雞腿菇罐頭加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:36 來源：互聯網

? 雞腿菇肉質潔白細嫩，營養豐富，味道鮮美，并對糖尿病有明顯的輔助療效。用該菇加工罐頭有廣闊的市場前景。

? 一、工藝流程：

? 原料選擇→護色→預煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封罐→殺菌→恒溫貯藏→檢驗→包裝→成品。

? 二、操作要求：

? 1、原料選擇。要分兩級進行：一級菇：菇體新鮮、完整、菌蓋與菌柄連接緊密，菇體白色，無脫蓋，無開傘，根部修削干凈，不帶斑點，菇體長8－10厘米，根部直徑不超過2厘米，含水量90%以下。二級菇：菇體長6－11厘米，根部直徑不超過2.5厘米，菇體略呈淺灰色，其他條件同一級菇。

? 2、護色。按分級菇體重加一定量的清水(使菇體能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03－ 0.05%的焦亞硫酸鈉護色劑(用量每100克水加護色劑30－50克)。先用少量充分溶解護色劑，再將溶液加到浸泡菇體的水中，浸泡時間2小時左右。然后撈起用清水將護色劑沖洗干凈(國外已禁用亞硫酸鹽護色，可用適量Vc或Ve進行護色)。

? 3、預煮、冷卻。按不同級別分別預煮，水開后倒入菇體，再沸后4－6分鐘即可。煮好后(以熟透為準)迅速撈入流動水中漂洗、冷卻。

? 4、裝罐、加湯汁。將冷卻后的菇體迅速裝入清洗后的專置罐中，將配好湯汁(水100公斤、食鹽1公斤、檸檬酸0.1公斤、Vc15克)適量加入。

? 5、封罐、殺菌。采用真空封罐，隨即進行殺菌。殺菌要求：以500克玻璃瓶為例，殺菌式為5′－30′－35′/121℃，及壓冷卻至38℃左右。

? 6、恒溫貯藏。將殺菌后的罐頭，用紗布擦去水珠及污跡，涂上防銹油，堆碼于35℃室中恒溫貯藏7天。? 7、檢驗、包裝。通過7天恒溫貯藏后，進行檢驗，將“胙聽”等不合格的罐頭剔除后裝箱入庫或外銷。 三、質量標準：

? 1、感官指標：菇體排列整齊，白色或略呈淺灰色，湯汁清晰，無雜質。

? 2、理化指標：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，鉛≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。(434100 湖北省荊州區科研所食用菌開發中心高級工程師 嚴澤湘)

? 袋裝蜂蜜花生仁生產工藝

? 工藝流程：原料驗收→裹蜜→裹粉→油炸→加混合調味料→冷卻精選→包裝→檢驗入庫。其生產工藝：? (一)原料驗收：(1)花生米：采用傳統品種，粒數每盎司(28.35克)在34粒至42粒之間，要求顆粒飽滿，大小均勻，含水分不超8.5%。(2)食鹽：符合GB5461標準，用前過80目篩磨細。(3)沒食子酸丙脂(抗氧化劑)：白色至乳白色的結晶粉末，純度不低于98%。(4)精煉棕櫚油：符合GB/T15680及GB2716標準，質純潔、色淡黃透明、無異味。(5)蜂蜜：濃度均勻，澄清透明有光澤，呈淡黃色，具有蜂蜜特有的清香味。(6)白砂糖：符合GB317.1標準， 潔白、干燥、純度在99%以上，用前過80目篩磨細。(7)面粉：符合GB1355標準，潔白、干燥、無霉變的精細麥粉。(8)淀粉：符合GB/T8885標準，潔白、細膩、無雜質，含水分小于20%。(9)包裝復合袋：符合GB10005標準。(10)脫氧劑：符合食品用級標準。

? (二)裹蜜：把花生米15公斤放入轉動的糖衣鍋內，將0.3公斤蜂蜜與0.3公斤水溶成的混合溶液慢慢加入鍋內，繼續轉動，直至花生米表面均勻地裹上一層蜂蜜糖衣。

? (三)裹粉：將白糖粉0.8公斤、面粉0.32公斤、淀粉0.32公斤充分混合后，均勻撒入轉動的裹好蜂蜜衣的花生米上，待混合粉均勻地包裹在花生米上時出糖衣鍋。

? (四)油炸：將180公斤棕櫚油倒入油炸鍋內，點火升溫至60℃時，加入54克抗化劑攪勻。待油溫升至155℃±2℃時下入蜂蜜花生30公斤，其間應不斷將盛蜂蜜花生的網籠上下起落，以利油溫均勻和炸出的蜂蜜花生色澤一致。油炸過程的油溫一般控制在140－152℃，蜂蜜花生表面炸至金黃色，衣內花生呈淺黃色時即可出鍋。至脫油機中脫油，要求脫油較干凈。

(五)加混合調味料：脫油后倒入拌料機中，均勻的撒上鹽4份、白糖6份和充分混合好的混合調味料，以每鍋加混合調味料400克為宜，拌合均勻。然后慢慢出料送入傳送帶上冷卻。

(六)冷卻精選：蜂蜜花生在傳送帶上邊冷卻邊進行挑選，挑出粘連、裹衣不全、裹衣破裂以及粘污粒等。待蜂蜜花生冷卻到40℃時，即可進行包裝。

? (七)包裝：把蜂蜜花生色澤不一致的分別包裝，要求每袋稱重準確。蜂蜜花生裝袋后，應一邊加脫氧劑一邊封口，封口熱合要牢固，封線要平直。封好口的包裝平放裝入周轉箱中，存放8小時后倒箱，剔除封口不良或脫氧不好的袋子，重新返工包裝。脫氧良好的袋子按規定 數量裝入成品箱，用泡化堿溶液封箱。

? (八)檢驗入庫：按蜂蜜花生成品質量標準進行檢驗，判定合格的入成品庫。