甲魚的深加工及綜合利用
發布日期：2019-07-06 09:40:16 來源：互聯網
甲魚肉味鮮美，研究表明，其身體中含有豐富的人體所必需的多肽、多糖、氨基酸、維生素及微量元素等營養物質和卵磷脂、激素等多種活性物質（見表）。同時甲魚還是較好的醫藥原料，甲、頭、肉、膽、脂肪、血都可入藥并具有抗癌作用。從營養角度衡量，甲魚的營養價值在水產品中屬佼佼者。 但甲魚的肉質對加工來說也有一定難度，主要是，甲魚的組氮酸含量較高，組氨酸具有強烈濃郁的腥味，在加工利用時必須要除去；其次是，甲魚死后僵硬期較短，自溶速度較快，易受細菌侵蝕而腐敗變質，且死甲魚中的組氨酸易轉化為有毒的組氨，人食用后會中毒。不過，甲魚的肌肉組織較堅韌，膠原纖維蛋白質在冷凍時不易發生變性，有利于冷凍儲存。
甲魚微粉末成分分析表
蛋白質 53.3%
脂質 24.9%
纖維 0.2%
成分 16.6%
糖質 2.2%
水分 2.9%
目前甲魚開發利用的主要途徑有以下幾個方面。
1、開發新食品的加工原料
日本的方法是，先用將潔凈的甲魚粗碎成2～3cm的小塊，浸于蜂蜜中1星期，使蜂蜜充分滲入甲魚碎片中，使之成熟。然后，將其取出，進行冷凍干燥。因為甲魚碎片含有蜂蜜，發粘，不易干燥，故在冷凍干燥之前添加糊精。這樣冷凍干燥至水分率在4％以下的制品為富含蜂蜜的固態物，沒有甲魚腥味。然后，將制得的甲魚干燥品浸于-196℃液體氮中進行瞬間凍結，爾后在-50℃以下的氮氣中粉碎成粒度在200目以下的微粉末。這樣制得的甲魚干燥品呈茶褐色的美麗光澤，含有甲魚和蜂蜜的豐富營養成分，同時，因甲魚的特有腥味被抑制，已廣泛應用于點心、調味品、飲料等一般食品中，是一種非常有用的、營養價值很高的新食品加工原料。
2、開發甲魚方便食品
甲魚營養豐富、味道鮮美，以甲魚為原料的名菜弛名中外。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，對方便食品的要求日益增多，由于甲魚存在宰殺、加工手藝等方面的原因，許多家庭對甲魚菜的烹調亦有所犯難，如果大力開發甲魚傳統名菜，利用現代工藝做成方便實用、包裝精致、風味十足的食品，將有很大的市場前景。如此既可滿足人們對方便食品的需求，又解決家庭做甲魚菜難的問題。日本人在這方面有幾種做法可供參考。
（1） 甲魚紫菜，其制法是： 在生紫菜中添加醬油、砂糖、蜂蜜、糖稀等調味品，煮熟，放置冷卻。在這些混合物中添加熏制作成粉末狀的甲魚粉末，經捏和制成甲魚紫菜；
（2）甲魚豆醬，其制法是：在甲魚肥肉煮出的甲魚脂肪中加入豆醬、砂糖、紅酒、料酒等調味品，邊加熱邊提煉，放置一定時間后，再一次在甲魚脂肪中添加上述混合物、熏制甲魚粉末、砂糖、蜂蜜等調味品，一邊加熱一邊混練，制成甲魚豆醬；
（3）甲魚方便湯料，其制法是：在除去異味并干燥的甲魚粉末中，添加適量的干燥香草粉末并混合，再添加適量的干松魚、海帶的浸出物和鹽，通過熱風干燥，制成粉末狀的甲魚湯料。只需將少量這種湯料加入開水中，即能獲得具有滋補強身效果的美味甲魚湯，其風味眾人喜歡，且便于常用；
（4）甲魚保健飲料，其制法是：選擇生長良好、3～4齡、氣味好、體重為700～800克的甲魚個體，置于流水中停食1個星期，使其體內沒有排泄物后，用鹽水洗其全身，潔凈后，用整只甲魚，經煮澇殺菌1分鐘后，添加清酒，用爐火加熱一段時間，然后加上蜂蜜，再加熱，停火后放置一天。這樣，蜂蜜就能充分滲透到甲魚體內。加熱的溫度是85℃，這種溫度不會破壞甲魚的營養成分，而蜂蜜又能很好地滲透到甲魚體內。 將經蜂蜜處理過的甲魚浸于含有天然有效成分的釀制米醋一段時間，使蜂蜜的甜味與甲魚的營養成分一起溶出，美味好飲，沒有甲魚的腥味，是一種很好的滋補強身的保健飲料。
3、開發中成藥與保健醫療食品
中藥是我國的國寶，甲魚身體的每個部分都有醫藥功能，許多甲魚類中成藥如鱉甲膠、鱉甲丸、鱉血柴胡、鱉頭散等都具有顯著療效。藥膳也是我國的傳統藥用食品，甲魚本身藥用價值較高，如果再與其它藥用動物或植物科學搭配制成藥膳食品，食療價值會更高，如母甲魚、參麥甲魚、桂圓肉蒸甲魚、甲魚杞女貞子湯、甲魚檳榔湯、柴胡甲魚等數十種。現代社會隨著人民生活水平的提高，對保健滋補食品需求越來越高，如果在傳統藥膳工藝的基礎上應用現代生物技術中的酶工程技術等，將甲魚中的高分子營養物質分解成人體易于吸收的低分子營養物質，解決因蒸、炒、溜、煮、燉等高溫處理后營養損失等問題，最大限度地保留了甲魚中的活性成分，制成口味正、療效獨特的保健醫療食品、藥品，無論是對提高人們健康水平，還是對甲魚的開發利用，都具有深遠意義。
