電烤雞加工技術要點

發布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯網

加工烤雞，工藝簡單，效益顯著，不失為一項致富的好門路。工藝流程為：選雞→宰殺→脫毛→凈膛→浸泡→制鹵→浸鹵腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。操作要點如下：

1、選雞。選用毛重為1.8-2.3公斤的肉用商品雞，體形大小適中。

2、宰殺。用口腔或頸部刺殺法，放血要盡，防止剌殺傷口污染。

3、浸燙脫毛。燙雞水溫60-65℃，水溫要保持恒定，時間約1分鐘。大羽毛用脫毛機脫去，要防止扯破雞皮（雞皮完好無損是電烤雞質量的關鍵），拔去尾毛，人工或食用蠟、油將絨毛除盡。

4、凈膛。脫毛后的雞采用腹下開膛，刀口為4-5厘米，將內膛全部拉出，注意不能把胃腸、膽囊弄破污染膛體，同時將肺、食管、血塊、腳皮除去。

5、浸泡清洗。凈膛后的雞在水中浸泡，口腔及內膛洗凈，除盡血水。

6、制鹵。把八角150克、陳皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用紗布包扎好，用浸泡雞血水25公斤（除去污物）倒入鍋內加鹽4公斤，煮沸后用文火燒0.5小時，撇去浮濁物和血沫，加糖0.25公斤然后濾入浸泡缸中，待稍冷后在鹵中加入拍扁的生姜、蔥各100克，白酒200克，冷卻后使用。

7、浸鹵腌制。先將洗泡后的雞體內腔內灌滿鹵，然后疊放于浸泡缸內，上面覆壓重物。夏季一般為2-3小時，春、秋季為4小時左右，冬季為6小時左右。

8、填料造型。腌制后的雞膛內裝填蔥一根姜兩片（在料酒中浸泡過），香菇1塊，開膛口用鋼絲針縫好，防止湯汁外溢，使烤制過程中形成“外烤肉蒸”，將雞翅反叉，另一翅穿口反叉，雞體要繃直。

9、晾干。造型好的雞用掛鉤鉤住雙翅根部，掛在架上，將雞體表水份晾干。

10、涂色。糖液配比為 飴糖40%，蜂蜜20%，黃酒10%，水30%。糖液倒入鋁鍋內在爐上燒沸時，將雞體全部浸入0.5分鐘左右，這是將燙皮和涂色兩道工序合并進行，使雞體脹滿，表面光滑油亮，使烤制成品形成脆皮和有色感。雞表面不能沾有水、油，否則糖液涂不均勻，形成花斑。涂色且應將雞掛在架上風干，否則會影響烤制質量，糖液會焦粘爐底，產生油煙味。

11、烤制。把電烤爐溫迅速升至230℃，將雞迅速放入，恒溫烤制5分鐘，這是用高溫使雞皮毛孔迅速緊閉，形成脆皮，防止雞肉汁液大量溢出，防止成品干硬喪失營養成份，失去應用的口感，5分鐘后，打開烤爐排氣孔，將溫度降到190℃烤20分鐘，這時雞皮已焦糖化。打開爐門，取一只雞抽鋼絲針倒出少量湯液，湯液若是淡褐色即可關閉加熱器，燜5分鐘后出爐，若是帶紅色湯液，說明未到火候，繼續烤幾分鐘驗湯后，再關閉加熱器燜5分鐘后出爐。

12、成品。出爐后的雞，雞腹朝上，放入盤內，防止湯汁流失，脫去掛鉤、鋼絲針。成品表面金黃油亮、略帶棗紅色，香氣宜人，皮脆肉嫩，咀嚼有汁液流出。

成品最好現烤現賣，趁熱出售，才能保持風味。