀耳碎片放入鍋中加水熬煮，熬至小碎片用手指用力可捏爛，放入口中有咀嚼感。一般熬煮時間為20min～25min。將熬煮好的料液過濾，可以得到銀耳浸提液和銀耳小碎片。

　　2.2 紅棗的處理
　　
　　2.2.1 紅棗的挑選、清洗 選擇成熟度高、肉厚核小、果肉緊密、棗香濃郁的紅棗，剔除霉變、蟲蛀部分，用水清洗干凈。
　　
　　2.2.2 烘烤 將清洗干凈的紅棗瀝干水分，進行烘烤。若加工量大，可采用烘房；若加工量小，也可采用烘箱。將紅棗在60℃溫度下烘烤1h，繼續在80℃～90℃條件下烘烤1h左右。待紅棗發出焦香味，將其取出晾涼。
　　
　　2.2.3 熬煮、打漿、過濾 將烘烤后的紅棗加適量水浸泡至棗肉膨脹，然后入鍋熬煮至棗肉熟爛，用打漿機打漿。最好進行兩道打漿，第1道打漿篩網孔徑為0.8mm，第2道打漿篩網孔徑為0.4mm。漿料過80目篩，控制加水量，使棗漿的質量分數為20%左右。

　　2.3 銀耳紅棗保健飲料的配制
　　
　　2.3.1 配方 生產100kg飲料的原輔料配比為：銀耳浸提液65.70kg，銀耳小碎片10.00kg，紅棗漿15.00kg，蜂蜜9.00kg，檸檬酸0.15kg，瓊脂和海藻酸鈉混合液0.15kg（瓊脂和海藻酸鈉的質量比為2∶1）。
　　
　　2.3.2 混合調配 將以上主輔料放在調配罐中，攪拌均勻后，經均質機在15MPa～18MPa的壓力下均質2次，制得均勻穩定的混合液。
　　
　　2.3.3 裝瓶 將均質后的料液裝入容量為250mL的透明玻璃瓶內，以增加銀耳紅棗飲料的感官效果。再按配方要求稱取銀耳小碎片裝入玻璃瓶中，用封罐機封口。
　　
　　2.3.4 殺菌、冷卻 將封口后的瓶裝飲料放入溫度為95℃～100℃的熱水中常壓殺菌30min，然后將其冷卻。玻璃容器應采取分段冷卻的方式，即100℃→80℃→60℃→40℃→室溫。如果采取其他容器包裝，殺菌后就可迅速冷卻至常溫，即得成品。

　　3 質量指標
　　
　　3.1 感官指標
　　
　　銀耳小碎片大小一致，懸浮均勻；飲料呈半透明狀，性質穩定，不分層，不沉淀；色澤呈橙紅色，自然美觀；具有明顯的棗香味和銀耳香味，口感醇厚、酸甜適中。

　　3.2 衛生指標
　　
　　符合GB2729-81的要求，無致病菌和由微生物引起的腐敗象征。

　　4 小結
　　
　　（1）以銀耳、紅棗為主要原料，經合理調配，可生產出色澤紅潤、口感清新淡雅、營養豐富的高檔飲品，非常適合中老年人飲用。

　　（2）該產品的工藝技術符合當前食品工業發展的新潮流。加工銀耳紅棗保健飲料，其資源豐富，價格低廉，生產周期短，工藝簡單易掌握，投資成本小，經濟效益高，家庭作坊和食品加工廠均可組織加工生產。