鵝肝加工五要點

發布日期：2019-07-06 09:40:09 來源：互聯網

鵝被世界糧農組織推薦為“優秀肉類食物”。鵝肥肝從羅馬時期就被當作珍饈美味。自16世紀起，鵝肥肝成為西歐上流社會的一道名菜，是法國飲食文化的代表。　　

國內國外一級以上的鵝肥肝都很俏銷，但二級以下卻銷路不暢而且價格不高，成為企業的一大心病。國外通常將其用于加工鵝肝醬和“棒型肝（整形肝）”，我國養鵝及鵝肥肝生產企業有500多家，但有能力加工這兩種產品的企業不多。　　

鵝肥肝醬的制作與魚子醬、蟹黃醬等在工藝上有相似之處，其中，有幾個關鍵技術值得注意：一、鵝肝預處理時，應沖洗除去血液、膽汁并盡量去掉肝臟中的結締組織。二、在切碎、斬拌過程中，應盡量均勻，必要時使用特殊設備將肝泥細膩化。三、鵝肝醬分W／O、O／W／O、O／W三種類型，前兩種類型口感細膩。在制作時，應使用HLB值對路的乳化劑，并根據需要對W相和O相的百分比加以調整，必要時強化O相和進行二次乳化。四、調料配方要與鵝肝的風味基調相吻合。國外鵝肝醬的生產配方因廠家和產地不同也有所不同，可選擇性應用。國內企業則可選用國人喜愛的調味料，也可將O／W型生產成水果、蔬菜及中草藥補品式的新型產品。五、滅菌時應注意乳化體系的穩定。　　

整形肝分兩種：一種是將整個鵝肝進行形態整合；另一種是將鵝肝搗碎再整理成某種形態，如棒狀、筒狀等。這是將二級以下的鵝肝甚至殘次鵝肝轉化為高檔產品的重要方法之一。整形肝可用于煎、炒及各種烹調。整形的關鍵技術是加強制品中的筋力和風味。經研究發現，國外的整形肝使用了一種名為“法羅絲”的復合材料，其由4種可食用的元素組成。國內企業可選用國產天然黏性食用原料、含硫氨基酸等，再加上天然香辛料制整形肝。整形肝可煎、可炸、可炒，且風味相當好。　　

目前，我國養鵝及鵝肥肝生產業不斷增加和擴大，僅銷售白條鵝系列、熏醬鹵系列鵝產品的利潤不大，而不少企業有大量二級以下的鵝肝庫存，若將其轉化成鵝肝醬、整形肝，既可大大升值，又可打開銷路。上述制鵝肝醬、整形肝的關鍵生產技術，對我國養鵝及鵝肥肝生產企業的生存和發展十分重要。