炒青綠茶鮮葉加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:40 來源：互聯(lián)網(wǎng)

制作過程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。
1．殺青
　　(1)殺青目的要求：　殺青是綠茶鮮葉制的第一道關(guān)鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征，并隨著葉內(nèi)水分的散失，增進茶香，使葉質(zhì)變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。
　　(2)殺青技術(shù)：　目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續(xù)殺青機、槽式連續(xù)殺青機三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。―般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。總之，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團松手不易散開，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時應(yīng)立即起鍋。
　　(3)殺青機械：　殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。
　　①鍋式殺青機。84型鍋殺青機，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機的優(yōu)點是結(jié)構(gòu)簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時需要人員操作。
　　②滾筒式殺青機。采用一只金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動，隨導葉板均勻翻動推向前進，具有結(jié)構(gòu)比較簡單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質(zhì)符合工藝要求，操作可連續(xù)作業(yè)，功效高，省燃料，使用壽命長等特點，適用于較大型的初制廠。
2．揉捻
　　(1)揉捻目的要求：　揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結(jié)圓直的外形，并使葉細胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進茶湯的濃度。
　　(2)揉捻的技術(shù)：　目前使用的揉捻機種類較多，有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機等。用于綠茶初制的揉捻機，其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45～60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號的揉捻機有所差異，木質(zhì)四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉捻時間，嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕－重－輕”。具體的時間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇～10＇－松壓5＇－下葉； 中等嫩度葉5＇－輕壓―5＇－重壓10＇～15＇－輕壓3＇～5＇ 松壓5＇－下葉， 老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－松壓5＇－下葉。揉捻的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩，即解散揉捻葉團塊，便于干燥成形，分出粗、細茶，將粗茶重復(fù)揉緊成條。
　　(3)揉捻機械
　　①揉捻機。由揉盤、揉桶、棱骨、機架及傳動部分等組成。主要機械及工藝性能見表。

茶葉揉捻機的主要機械及工藝性能

　　綠茶揉捻時較紅茶壓力輕，時間短，揉捻數(shù)量要適當，一般采用小型的揉捻機為好，多用40型、45型；而紅茶則用大型的揉捻機為好，多用55型以上的揉捻機。
3．干燥
　　(1)干燥目的要求：這是綠茶初制的最后一道工序，為蒸發(fā)葉內(nèi)過多水分，防止霉變；徹底破壞葉內(nèi)殘余酶的活性；發(fā)展茶香，增進滋味以及進一步做成緊結(jié)細長、略彎成眉的條形。
　　(2)干燥的技術(shù)：炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)－炒毛坯(又稱毛鉿或三青)－炒足干(又稱足烘)。目前各地技術(shù)流程還不統(tǒng)一，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾、全炒等，各有優(yōu)缺點。現(xiàn)就滾－炒－滾技術(shù)介紹于下：先用滾筒滾炒濕坯，后揉捻葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鐘左右，達五成干無粘手感覺時下葉，攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克，鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃，炒30分鐘。最后炒足干，投葉量5～7.5千克，鍋溫開始控制在90℃左右，隨著葉內(nèi)水分的減少，逐漸降到60℃左右，炒40～60分鐘，手捻茶條能成粉末就起鍋，即毛茶。稍攤晾后裝袋。
　　(3)干燥機械
　　①烘干機。安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序，使用的烘干機有自動烘干機(由烘箱、上葉裝置、傳動、送風裝置和熱風爐等部分組成)和手拉百頁式烘干機(由烘箱、鼓風機、傳動和熱風爐等部分構(gòu)成)兩大類。幾種主要的茶葉烘干機性能見表。

幾種茶葉烘干機性能

　　②炒干機。由筒體、主軸、傳動部分和爐灶等部分組成。幾種茶葉炒胚炒干機性能見表：

幾種茶葉炒胚炒干機性能