三疣梭子蟹習(xí)稱海蟹、梭子蟹，頭胸甲呈斜方形；體形呈梭子狀，螯足長大，頭胸甲呈茶綠色，腹面灰白色，背面有三個疣狀突起，故名。三疣梭子蟹是最著名的一種海蟹，個體最大，山東省產(chǎn)量最多，在萊州灣分布最集中。少者不足千噸，多者萬噸以上。

梭子蟹肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風(fēng)味，因而久負(fù)盛名。近年來將其加工成凍品出口，深受日本客戶的青睞。

1、梭子蟹收購規(guī)格：

a．收購規(guī)格：雙螯及單螯雌蟹，每只重110克以上。

b．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮；色澤正常，殼青腹白，無黑斑等變質(zhì)異色；氣味正常，無異味，肉質(zhì)潔白，肌肉纖維呈條狀，有蟹黃，蟹黃趨于凝固，不流動，肥度良好。蟹體完整，清潔，步足下垂不明顯，允許有輕微勾傷；雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過二足，但不得集中在一側(cè)。

c. 收購：捕撈上來的鮮活蟹要盡量保持螯足完整，當(dāng)螯鉗夾住網(wǎng)扣時，可用一竹簽從蟹口部刺入，蟹受強烈刺激后，便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施，放入5℃左右的冷海水中（加冰），使其處于冬眠狀態(tài)，然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰，然后層蟹層冰，裝箱高度不超過箱高，以防壓壞蟹體，之后送冷凍加工廠加工。

2、出口凍梭子蟹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

a．品質(zhì)條件：品質(zhì)新鮮，胸部甲殼色澤正常，無黑變等變質(zhì)異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過三只，但不得集中在一側(cè)。

b．規(guī)格：有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八個規(guī)格。

c．冷凍：單體凍，凍結(jié)中心溫度-15℃以下，冷藏溫度-18℃以下恒溫。

d．包裝及標(biāo)記：每只用橡皮筋將其螯足捆扎，套塑料袋，紙箱裝，箱內(nèi)頂?shù)撞亢兔繉有烽g鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整，每箱凈重8千克。箱外標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出口國及公司名稱、產(chǎn)地代號及生產(chǎn)批號，并分別加刷“雌”，“串螯”、“雙螯”。

3、出口凍梭子蟹的加工

a．工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆扎→擺盤→檢驗→凍結(jié)→脫盤→稱重→包裝→冷藏。

b．工藝操作要點：

加工前準(zhǔn)備工作：收購、發(fā)運與加工單位要及時銜接好，到貨后能及時加工。

原料驗收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗質(zhì)驗量，相互交接。已接收的蟹子要盡快加工，以保證質(zhì)量，對不能立即投入加工的蟹子，應(yīng)積極采取措施加以保鮮。

刷洗：采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂χ堫^沖洗。

挑選：按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹臍，呈自然肉紅色（玉色），無顆粒狀黃色流動物質(zhì)，嘴部殼面白凈的蟹進行加工。剔除粉蟹（整個腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈內(nèi)色粉狀）、油蟹（蟹體嚴(yán)重發(fā)黃、發(fā)黑、無蟹黃）、黑嘴蟹（嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內(nèi)含有較多水分）。

分規(guī)格：將單、雙螯分開并逐個過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中，放置規(guī)格標(biāo)簽兩枚，注明等級、組別。

捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。

擺盤：按規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，并放置規(guī)格標(biāo)簽。

檢驗：裝盤后的梭蟹，由專職人員進行檢驗，將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。

凍結(jié)：散凍，入庫前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷-20℃以下，進貨時停風(fēng)機，凍結(jié)時間8～10小時，凍至中心溫度達到-15℃以下時，停止供液，及時出庫。

脫盤：輕輕振動魚盤，蟹與盤即可分離，注意不要用力太大，以免損傷蟹體。

稱重：每箱8千克，讓水量120～200克。

包裝：將已稱重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0．35毫米的高壓聚乙烯塑料袋，規(guī)格為100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋時蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后裝箱。

冷藏：按不同規(guī)格分別堆放，垛高不超過7個箱高，庫溫保持-18℃