我國(guó)甲殼類水產(chǎn)品資源豐富，種類繁多。不但有大量的海捕蝦、蟹，而且還有大量的淡水蝦、蟹。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)將發(fā)生很大的變化，動(dòng)物性食品占據(jù)的比重越來越大，而水產(chǎn)品在動(dòng)物食品中的比重也將不斷增大。這一形勢(shì)給水產(chǎn)品加工業(yè)躍上新的臺(tái)階提供了很好的機(jī)遇。　　 　　
我國(guó)蝦蟹類加工的傳統(tǒng)產(chǎn)品主要是冷凍蝦、蟹以及干制品等。近幾年，蝦蟹加工及其保鮮有了很大的發(fā)展，產(chǎn)品日趨多樣化。現(xiàn)綜述如下。　　 　　
1、蝦類加工與保鮮的研究進(jìn)展　 　　
蝦肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其平均蛋白質(zhì)含量為17.8%，脂肪含量為1.3%，另外還含有多種氨基酸。蝦類浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分，具有獨(dú)特的風(fēng)味。但是蝦類的鮮度降低較快，易黑變、軟化，這給蝦類的加工與保鮮造成了較大的困難。　　　　 　　
1.1 蝦類加工　　 　　
1.1.1 原料　　
我國(guó)蝦類加工以前主要是以中國(guó)對(duì)蝦、長(zhǎng)毛對(duì)蝦、短溝對(duì)蝦、斑節(jié)對(duì)蝦、日本對(duì)蝦以及中國(guó)毛蝦、日本毛蝦、龍蝦、日本沿蝦等為原料，近年來隨著蝦類資源的相對(duì)減少，人們開發(fā)出了新的資源，一方面，南極磷蝦的發(fā)現(xiàn)，年捕獲量可達(dá)0.5―1億噸，被譽(yù)為“動(dòng)物蛋白質(zhì)倉(cāng)庫(kù)”；另一方面，隨著育種和養(yǎng)殖技術(shù)大發(fā)展，淡水養(yǎng)殖蝦也占有相當(dāng)大的比例；還有海捕低值蝦也得到了極大的應(yīng)用，為我國(guó)水產(chǎn)蝦類加工開拓了很好的發(fā)展前景。 　　
1.1.2 蝦類加工新產(chǎn)品　　
目前，蝦類加工品種除了利用原有的冷凍品、干制品外，又開發(fā)了幾種新的產(chǎn)品:利用克氏整蝦(俗稱淡水龍蝦)經(jīng)蒸煮、去殼、速凍等工藝制成的塊凍熟制蟄蝦仁、單凍熟制蟄蝦仁；應(yīng)用低溫、冷刨花冰藏等生產(chǎn)的出口日本的活體蝦；以蝦肉和冷凍魚糜為主要原料，加入食鹽，擂潰后加調(diào)味料和品質(zhì)改良劑等輔料混合均勻，經(jīng)魚糕成型機(jī)制成餅狀，凝膠化后包裝、速凍制成的冷凍海鮮餅；利用南極磷蝦的特殊成分(作為全價(jià)的蛋白質(zhì)和含有較高的不飽和脂肪酸)，制作功能食品；以及利用低值海捕蝦加工成珍味烤蝦等。　　 　　
1.2 蝦類保鮮保活方法　　
一般的蝦類保鮮技術(shù)為低溫保鮮，如冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮等，這些技術(shù)已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用。但同時(shí)也存在一定的缺陷性。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，人們研究了幾種新的保鮮方法。　　 　　
1.2.1 低溫貯運(yùn)法　　
低溫貯運(yùn)法是應(yīng)用得最為廣泛，也最為簡(jiǎn)單的一種保鮮保活方法。根據(jù)低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為普通低溫保鮮、玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮、超冷保鮮等。普通低溫保鮮又可以分為冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮、凍藏保鮮等。在采用此方法貯運(yùn)蝦時(shí)，將蝦逐步降溫至合適的溫度，然后保持在一定溫度下，即可較長(zhǎng)時(shí)間的貯運(yùn)。該保鮮方法既經(jīng)濟(jì)又有效。　　 　　
1.2.2 氧氣法　　
塑料袋亢氧運(yùn)輸水產(chǎn)動(dòng)物活體的方法已得到應(yīng)用，在蝦的保鮮中也可以應(yīng)用此法。在塑料袋中先加入1／4的水，把蝦故人袋內(nèi)，排出空氣后充氧密封，袋中水與氧氣的體積比為1:3。如果方法得當(dāng)，可以得到較好的成活率。　　 　　
1.2.3 臭氧水法 　　
臭氧水作為氧化型殺菌保鮮劑主要是利用其強(qiáng)氧化性。臭氧水能很快滲透到細(xì)菌體細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性，將酶系統(tǒng)破壞，從而將茵體殺死，其殺菌速度是氯的300至1000倍；而且臭氧在水中分解后，不會(huì)在產(chǎn)品中形成殘留，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，也不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。采用臭氧水動(dòng)態(tài)殺菌處理(噴淋殺菌法)，可達(dá)到較好的殺菌保鮮效果，使產(chǎn)品達(dá)到優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的出口要求。　　 　　
1.2.4 麻醉法　　
此法采用麻醉劑抑制蝦中樞神經(jīng)，使其失去反射功能，降低呼吸和代謝強(qiáng)度，達(dá)到保活的目的。操作方法簡(jiǎn)便，而且蝦放入清水即可很快復(fù)蘇。目前已經(jīng)應(yīng)用的麻醉劑主要有MS―222、鹽酸普路卡因、鹽酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。　　 　　
1.2.5 酶法　　
利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)蝦的不良影響，從而保持其原有的優(yōu)良品質(zhì)。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鮮技術(shù)。一方面是利用其氧化葡萄糖產(chǎn)生的葡萄糖酸，使制品表面pH降低，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；另一方面是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，從而達(dá)到保鮮的效果。　　 　　
除以上介紹的幾種保鮮保活方法外，氣調(diào)、輻照、化學(xué)、高壓、超冷等保鮮技術(shù)也正在或有望在蝦類保鮮中得到應(yīng)用。　 　　
2、蟹類加工的研究進(jìn)展　 　　
蟹類(包括海蟹和中華絨整蟹)具有特殊的生理特性，如多次脫殼、生殖回流、性腺與肝臟轉(zhuǎn)化等，對(duì)自然的繁殖條件和生存環(huán)境要求很高，世界上許多炎熱、寒冷氣候的國(guó)家和地區(qū)無此產(chǎn)品。我國(guó)處于亞熱帶和溫帶，氣溫適，有利于蟹類的生長(zhǎng)繁殖，成為我國(guó)的一大水產(chǎn)資源，產(chǎn)量大，質(zhì)量好，不僅國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜食，而且大量出口，食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高。 　　
蟹類加工除了原有的凍蟹、蟹塊、醉蟹等，還可以深加工，開發(fā)出許多營(yíng)養(yǎng)豐富，易于貯運(yùn)、食用方便的食品品種，如蟹黃粉、蟹籽、蟹油、蟹黃醬、蟹黃湯料、蟹黃味精、蟹肉于、蟹肉速凍食品、蟹肉罐頭及其他調(diào)味品、食品添加劑、風(fēng)味佐料等適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的多種蟹類食品。另外，由于蟹類具有保健、醫(yī)藥功效，以及蟹肉含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種微量元素和維生素，因此可以采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，提取其有效成分，加以濃縮，可制成專供運(yùn)動(dòng)員飲用的無激素飲料、沖劑、口服液等。 　　
3、甲殼類水產(chǎn)品的藥用加工　 　　
蝦、蟹是名貴的水產(chǎn)品，以其味道鮮美可口、肉質(zhì)細(xì)嫩而著稱。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸等。有的蟹還含有多種游離氨基酸及蟹紅素、蟹黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。海蝦類是很好的強(qiáng)壯滋補(bǔ)品，龍蝦除含有上述營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有碘、維生素E和膽固醉，具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、滋陰健脾的作用；蟹類有清熱、祛濕、化疲的保健作用。　　 　　
國(guó)外甲殼類水產(chǎn)品的藥用研究很多，如從日本對(duì)蝦的竇腺提取物分離出屬于CHHS的6個(gè)主要敗中發(fā)現(xiàn)蛻皮抑制激素(MIH)以及具有調(diào)節(jié)血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；從日本對(duì)蝦的竇腺水狀提取物中分離出3種促細(xì)胞色素神經(jīng)敗激素；從肝胰腺中分離純化出N―乙酰糖苷酶；發(fā)現(xiàn)蝦、蟹血細(xì)胞中含有具有殺菌作用的肽。　　　 　　
除此之外，國(guó)內(nèi)外還對(duì)甲殼類水產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物――甲殼素及其衍生物進(jìn)行了大量研究，發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)具有防治高血壓高血脂、治療糖尿病、調(diào)節(jié)人體免疫功能等生理作用；蝦青素具有抑制腫瘤發(fā)生、增強(qiáng)免疫力、清除體內(nèi)自由基等多方面生理作用，對(duì)紫外線引起的皮膚癌有很好治療效果，對(duì)糖尿病引起的眼病也有較好防治作用，在保健品、醫(yī)藥等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。　 　　
4、蝦、蟹廢棄物的綜合利用　 　　
據(jù)測(cè)定，蝦頭、殼中蛋白質(zhì)含量為20%―40%，粗脂肪9%，含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鈣地鹽；另?yè)?jù)報(bào)道，蝦、蟹殼中含甲殼質(zhì)(20%―30%)、蛋白質(zhì)(30%―40%)、碳酸鈣及磷酸鈣(30%―50%)及色素若干。因此蝦、蟹類廢棄物可用來制取蛋白風(fēng)味素、蟹油、蝦腦油、芳香劑，還可提取蝦青素，提取鈣質(zhì)制成補(bǔ)鈣食品。 　　
蝦、蟹的綜合利用不僅僅在于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的提取，更主要的在于開發(fā)蝦、蟹殼化工產(chǎn)品。蝦、蟹殼是制造甲殼素的良原料。甲殼素是從蝦、蟹外殼中提取的直鏈高分子多糖。其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)類似纖維素，且由于分子中特殊氨基的存在，具有許多纖維素不具備的功能，可以通過酸堿除去無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)；氧化還原除去色素和雜質(zhì)；并可通過不同的化學(xué)修飾反應(yīng)獲得酰化、磺酰化等多種衍生物。由于甲殼質(zhì)及其衍生物具有特殊的理化性質(zhì)，可廣泛地應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥、煙草、化工、日用化妝品、生化試驗(yàn)、食品添加劑和污水處理等領(lǐng)域。