（一）適貯條件
香椿即香椿芽，系多年生落葉喬木，以其鮮嫩莖葉供食用。香椿具有特殊的香味，加之富含蛋白質、維生素C、鈣、磷等營養物質，已發展成為經濟價值較高的蔬菜，許多山區將發展香椿栽培列為脫貧致富的項目。山東、安徽、河南、陜西等地廣泛栽培。
香椿莖葉非常鮮嫩，含水量較高，生理代謝旺盛，呼吸作用強，采后貯運中失水萎焉。葉片脫落和腐爛是其主要的問題。香椿因食葉，表面積很大，在缺少包裝的情況下，極易失水萎蔫，尤在較高溫度和較低濕度條件下更是如此。香椿葉片脫落現象是指小葉葉柄從羽狀復葉上脫落或整枚羽狀復葉從芽體上脫落。葉片脫落與環境溫度成正比。0℃低溫條件可明顯減少其脫落。另外，葉片脫落與相對濕度高低成正比，即相對濕度較低時，其葉片脫落率明顯降低。還有，香椿對乙烯非常敏感；0．5毫升／米3濃度的乙烯就可引起葉片大量脫落。低氧、高二氧化碳以及吸收除去乙烯對抑制其葉片脫落具有明顯作用。因此，香椿貯藏適溫為0℃，相對濕度80％～85％，貯藏時吸收環境中的乙烯，并采用塑料薄膜小包裝氣調。
（二）品種與采收
香椿依顏色分為紫香椿和綠香椿。紫香椿幼芽紫褐色，有光澤，香味濃郁，纖維少。含油脂多，品質佳，適合貯藏。主要品種有黑油椿和紅油椿。綠香椿呈綠色，香味淡，含油脂較少，品質稍差，貯藏價值不高，但耐較低溫度。供貯藏的香椿應選芽呈紫紅色或略帶綠色、柔嫩、新鮮、無老梗、香味濃。含油脂多的品種，如青油椿等。香椿采收運期應在4月中下旬，一般可采收兩次，先采收主芽，再采收倒芽，中間間隔10 ～15天。采收宜在早晨，這時芽鮮嫩，氣溫也低，采后不易失水萎蔫。貯藏用香椿最好采收主芽，主芽粗壯、長勢強，抗性強，耐貯藏。采收時，將芽從嫩技基部掰下，切勿傷芽損葉。
（三）貯藏方法
①室內攤貯
選涼爽、濕潤、通風的室內，先在地上灑水，再鋪上一層席，然后將香椿平攤在席上，厚約10厘米，用濕草或薄膜蓋上，一般可短貯5～7天。注意通風、調濕，切勿堆高和向芽體上灑水，以免發熱、變質，發生葉片脫落和腐爛損失。
②浸莖貯藏
將香椿芽基部整理整齊并捆成小把，豎立于淺盤中，加約3～4厘米深的清水。浸泡1晝夜，再裝筐或紙箱中，放到陰原通風處，并保濕，可短期貯藏。
③冷庫貯藏
香椿采后立即挑選整理，選芽體粗壯，無病傷的香椿芽，去除芽基部的老梗，捆成0．25～0．5千克的小把，送冷庫架擺預冷后，再裝袋冷藏。具體可采取塑料薄膜襯墊貯藏，即先將一塊0．02～0．03毫米厚的聚乙烯薄膜襯墊在塑料箱或紙箱內，然后放入選捆、預冷好的香椿芽，添加一包乙烯吸收劑（事先配制好用碎磚吸收過飽和高錳酸鉀溶液的紗布包），再將薄膜折疊蓋好。送入冷庫架擺或堆碼?；虿捎盟芰媳∧ご“b貯藏，用0．02～0.03毫米厚的聚乙烯薄膜制成25～30厘米 × 25厘米 × 30厘米規格的包裝小袋，每袋裝0．15～0．25千克選捆、預冷的香椿，加1小包乙烯吸收劑，扎緊袋口。或采用打孔薄膜袋（打8個直徑5毫米的小孔）裝，扎口。送入冷庫架擺或裝箱堆碼。貯藏期間控制 0～ 1℃庫溫， 80％～85％的相對濕度，袋內可形成一定的低氧和高二氧化碳環境，保持了濕度，并吸除了袋內乙烯氣體，防止了香椿失水萎蔫、葉片脫落和腐爛。一般可貯藏1個月左右時間。