雞精(粉)的生產技術和工藝
發布日期：2019-07-06 09:40:09 來源：互聯網
一、概述
1、 雞精的定義：
以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應粉為主要原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料，經混合、制粉和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風味的復合調味劑（雞粉無需制粒）。
2、 雞精的特點：
雞精屬于第三代鮮味劑（第一代為味精、第二代為味精I+G）其特點為既有雞肉香精，又有MSG的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養。
3、 雞精和味精的比較：
A) MSG易溶于水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入MSG效果好，菜肴的味道更加鮮美。但MSG在水溶液中長時間加熱會小部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但無有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多，至少沒有哪個廠家提消費者該在烹飪過程中的哪個環節添加雞精。
B) 味精主要成分是“谷氨酸鈉”，是一種鮮味劑，而雞精（粉）是復合調味料，既有鮮味又有雞肉香精。
C) 雞精含有40%左右的MSG，是一種有雞味的復合調味料，而MSG是一種由玉米淀粉或大米經生物發酵提取精制而成的。主要成分為谷氨酸鈉，含量為99%、95%、90%和80%。
4、 行業狀態
目前我國生產雞精的企業有1000多家，雞精產品的年產量已達15萬噸。雞精（粉）生產廠家相對集中于華南、華東地區，象太太樂、家樂、豪吉、美極、永益、金宮等大型生產企業。近幾年發展很快，年增長量為20%。
目前該行業存在以下問題：
1、 沒有行業標準
2、 “雞精無雞”等問題
從2001年9月，中國調味品協會就組織大約雞精生產廠家對雞精標準制定一事進行討論，共時2年，其間委托上海太太樂起草，據中國國家標準化管理委員會負責人黃德勝透露中國調味品協會已于2003年10月底將雞精調味料的行業標準審定報審中國商業聯合會，標準處對送審的標準進行了審定和進一步規范，12月初報發展政委員會進行程序上的認定，備號后將正式對外分布。主要的一些指標為氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%，氮的含量不低于3%
2003年3月16日的“雞精調味料”理化指標：
項目
指標
谷氨酸鈉（%）
≥35
呈味核苷酸二鈉（%）
≥1.1
干燥失重（%）
≤3
氯化物（以CP計）%
≤45
總氮（以N計）%
≥3
其它氮（以N計）%
≥0.2
二、生產技術和工藝
1、雞精（粉狀）工藝流程
備注：注意室內相對溫度、防止吸潮。
鹽、糖、味精、80目粉碎備用
備注：
（3）嚴格控制加水量
（4）粉碎細度
（5）干燥溫度
三、雞精配料的分析
其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據雞精的價位成本，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因為它有一個很大的缺點，就是溶于水中渾濁，沉淀，尤其在火鍋調味中使用的雞精，會產生糊鍋底的現象。
麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉淀，價格比玉米淀粉高一些，但生產中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對顆粒雞精來說還可以起到粘結劑的作用。二者在雞精生產中的相互比例，主要取決于雞精的價格、檔次，以及生產中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因為它粘度大，在顆粒雞精生產中添加量過多，造粒機會有造粒困難的問題，所以要注意與其它沒有粘性的配料進行合理的搭配。
食鹽：食鹽在雞精中的作用，并不只是填充物和載體物，它具有增強鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在10~25%之間。
蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協調好，根據味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在雞精生產中用量較少，一般蔗糖的添加量在3~10%之間。
味精、I＋G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15―30%之間，而I＋G的添加量與味精的添加量有一定的比例；按照鮮味相乘原則，在經濟上較合理的比例為20：1，根據這一比例：I＋G的添加量應為0.8―1.5%之間。
白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香氣，也能掩蓋異味，去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料顏色過深，容易影響雞精的外觀，因而很少使用。白胡椒一般的添加量為0.2―0.4%之間，姜粉的添加量為0.1―0.3%之間。但辛香料總的比例不能過高，否則辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味。
雞油、蛋黃粉：主要是增強雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿，濃厚、持久、逼真。除此之外，添加雞油也能使雞精產品的外觀發亮，蛋黃粉也能使雞精產品的外觀產生淺黃色，使雞精產品外觀更加逼真、形象、對于粉末狀雞精產品宜于使用蛋黃粉，方便于生產。對于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋，能降低雞精的成本，也有利于造粒。一般的雞油添加量為3―5%之間。雞油的添加量不宜過大，否則會引起過氧化的問題，為防止這個總是產生要添加一定的抗氧化劑。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2―6%。在顆粒狀雞精中添加量為3―8%。
天然純肉粉：雞精中需要添加一些肉粉，使其雞肉香味豐滿、逼真、持久，以具有真正的雞湯香味。其中主要是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1―8%，主要取決于雞精產品的價格檔次。而有的廠家為了降低成本，并不多加價格貴的肉粉，而是添加部份價格較便宜的HVP粉。當然效果就差一些。另外，HVP粉添加量過大，會引起氯丙醇含量超標的問題。
膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞肉精膏的添加對于雞精的品質起著非常重要的作用。現代的雞精生產是工業化的大批量生產一鍋鍋的熬制雞湯，效率低，不易擴大規模，產品的質量不穩定，在經濟上也會使雞精的成本過高，這樣添加雞肉精膏就成為了必然的選擇。雞肉精膏有著品質穩定、生產上容易操作、用量較少、價廉物美等諸多優點。已成為現今雞精生產廠家首選的原料。特別是生產顆粒雞精的廠家。應用雞肉精膏作為雞精產品的主體香氣，能使雞精香味香味飽滿、濃厚、逼真、持久。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產質量穩定，外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1―5%之間。
粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產品在使用時具有煮雞或燉雞的誘人食欲的作用。一般的添加量為0.5―2%。這主要取決于雞精的價格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區人群對香氣的嗜好和理解有關--如：四川成都地區產的雞精很多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產的雞精很多雞的特征香氣就很濃。總之，在雞精生產中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對雞精的整體風味起著舉足輕重的作用。只有加入它，雞精產品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、逼真，更具有濃郁的雞肉特征香氣。而且，物美價廉，產品更吃香，更具有競爭力。
四、雞精的檢驗標準
A、 感官指標。具有明顯的雞的鮮香味，呈均勻粉末狀，無外來雜質和結塊現象。
B、 理化指標。水分含量≤5%。
C、衛生指標。細菌總數≤5萬個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出；砷≤1mg/kg,鉛≤0.5mg/kg
附錄：
例：雞粉生產基本配方
原料名稱及規格
配比
鹽
31
糖
6.5
MSG
40
I+G
2
干貝素
0.8
IMP
1
雞肉純粉H4042413
3
雞肉呈味料BCH-8605
2
麥芽糊精
4.3
白胡椒粉
0.4
洋蔥粉
0.5
姜粉
0.2
酵母精
2
M-M100
2
雞肉香精BCH-6004
0.3
雞油
2
檸檬酸
12ppn
TBHQ
0.002
抗結劑
1
例：雞精生產基本配方
原料名稱及規格
配比
MSG
40
I+G
0.8
鹽
30
糖
9
玉米淀粉
20
大蒜粉
0.5
白胡椒粉
0.2
洋蔥粉
0.5
雞膏
4.5
雞粉H40424B
1%
雞肉香精
1%
水
/
檸檬黃
12ppn
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