梨果的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:40 來源：互聯網

梨果可加工成罐頭、梨汁、梨于、梨脯、梨膏、梨醬、梨糖漿、梨蜜餞等食品。家庭可制成飲料，有煮梨、烤梨、凍梨、泡梨等吃法，下面對幾種加工制品的加工制作做一簡要介紹。
1.梨罐頭
　(1)工藝流程：原料―分選―去皮―切分―挖核―預煮―裝罐―排氣―封罐―殺菌―冷卻―成品。
　(2)原料選擇：制罐品種應選擇肉質厚，果心小，質地細而。致密，沒有或極少石細胞，有香氣；酸甜味濃，耐煮性強，不易變色的類型。我國砂梨和白梨系統為脆肉品種，制罐質量較差。國外用巴梨和貴紀梨制罐品質最佳。中國農業科學院果樹研究所培育的制罐新品種錦香梨除果個小于巴梨外，風味 3和品質均起過巴梨，用于制罐具有獨特的清香。
　(3)制作方法：錦香梨稍經后熟，肉質微軟時，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后縱切為兩半，挖去果心，浸入1％～2％的食鹽水中或0.1％的檸檬酸液中護色。爾后，按果塊大小在沸水中熱燙5～10分鐘，以果塊煮透而不爛、無夾心、半透明為度；撈出迅速裝罐。容量為510克的玻璃罐頭，裝入果塊290克，糖水210克，糖水濃度以可溶性固形楊30％
為好。酸度低的品種在糖水中添加0.05％～0.1％的檸檬酸。如用抽氣密封，壓力為46.66～53.33千帕，要求罐中心溫度：不低于80℃。排氣封罐后在100℃沸水中殺菌，玻璃罐要分段逐步冷卻。
　(4)質量指標：果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑；具有本品種糖水罐頭應有的風味，甜酸適口，無異味；梨塊組織軟硬適度，塊形完整，大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。
2.梨汁梨汁一般指天然梨汁，不含人工加入的其他成分，即從梨果中榨出的原果汁。這類果汁又分透明果汁和混濁果汁兩種。從發展趨勢看，人們愛好趨向于混濁果汁，因為這類果汁的風味色澤和營養價值較好。
　(1)工藝流程：鮮果―洗凈瀝干―破碎―護色―壓榨―粗濾―澄清―清汁細濾―成分調整―裝瓶―排氣―密封―殺菌―冷卻―成品。
(2)原料選擇：應選擇風味良好，酸甜味濃，具芳香，色澤穩定，在加工過程中仍能保持優良品質的品種，要求汁液豐富，取汁容易，出汁率高。目前脆肉梨品種大多無芳香，需在果汁中加添香料。中國農業科學院果樹研究所培育的優良制汁品種矮香梨，風味優良，具特有的芳香，出汁率高達75％，符合上述要求的條件。
(3)制作方法：制汁用的梨果經洗滌和分選瀝干后進行破碎和壓榨，充分壓出果汁。對于混濁果汁，主要在保存質體風味、香味、色澤的前提下，通過粗濾去除果汁中的粗大顆粒或懸浮粒。對于澄清果汁，則通過澄清和細濾去除懸浮物和沉淀的膠粒，加入0.5％或1％的明膠和躁酸，在10～15℃下靜置6～12小時，使其沉淀。也可用冷凍法使果汁沉淀澄清。梨汁適宜采用瞬時巴氏殺菌法，在17秒鐘內溫度升至88℃，停留5～7秒鐘，立即裝瓶、密封和冷卻。
(4)質量指標：梨汁為原汁，不加任何色素和香精，保持原品種的風味，無異味出現；梨汁為白色或黃白色，無褐變出現。
3.梨脯
(1)工藝流程：原料―清洗―去皮―切分去核―硫處理―漂洗―糖漬和糖煮―干燥―回軟―包裝―成品。
(2)原料選擇：原料果肉要厚，質地致密而細，無石細胞，
風味酸甜，有一定酸度。后熟變軟和綿的品種不能選用。
(3)制作方法：梨果經清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1％的食鹽水中，以防變色。然后將梨果塊浸入含二氧化硫的0.1％～0.2％的亞硫酸溶液中4～6小時，然后用清水漂洗數次，除去多余的硫。

進行糖煮時，先在鍋內注入相當于梨塊重量的30％～50％的糖水，濃度為50％。倒入梨塊煮沸后，用文火煮10～158分鐘，再加入50％～55％的冷糖水(數量相當于梨塊重量的110％)，待糖液沸騰后再加入1次與前次同樣濃度的冷糖液，煮沸10～15分鐘。當梨塊全部煮透呈半透明時出鍋，把梨塊1撈人缸中，澆人糖液浸泡24～36小時，再入鍋中加熱到80℃，撈出梨塊瀝凈糖液，擺于盆中在烘房55～60℃下烘烤6～8小時后，升溫至70℃；烘至快結束時，降溫至60℃繼續烘烤到果塊含水量為16％～18％時為止。一般需烘烤24小時。在烘烤中要注意通風排濕、倒盤和整形。烘烤后經回軟即可包裝。
4.梨干梨的于制就是利用自然或人工干燥，使果肉中的游離水和膠體結合水蒸發，將可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度。
(1)工藝流程：梨果―洗滌―去皮、去心、去腐―切分成圓片或細條均可)―煮制熏硫―烘烤―均濕回軟―包裝―成品。
(2)原料選擇：選擇充分成熟，肉質細而致密，石細胞少，肉厚，果心小，糖分高的品種作原料。去掉蟲蛀果、腐爛果。
(3)制作方法：將選好的梨果去掉果梗，洗凈后切成4瓣，挖去果核，爾后將梨瓣放入沸水中煮15分鐘，當梨瓣透明時撈出，故人冷水中冷卻，撈出瀝于水分，擺在烘盤中送入熏硫室內熏蒸4～5小時(每100千克梨需用200克硫黃)。爾后，將熏好的梨送人烘房烘烤，烘房溫度為70～75℃，烤到成品含水量為10％～15％，溫度降至50～55℃即可，梨干冷卻后放入木箱封好蓋，經3～5天即均濕回軟，再將回軟的梨干按質量分級裝入塑料食品袋中密封貯存。
(4)質量指標：梨干色澤鮮明，片塊完整，肉質厚，有清香氣味；無霉變，無蟲蛀，無泥沙等雜質，用手緊握時互不教結，且富有彈性；含水量10％～15％，含硫量不超過0.05％；不焦化，不結殼。