甘薯是福建省第二大糧食作物，常年種植面積達28.67萬公頃，通常只作為粗糧和飼料消費，本身價值極低，但具有極大的加工增值潛力。“巖薯5號”是一個高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、適宜加工的甘薯新品種，該品種紅皮、紅心、色澤鮮艷，富含胡蘿卜素、 維生素和其他微量元素。每100克鮮甘薯中含可溶性糖53.79克、胡蘿卜素7.7mg，以甘薯干基計算，含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、鉀1.32%，食味軟甜，特別適宜于甘薯脆片的加工生產(chǎn)。
1.生產(chǎn)工藝流程
原料挑選→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝干→冷凍→低溫真空油炸脫水→脫油→包裝成品。
2.操作技術(shù)要點
(1)原料挑選 采用新鮮、粗細適中的“巖薯5號”甘薯，剔除有病蟲害、機械損傷及霉?fàn)€變質(zhì)的甘薯。
(2)洗滌去皮 用流動水漂洗，洗去甘薯表面的塵土、泥沙及部分微生物等。去皮時可用人工去皮或磨皮機去皮，但一般不宜用堿式去皮，因堿式去皮后殘留的酸或堿對油脂的品質(zhì)有嚴(yán)重的影響。去皮時應(yīng)剔除不合格的部分，使甘薯表面無黑斑點。
(3)切片 通常切成厚度為2.0mm～4.0mm的薄片，切片應(yīng)根據(jù)薯形及薯塊大小切成圓片或橢圓片，盡量做到大小一致。
(4)熱燙 在燒開的食鹽含量為1.0%～3.0%溶液中，熱燙 0.5min～2.0min，以甘薯切片變透明為止。
(5)冷卻瀝干 將熱燙后的甘薯切片撈出攤薄，用流動的清水冷卻至水溫，或用7℃的循環(huán)水冷卻至15℃以下即可。冷卻后的甘薯切片用振蕩篩瀝干水分或用離心機脫水。
(6)冷凍 一般在速凍庫中進行，快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下，凍藏備用。冷凍的目的是使薯片在油炸時迅速脫水，產(chǎn)生大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品表面平整、沒有凹陷和皺縮現(xiàn)象，口感獨特酥脆，入口即化。
(7)低溫真空油炸脫水 首先將油溫預(yù)熱至110℃，設(shè)定補償加熱溫度為75℃，打開主機門，將物料迅速裝入吊筐中，立即關(guān)門，再打開冷卻水進水閥門，啟動冷卻塔風(fēng)機、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強降至 50kpa時啟動油炸開關(guān)，開始油炸脫水，油炸2min左右油溫降低，補償加熱，保證最終油溫不低于78℃，直至油炸結(jié)束提起吊筐為止。
(8)脫油 可采用真空脫油和常壓脫油2種方式。真空脫油是在油炸主機內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后提起吊筐，然后啟動脫油電機即可；而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料放入離心機內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時進行，且分離因素一般不應(yīng)超過250克，否則易造成碎片太多。
(9)包裝成品 真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧接觸會發(fā)生氧化反應(yīng)。食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間，而品質(zhì)仍能達到要求，宜采用雙層pe袋，并充入惰性氣體的包裝方式，然后依據(jù)客戶需要進行裝箱入庫。
3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
甘薯脆片應(yīng)達到以下標(biāo)準(zhǔn)：①有該品種原料的感官色澤，脂度以餅干作對照應(yīng)達到相當(dāng)?shù)某潭龋?guī)格依客戶要求而定；②含油率為8%～20%；③水分含量不大于3%；④不得檢出夾雜物；⑤細菌總數(shù)含量不大于1000個/克，大腸菌群含量不大于10個/100克，不得檢出致病菌；⑥砷含量不大于1.0毫克/千克，鉛含量不大于2.0毫克/千克，銅含量不大于60毫克/千克。
如今，隨著食品衛(wèi)生安全與食品健康越來越受到人們的關(guān)注，人們對油炸食品已不再青睞，可考慮用微波干燥、膨化處理來替代真空油炸，生產(chǎn)不含油脂的果蔬脆片，具體工藝有待進一步研究；此外，油脂的再生與抗氧化已成為降低脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在，所以在油炸過程中應(yīng)每隔1個班次(8h)，將掉入油脂中的微粒除去，可用篩網(wǎng)過濾、超速離心等，也可采用油脂抗氧化劑，或在油炸過程中使用煎炸油過濾處理設(shè)備。