果汁酸乳濃稠度―――隨心調

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:38 來源：互聯網

問：果奶加果汁，生產上有一定的難度，要生產各種濃稠度的果汁酸乳難度就更大了，用什么簡便方法可以使這一生產難題迎刃而解？　　

答：果乳，是我國最早流行的乳飲料，其可口的香、甜、酸味，少年兒童喜愛，青年男女也多愛喝。娃哈哈、樂百氏等大型乳品企業(yè)大多靠它發(fā)家做大，成為我國的知名乳品企業(yè)。　　隨著我國人民生活水平的改善和提高，飲料要向著營養(yǎng)化、保健化的方向發(fā)展，乳品也要向著多元化的方向發(fā)展。目前，發(fā)展最為迅猛的含乳飲料主要有如下幾種：經過發(fā)酵的乳酸菌奶、乳酸菌奶飲料以及加了果汁的果乳飲料（果汁乳），加了果汁的活性乳酸菌奶飲料，加了果汁的殺菌型乳酸奶飲料等。　　

果汁營養(yǎng)豐富、風味獨特，在酸乳飲料中添加果汁不僅增加了風味，在營養(yǎng)和保健意義上更是上了一層樓。乳飲料因為添加了果汁，果汁中的單糖、雙糖、淀粉、纖維素、半纖維素、有機酸、果酸、單寧、維生素、礦物質、色素、含氮物質及芳香物質等等，都得到了加強和補充，使乳飲料的色、香、味產生了一個飛躍。　　

果汁加到乳飲料中去，好處多多，但給乳品企業(yè)在生產上添加了一定的難度。因為，果汁與奶在成分上并不完全相溶、相配。如：單寧與蛋白質、礦物質與蛋白質，甚至果膠與蛋白質，往往會發(fā)生某些反應，使原本應是穩(wěn)定的酸奶飲料變得不夠穩(wěn)定，特別是加熱殺菌時或長期存放時，可能會水析、沉淀、浮油或絮凝。　　

再者，消費人群有著不同嗜好，有愛喝濃稠的，有愛喝清爽的。從黏度來說，從3MPa?s至10MPa?s的階梯黏度的消費者都大有人在。從地域來說，北方人一般愛濃稠味重，南方人多喜稀薄清淡。消費者是企業(yè)的上帝，如何用簡便方法迎合上帝，正是企業(yè)所慮及的。然而，要使鮮果汁加入果乳能如愿以償，并非易事。水析、絮凝等難題難免會被生產者所遭遇：可能剛制好的酸乳還算不錯，一經均質，黏度卻下降了一大截；一經殺菌又絮凝了；存放一夜又水析了，存放時間越長，水析越來越多……為此，上海健鷹食品科技研究所經過精心試驗，研制了各種奶飲料穩(wěn)定劑，以不同的果汁酸乳穩(wěn)定劑來滿足消費者的不同需求，取得了較好的效果。現在，果汁酸乳的濃稠度從3MPa?s至10MPa?s，您想多少就可多少。而且，無論哪種濃稠度的果汁乳，均可做到不水析，不絮凝，放置后黏度不大幅下降。　　

現將果汁酸乳的通用配方列于下表，供參考：　　

果汁10％、鮮奶35％、白砂糖10％、穩(wěn)定劑0．5％、檸檬酸0．4％、山梨酸鉀0．03％、香精0．02％。　　

有的果汁酸乳穩(wěn)定劑還有更為奇妙的用途，它既可用于生產加果汁的果奶，也可用于生產不加果汁的配制酸奶，還可生產加果汁或不加果汁的發(fā)酵酸奶飲料（殺菌乳酸菌酸奶飲料或活性乳酸菌酸奶飲料）。　　

有了這種果汁乳穩(wěn)定劑，要生產酸奶，你想如何就如何。