西式糕點種類和制法
發布日期：2019-07-06 09:40:10 來源：互聯網
西式糕點簡稱西點，是從國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。 一、小點心類是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其他輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點，如貓耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等。
1． 黃油、果醬小點心原料配方：富強粉5．2公斤黃油2．5公斤糖2．5公斤雞蛋2．3公斤水1．3公斤香草、水少量果醬適量
工藝流程：打料→和面→擠制→烘烤
制作方法：（1）打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然后把雞蛋陸續放入打泡后，加上1．3公斤水。（2）和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。（3）擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。（4）烘烤：爐溫240℃左右烘烤。
質量標準、規格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不模糊，不凹底，不沾邊。 色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。
口味：純正、松酥、不艮。
組織：起發蜂窩均勻無油洞。
衛生：無油泥、無雜質，底無糊渣。
2．黑白臉兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可糖。形狀小巧玲瓏，外表美觀大方。 原料配方：綿白糖0．5公斤黃油0．5公斤雞蛋0．5公斤富強粉0．75公斤巧克力糖0．2公斤果醬0．3公斤
工藝流程：打料→擠制→烘烤→夾餡→蘸糖
制作方法：（1）打料：先將糖和油倒入機器里進行攪拌，然后陸續放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。（2）烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。（3）夾餡：把經冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片粘合。（4）蘸糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部蘸巧克力糖。
質量標準、規格：塊形整齊，大小一致。
色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，松酥不艮。
二、蛋糕類是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其他輔料，如水果蛋糕、太陽糕。
1． 青蛋糕原料配方：雞蛋2公斤砂糖1公斤富強粉1公斤香精少量
工藝流程：打料→成型→烘烤
制作方法：（1）打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內，用機器攪拌打泡之后，加面拌勻。（2）成型：逐量放入經油擦拭的鐵模子里。（3）烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項：（1）注意衛生，鍋內不得有油的雜質，以免使產品有不起發現象。（2）打雞蛋和糖要適時，時間短影響規格質量，過長容易發泄。（3）所用的面粉要過篩，防止出現面疙瘩。（4）用手拌面時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。
質量標準、規格：棱角清楚整齊，面上有小開花（四塊500克）。
色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無其他異味。
組織：蜂窩均勻，無糖、面疙瘩。
衛生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內部無雜質。
2． 花蛋糕樣品美觀大方，有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
原料配方、坯子：砂糖20公斤雞蛋40公斤富強粉20公斤
攪油：黃油22公斤砂糖22公斤水11公斤
輔料：果醬1公斤可可粉 50克白蘭地600克香草粉50克
工藝流程：打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法：（1）打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。（2）烘烤：用150℃爐溫烘烤。（3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標準型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。（4）打油：先把糖和水煮沸4―5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然后陸續分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。（5）成型：將成型的蛋糕坯子面上和周圍撒上一層黃油，面上可以擠各種式樣。將制作成型的產品裝入紙盒子里，置冰箱存放。
質量標準、規格：形狀要圓，分量要準確。
色澤：乳白色。
口味：純正，松軟香甜。
衛生：無雜質。
3．水果蛋糕原料配方：富強粉1．5公斤黃油1．1公斤白糖1．1公斤雞蛋1．1公斤香草粉、白蘭地少許 輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、橘餅
工藝流程：打料→成型→烘烤→裝箱
制作方法：（1）打料：先把油和糖放入攪拌機內攪拌熔化之后，陸續并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。（2）成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內，面上撒果仁。（3）烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。（4）裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻后便可裝箱。
質量標準、規格：棱角清楚，起發豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。
色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。
口味：純正、無油膩味和其他異味。
組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。
衛生：底無油泥，無果殼及其他雜質。
三、起酥類產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥原料配方：富強粉6．25公斤黃油5公斤雞蛋500克食鹽75克水3公斤
工藝流程：和面→和油→包酥→制型→烘烤
制作方法：（1）和面：將1．25公斤面提取出合酥，再從油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。（2）和油：將1．25公斤面放入油內再加余下的鹽，一起擦合，擦均即可。（3）包酥：將和好的面周圍搟薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴搟開，先折三，再搟開折四之后，再反復一次便可（三四是指折起面的層數）。做冰花加輔料砂糖250克。
成型：將面搟薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤里蘸上水，再放進砂糖盤里，一面粘糖，然后均勻擺入盤內，烘烤。
四、混酥類是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其他輔料以增添各種風味。
1． 杏仁餅原料配方：富強粉6．1公斤白糖2．4公斤黃油3公斤雞蛋2公斤蘇打20克 輔料：杏仁，核仁
工藝流程：和面→制作成型→烘烤
制作方法：（1）和面：在大批生產中可以用機器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻后再和面，和好即可。在和面中注意兩點：①放料要按順序；②和面要快，不宜時間過長，時間長了面容易出現“走油”的現象，影響質量。（2）制作成型：把面搟開約0．7厘米厚，用圓模子刻成型，面上蘸一半杏仁。
2． 椰子圈其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：把面搟開約0．7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之后面上蘸椰子絲。用60℃烘烤。
質量標準、規格：大小一致，整齊。
口味：綿軟，松酥，純正。
色澤：棕黃色。
衛生：無油泥、無雜質、無糊底。
五、氣古類該產品種類很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。
1． 甲子氣古（綿軟性氣古）產品表實里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。
原料配方：富強粉500克黃油200克水625克雞蛋1公斤
工藝流程：打料→成型→烘烤→再加工成型
制作方法：（1）打料：制作中先把水和油燒開，接著下面攪拌，然后與火隔開，不需繼續加溫，陸續放雞蛋成漿糊狀即可。（2）成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。（3）烘烤：用爐溫280℃左右。產品呈金黃色，表面有裂紋，烤出后體積膨脹3倍。（4）再加工成型：將已成型的產品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。
質量標準、規格：大小均勻，表面帶裂紋。
色澤：橘黃色、不生、不糊。
口味：綿軟香甜。 組織：內部空膛。
衛生：無油泥，內部無充質。
2． 砂糖氣古（艮酥性氣古）口味酥脆，形狀有底帽之分，垅高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長條形等。
原料配方：雞蛋500克富強粉500克砂糖500克檸檬香精少量
工藝流程：打料→成型→烘烤
制作方法：（1）打料：先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右，而后下面攪拌。（2）成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然后表面撒滿砂糖。（3）烘烤：擠完后在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。
質量標準、規格：大小均勻，垅高，底帽分明。
色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。
口味：酥脆香甜。
組織：內部呈小蜂窩。
