無菌包裝食品，是指包裝前使食品呈無菌狀態(tài)，用無菌材料包裝，不需要再加熱殺菌的食品。國際的食品衛(wèi)生對食品保存劑等的規(guī)定嚴格，而食品又趨向低糖低鹽化健康傾向；而一般食品本身貯藏性差。因此無菌包裝食品國際上發(fā)展迅速，既能保持食品風味，又節(jié)省能源。國際上無菌包裝食品比例逐年上升，推動了包裝材料、包裝機械設備的相應快速發(fā)展。
　　食品的無菌包裝設備
　　食品的無菌包裝設備，由食品的殺菌裝置、無菌充填包裝機或無菌包裝機、食品的清洗裝置、無菌室等組成。
　　食品的殺菌裝置
　　牛乳等液狀食品，在無菌充填前進行高溫短期（超高溫瞬時）滅菌，加熱方式有直接法與間接法。直接加熱法一般用于加工乳品、番茄醬、濃縮果汁的殺菌，采用不會使食品焦化的設備。日本開發(fā)對高黏度流動性食品進行連續(xù)長期殺菌的設備以及從3000CP（黏度）到200000CP高黏度流動性食品直接殺菌的UTH殺菌設備，將高黏度流動性食品與蒸氣直接混合高溫（100℃～150℃）瞬間均勻加熱，在真空系統(tǒng)內(nèi)蒸發(fā)水分快速冷卻。
　　切片火腿的無菌包裝，將切片火腿用超聲波殺菌洗凈裝置殺死表面的微生物。用纖維腸衣包裝的里脊肉火腿表面用堿性界面活性劑洗凈后，再用次氯酸鈉殺菌，使細菌完全死滅。
　　新的無菌包裝機
　　用戶包裝用無菌充填包裝機國際上用戶包裝用的無菌充填包裝機及機械特征、微生物殺菌法有：
　　美國的Dole無菌包裝機，包裝材料為金屬罐、合成罐，包裝物為醬、切丁、果汁飲料，采用蒸氣殺菌（221℃～226℃）、熱風殺菌（116℃），熱源溫度316℃；美國的MetalBox包裝機，包裝材料為鋁杯、塑料杯，包裝布丁、醬、果汁飲料，使用成型杯，杯的殺菌用35％H2O2噴霧，熱風干燥；美國的LigulPak無菌包裝機，使用低容器，包裝物為牛乳、果汁飲料，在成型紙容器中噴霧1ml0．1％H2O2紫外線殺菌和熱風干燥。法國的Prea無菌包裝機，包裝材料為塑料多層，包裝果汁飲料、布丁、咖啡乳等，以剝開多層片用無菌的內(nèi)面作容器。法國的Thim－onnier設備，包裝材料為卷繞塑料膜，包裝牛乳醬、果汁飲料，包裝材料用乙醇和紫外線殺菌。德國的Hassis及Hamba無菌包裝機，包裝材料為多層塑料，包裝酸乳酪、布丁、果汁飲料、點心，用130℃～150℃高溫和蒸氣殺菌或用高性能紫外線殺菌裝置對包裝材料殺菌。
　　用戶包裝用的新型無菌充填包裝機，包裝材料及容器的殺菌由原來的H2O2代之以熱風、蒸氣、乙醇、紫外線等殺菌方式。法國和美國開發(fā)的ErcaConoffast包裝機，將包裝材料擠壓成PE／PP／PE／PVDC／PE多層薄片后剝出2層，余下的形成無菌薄片、充填、密封、包裝材料不需要H2O2殺菌。（PE：聚乙烯，PP：聚丙烯，PVDC：聚二氯乙烯）肉食加工品、乳制品、年糕的無菌包裝用真空包裝機和氣體充填包裝機。日本還開發(fā)序列式無菌包裝體系，由切片機、稱量機、無菌包裝機聯(lián)合作業(yè)。
　　業(yè)務用的新型無菌充填包裝機國際上開發(fā)業(yè)務用的新型無菌充填包裝機，其機械特征、微生物殺菌方法有：美國的Asepak無菌充填包裝機，包裝材料為塑料卷管，包裝肉、調(diào)味品、番茄醬，不用H2O2、紫外線殺菌，使用充填管、食品及包裝材料殺菌、無菌充填包裝聯(lián)合作業(yè)。美國的EranRica和Sholle無菌充填包裝機，用于包裝蔬菜、番茄醬、果汁飲料、酸酪乳、醬狀食品（花生醬等），包裝材料為150um厚的LDPE／PVDC／LPPE／PVDC／LDPE／EVA－LDPE擠壓成膜或鋁蒸煮的PET袋（LDPE：低密度聚乙烯，EVA：乙烯醋酸乙烯共聚物，PET：聚酯）。用r線殺菌裝置裝量為114～1140升的包裝容器充填部蒸氣殺菌2分鐘或80％乙醇殺菌。意大利的TitoManzini無菌充填包裝機，包裝材料為塑料袋，應用于外食產(chǎn)業(yè)及食品廠的番茄醬包裝，用r線殺菌包裝袋。英國和意大利的Apr和Lon?dreco無菌包裝機為固形混合食品的無菌罐裝設備，包裝材料為金屬罐，金屬罐殺菌蒸汽221℃～226℃，包裝含肉物（固形食品）和蔬菜等湯汁（液狀食品）分別殺菌、混合后，無菌充填入殺菌罐中。澳大利亞的Steriglen無菌充填包裝機是固形食品殺菌機和無菌充填包裝聯(lián)合操作，計算機控制連續(xù)殺菌，即包括固形食品殺菌、冷卻裝置和無菌袋的無菌充填包裝，包裝材料分別有塑料袋及金屬罐，包裝果片、肉食品。
　　無菌包裝食品生產(chǎn)實例
　　乳制品
　　原料乳中存在芽孢桿菌、梭狀桿菌、芽胞乳桿菌、脫硫腸狀桿菌等芽孢細菌。地衣芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌占芽孢桿菌屬中的80％。超高溫短期殺菌（UHT）能殺滅芽孢桿菌。德、法等國生產(chǎn)牛乳用140℃～145℃殺菌2～6秒鐘后無菌充填包裝，常溫（20℃～27℃）下保存一個月都不變質(zhì)。包裝材料先行無菌（殺菌）后無菌充填包裝。乳制品包括牛乳、咖啡用乳、加入果汁的乳包裝過程為塑料片殺菌、成型、滅菌、充填、密封、修剪。
　　果汁飲料
　　果汁制品中，生長的微生物為木醋桿菌等醋酸菌和植物乳酸桿菌、明串珠菌屬、芽孢桿菌、短桿菌等細菌和青霉菌、曲霉菌等。果汁飲料的無菌充填包裝方法與牛乳相同。果汁pH在4．0以下，殺菌對象有酵母、霉菌、乳酸桿菌等。殺菌最高溫度100℃以下，例如桔汁殺菌，93℃～100℃保持5～20秒鐘急速冷卻到20℃左右，無菌充填包裝，進入殺菌過的鋁箔紙無菌充填包裝后貨架壽命在室溫下能保持一年以上。
　　清酒
　　清酒是含酒精10％～20％，pH4．5左右的酸性食品，細菌不易生長，但腐酒乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌等大落菌在含20％乙醇的清酒中也能生長發(fā)育。清酒的無菌包裝先用熱交換器加熱到70℃，冷卻后無菌充填室內(nèi)充填包裝，包裝材料有玻璃瓶、鋁罐、PET等塑料容器，最近紙容器無菌充填包裝時興。
　　軟質(zhì)奶油
　　人體由于脂肪過剩，易生肥胖病或心血管病。為此，國際上時興軟質(zhì)奶油，為人造奶油或脂肪減半的奶油，增加水和蛋白質(zhì)。瑞典的軟質(zhì)奶油為防止微生物繁殖，使用無菌杯在無菌室內(nèi)進行無菌充填包裝。
　　肉食加工品
　　肉食加工品中，火腿、切片臘腸等上生長的細菌以芽孢桿菌屬細菌最多，其次是葡萄球菌屬、乳桿菌、微球菌等細菌。肉食加工品制造如火腿，先對原料滅菌使呈無菌態(tài)，然后煙熏、切片等，使微生物死滅是關(guān)鍵。