1、前言
銀魚(h．brachyrostralis)，是銀魚科魚類的統(tǒng)稱。銀魚屬鮭形目，胡瓜魚亞目，銀魚科。銀魚科魚類全世界約有二十余種，主要分布在中國、日本、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國家和地區(qū)的近海和內(nèi)陸水域。我國的銀魚種類最多，多達15種。廣泛分布于沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫等水域。
銀魚通體無鱗、透明，無硬骨刺，肉質(zhì)細嫩，整個魚體均可食用，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富。銀色魚體蛋白質(zhì)中谷氨酸和甘氨酸含量較高，因此具有鮮美的味道。在銀魚色體蛋白質(zhì)中，氨基酸組成較為理想，人體必須的氨基酸含量較高。鮮銀魚每100g含蛋白質(zhì)8．2g，脂肪0．3g，碳水化合物1．5g.此外，銀魚還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素b1、維生素b2及尼克酸等營養(yǎng)成分。
銀魚是我國傳統(tǒng)出口且很有特色的商品，是出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品之一，經(jīng)濟價值高，深受消費者歡迎。 因此，銀魚冷凍加工的質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的外銷價格，關(guān)系到我國出口水產(chǎn)品的信譽，必須引起充分重視。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益，必須加強銀魚加工工藝技術(shù)的規(guī)范化管理.
2、冷凍加工工藝
2．1 冷凍加工原理及設(shè)備 為使新鮮銀魚既保持新鮮狀態(tài)，又能較長時間地貯藏，以調(diào)節(jié)市場，滿足出口貿(mào)易的需求和作為再加工的原料，速凍冷藏是一個行之有效的好方法。銀魚冷凍加工又稱凍結(jié)加工，使銀魚的魚體在―28℃以下的條件下快速凍結(jié)，再置于―18℃以下的冷藏庫內(nèi)冷藏，借以阻礙、抑制微生物的生長、繁殖等生命活動，使酶的活動處于休眠狀態(tài)，從而延長其貯藏期。
合理凍結(jié)和貯藏的銀魚，在自然體形、營養(yǎng)物質(zhì)、大小、質(zhì)地、色澤和風味等方面，一般不會發(fā)生明顯的變化。解凍后，基本上保持魚體原有的新鮮狀態(tài)。所以，銀魚的冷凍加工是一種有效而又比較簡便的加工方法。通常的凍結(jié)方式有：
(1)接觸式平板凍結(jié)(―31℃以下)；
(2)管架式或隧道式吹風凍結(jié)(―28℃以下)。
2．2冷凍加工工藝流程
原料魚處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗→冷藏和運輸
3、操作要點
3．1原料魚處理 優(yōu)質(zhì)的原料魚鮮度、肥度良好，條形完整，色澤為銀魚的本色，眼珠清亮，肉質(zhì)富有彈性，無污穢粘液，新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。
原料魚到廠后立即卸至原料加工車間。由衛(wèi)生檢驗人員逐箱目測檢查，不符合要求的立即剔除轉(zhuǎn)內(nèi)銷，并根據(jù)到貨數(shù)量、加工進度及箱中剩冰情況，確定是否添加用冰，保證魚體溫度維持在20℃以下。操作時堅持徒手抓拿(可以帶手套)，切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟，以免破壞魚體的整體性。已經(jīng)開始腐敗或已變質(zhì)的魚貨，嚴禁進入下面的操作工序。
按照魚貨的鮮度、等級、大小規(guī)格和機械損傷等情況，及時、細致地進行挑選，區(qū)分品種、等級、規(guī)格，分別處理。
3．2原料魚清洗
(1)粗漂選
用洗魚機漂洗，洗魚機是用鋼板焊接成的大水槽，內(nèi)裝尼龍織網(wǎng)的傳送帶，槽內(nèi)盛滿流動清水，將銀魚連續(xù)加入槽中，漂洗后銀魚沉人網(wǎng)上，傳送至出魚口。由于銀魚個體小，原料中泥有雜質(zhì)較多，所以一次漂洗時數(shù)量不宜過多。漂洗時注意加入銀魚的量要均勻，避免傳送網(wǎng)上的魚層過厚，影響漂洗質(zhì)量，漂洗過程中要及時將漂浮在水面的雜質(zhì)撈出。如果用人工方法進行漂洗，要防止流水槽內(nèi)水溫過高(水溫控制在10―15℃左右)，泥沙雜質(zhì)沉人槽底，要及時清理。換水要及時，加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
(2)復洗、剔次
用魚盤盛滿清潔水，放人少量銀魚，然后用網(wǎng)片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質(zhì)或餌料因素影響所造成體色發(fā)黃的銀魚)及殘次魚，反復倒換幾次，直到滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求為止。為了使魚體的溫度有所下降，以便于快速凍結(jié)，加工用水溫度一般控制在15℃以下，并注意經(jīng)常更換，以保證魚體清潔。
3．3 瀝水
將銀魚用小筐從水槽中撈起來，放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15―20分鐘。為了防止銀魚在瀝水過程中溫升太高，瀝水間室溫應(yīng)控制在盟宅以下。
3．4 包裝
(1)稱量 瀝水后應(yīng)立即把銀魚送人包裝間進行真空包裝。根據(jù)訂單要求，每個包裝的重量一般為500g或1000g，稱量時應(yīng)加入5％―10％的讓水量，以減少銀魚在凍結(jié)和貯藏過程中的干耗。包裝袋應(yīng)選用耐低溫、透氣性低、不透水、無異味、無毒性、厚度為0.06―0.08的聚乙烯塑料袋。
(2)裝袋檢驗 過稱后銀魚用漏斗裝入食品塑料袋。漏斗伸人包裝袋，把稱量好的銀魚倒人包裝袋，注意不要污染袋口，漏斗上如殘留銀魚，用手輕拍漏斗即可掉下。由專職衛(wèi)生檢查人員逐袋進行檢驗，發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)和不符合規(guī)格的銀魚，立即用鑷子檢出剔除。銀魚人袋后移開漏斗，讓袋子豎立起來，用手把銀魚擠壓到袋子的中、下部，把袋口整理平整，然后拿到真空包裝機上講行真空包裝。
封口后為了使包裝美觀和裝箱方便，應(yīng)將袋子拍平，拍平時用力要適中，以免封口開裂及破損銀魚。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，包裝間應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，避免污染，室內(nèi)溫度控制在24℃以下。
(3)裝盒、裝盤、進庫 將銀魚袋裝入封面印有產(chǎn)品名稱和圖案等品牌商標的紙盒內(nèi)，然后排放在專用凍魚盤中，每盤裝10盒，及時送人速凍庫。操作時包裝紙盒應(yīng)避免被水污染而影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。
3．5 速凍
把銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上，進貨完畢后即行打冷。目前國內(nèi)的快速凍結(jié)一般是使用管架式或隧道式吹風凍結(jié)(流化床速凍裝置適合單體速凍)，庫溫要求在―28℃以下，室內(nèi)風速為2~4m／s，凍結(jié)時間不超過8h。當紙盒中魚體中心溫度達到―15℃時，凍結(jié)過程完成。
3．6 裝箱
速凍完畢后隨即出庫，在低溫包裝間裝箱，每箱裝20盒，凈重20kg。外包裝采用瓦楞紙板箱，箱底、頂部襯紙板或泡沫塑料板各一塊，紙箱外面用包扎帶捆打牢固，裝箱后整箱進行復稱。合格的箱子打印生產(chǎn)日期、批號、貯存條件、食用期限和生產(chǎn)廠家，完成后立即入庫冷藏。
包裝間在包裝前一小時須開紫外線燈殺菌，所有包裝用具，工人的工作服、鞋、帽、手套等要定時消毒。工作環(huán)境及工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標推，非操作人員不得隨意人內(nèi)，以防止污染，確保衛(wèi)生。所有包裝材料在包裝前須在―10℃以下的低溫間預冷
3．7 檢驗
按照出口凍銀魚檢驗規(guī)程(sn／t 0431―1995)要求，對每批次的速凍銀魚應(yīng)抽樣檢驗。對不解凍檢驗每批在500箱以內(nèi)的檢樣三箱，每增加500箱增檢一箱，增加數(shù)量不足枷箱的也增檢一箱。對每批次檢驗都應(yīng)有1~2袋進行解凍檢驗。檢驗場所應(yīng)該具備食品檢驗要求的環(huán)境衛(wèi)生條件和設(shè)備用具。
檢驗項目包括：包裝檢驗、溫度檢驗、品質(zhì)檢驗、凍塊檢驗、雜質(zhì)檢驗、重量檢驗和衛(wèi)生檢驗。
(1)包裝檢驗
檢驗內(nèi)外包裝是否完整牢固，清潔衛(wèi)生，適合長途運輸；檢驗與食品直接接觸的標簽紙是否有熒光物質(zhì)；檢驗包裝上的出口公司名稱、品名、規(guī)格、重量是否與內(nèi)容物相符，批號、廠代號是否清晰，商標與合同、信用證是否相符。
(2)溫度檢驗　a)庫溫檢驗 檢查庫溫自動記錄儀和溫度計是否達到規(guī)定要求，一般要求在―18℃以下，溫差土±2℃。
b)凍品中心溫度檢驗
在抽樣的樣品中任取1~2袋，用鉆頭鉆至袋裝銀魚凍塊的中心部位，馬上插入溫度計測溫，待溫度計指示溫度不再下降時的讀數(shù)，即為凍品的溫度。要求中心溫度在―18℃±1℃。
(3)凍塊檢驗 檢驗凍塊是否平整、清潔、完整及黃條的數(shù)量(基本上無黃條)，有無風干、氧化和因慢凍導致凍塊發(fā)黑的現(xiàn)象。
(4)品質(zhì)檢驗
a)規(guī)格檢驗 用分度為1毫米的不銹鋼鋼板尺度量魚體長度。操作時將樣品放在操作平臺上，使魚體自然平直，測量魚體全長(吻至尾尖)，全長小于規(guī)格下限的不得超過3％，大于規(guī)格上限的不得超過5％，不合規(guī)格的銀魚總重量不得超過5％。
b)鮮度檢驗 用感官檢驗。檢驗色澤是否正常；鑒別是否有氨味、腐味及其他異味；檢驗魚體是否完整、有彈性；檢驗是否有斷條、破肚等現(xiàn)象。
c)水煮檢驗 將水放人一潔凈的容器內(nèi)，加熱待水沸騰后，加入500g樣品，等沸騰后3~5min停止加熱，立即開蓋用手扇其蒸汽，并嗅其氣味，有無異味，再觀看湯汁的渾濁度，后品嘗其肉質(zhì)彈性。
(5)雜質(zhì)檢驗 把樣品放在檢驗臺上，挑揀出全部雜質(zhì)，草、小雜魚、毛發(fā)等。
(6)重量檢驗
將速凍銀魚放在孔徑為2mm的不銹鋼網(wǎng)袋內(nèi)，再將網(wǎng)袋放在解凍器內(nèi)。用10~25℃的水產(chǎn)品加工用水，從解凍器底部進入，上部溢出，保持適宜流速的常流水，待樣品解凍，銀魚個體分離時，提出網(wǎng)袋，瀝水2~3次，再稱量樣品，重量允許誤差+3~―-1%，產(chǎn)品平均凈重不得低于指示量。
(7)衛(wèi)生檢驗 衛(wèi)生檢驗可參照下例標推執(zhí)行：vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤12mg／100g；汞≤0．3mg／kg(以hg計)；六六六≤2mg／lg；滴滴涕名1mg／lg；細菌總數(shù)≤10000個／g
3．8冷藏和運輸 冷藏庫溫度應(yīng)保持-18~-20℃。按產(chǎn)品批次、規(guī)格，分別堆放。產(chǎn)品應(yīng)貯藏于衛(wèi)生、清潔、無鼠害、無霉、無化學污染的庫房內(nèi)。貯藏期從生產(chǎn)日期起一般不超過12個月。出廠時凍品中心溫度不高于-15℃。出廠轉(zhuǎn)運外銷時必須用清潔衛(wèi)生的冷藏車低溫運輸，在運輸?shù)侥康牡亟唤訒r產(chǎn)品中心溫度不高于-8℃，并在整個過程中嚴格執(zhí)行操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法。
4、質(zhì)量標準
4．1優(yōu)級品標準
魚體完整，體表清晰，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹現(xiàn)象；無污穢粘液；肌肉組織堅實、彈性好;無異味、無雜質(zhì)；基本上無黃條；凍塊外表面平整，冰衣均勻;vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤12mg／100g.
4．2一級品標準 魚體基本完整，體表呈乳白色，腹部稍有膨脹現(xiàn)象；無污穢粘液；肌肉組織稍軟；無異味、無雜質(zhì)，但允許混人少量小雜魚及少量黃條(其重量低于總重量的5％)；凍塊外表面平整，冰衣均勻；vbn(揮發(fā)性鹽基氮)≤19mg／100g.
5、對當前銀魚生產(chǎn)加工的幾點意見
銀魚產(chǎn)品的質(zhì)量，在很大程度上取決于原料魚的品質(zhì)。當前銀魚生產(chǎn)存在的許多問題，諸如漁民在生產(chǎn)過程中保鮮意識差；收購部門冷藏、保鮮措施不力；裝貨、運輸工具不科學；加工廠質(zhì)量意識不強，管理制度不完善，沒有嚴格按照加工工藝要求進行生產(chǎn)；另外，近幾年由于銀魚產(chǎn)量不能滿足市場需求，每年外貿(mào)缺口量大，所以，品質(zhì)較差的產(chǎn)品也能銷售，這在一定程度上滋長了生產(chǎn)單位只重視產(chǎn)量，而忽視質(zhì)量的思想。為了使銀魚這個出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品能在國際市場上站穩(wěn)腳跟，必須采取一定的措施加以解決。
(1)建立銀魚品質(zhì)管理機構(gòu)，加強品質(zhì)管理。特別是在主要銀魚生產(chǎn)基地，可以設(shè)立銀魚品質(zhì)管理機構(gòu)和專職管理人員。銀魚收購價格放開后，管理機構(gòu)要加強銀魚品質(zhì)管理，防止哄搶抬價收購，做到自由選購，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，以提高漁民重視產(chǎn)品質(zhì)量、搞好生產(chǎn)一線(包括流通過程的各個環(huán)節(jié))保鮮質(zhì)量的積極性。
(2)為了保證加工銀魚的質(zhì)量，首先要求漁民帶冰下湖(河)生產(chǎn)，在船上挑選分類，使用塑料周轉(zhuǎn)箱和低溫微凍箱裝運及銷售；其次在湖(河)面收鮮過程中徹底改變散裝魚貨，避免使用大木桶、草袋、蒲包等一類剛性的、網(wǎng)孔狀的包裝造成銀魚在整個流通過程中處于受壓擠而影響銀魚質(zhì)量和外觀的情況，使用保溫魚箱加冰(以雪花冰為宜)保鮮，并及時把魚貨送加工廠生產(chǎn)。
(3)生產(chǎn)廠家要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，把好加工質(zhì)量關(guān)，對不完善的加工設(shè)備進行技術(shù)改造，使其與加工工藝相符合。制訂銀魚品質(zhì)管理制度，規(guī)定保鮮要求和操作規(guī)程。加強生產(chǎn)車間的用具衛(wèi)生管理和操作人員個人衛(wèi)生管理，經(jīng)常進行崗位技術(shù)培訓，強化崗位責任制，使管理規(guī)范化、制度化，提高操作人員的整體素質(zhì)，有效地解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種質(zhì)量問題，使銀魚的生產(chǎn)和銷售上一個嶄新的臺階。