糖醋瓜纓

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:41 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

制品是廣州地區(qū)著名醬菜產(chǎn)品，是由幾種原料坯混合而成。其加工過(guò)程如下：
一、原料制胚：

咸胚制作：原料有青瓜，木瓜，金筍（胡蘿卜）青瓜收回來(lái)后，用清水洗凈。稍為瀝干水分。即入池腌制，用鹽量為20%。一層鹽，一層瓜，干鹽成了溶液后，鹽水濃度要求在180波美度左右。腌制三天后，把青瓜坯撈起，裝入竹籮內(nèi)，每20厘米為一層，按12%的用鹽量逐層加鹽。在面上按瓜坯重量的20%用石頭加壓。保持鹽水深度達(dá)到20度波美。這樣鹽水腌制一個(gè)月便可使用。
木瓜胚所用的是未成熟之嫩瓜，經(jīng)削皮，把木瓜對(duì)半剖開(kāi)去，用原料重20－22%食鹽腌制，腌制5－7天以后轉(zhuǎn)池，鹽水濃度要保持20度波美，腌制時(shí)間為1－2個(gè)月可使用。
紅籮卜腌制法：收回后除去梗葉，用水洗凈。用鹽量為20－22%來(lái)腌制，其間要轉(zhuǎn)池，上面要加入石頭重壓，要注意使鹽水漫過(guò)菜面10厘米鹽水深度。在22度波美以上腌制50天左右使用。
二、成品加工：
1、切絲：把青瓜、木瓜和紅蘿卜等咸坯按規(guī)格切成幼絲，要求切成長(zhǎng)約5－6厘米寬約0.3厘米的幼絲。
2、浸水脫鹽：加入大量清水浸泡脫鹽，使坯絲含鹽達(dá)4－6%左右，瀝干水備用。
3、浸醋：將瀝干水的胚絲倒入缸內(nèi)，加入白醋（酸度達(dá)2%）浸過(guò)菜面，用醋量約60%，泡浸一天，然后用竹籮瀝干水。
4、糖漬：將瀝干水的胚絲裝入缸內(nèi)，要用1：0.5白糖與坯絲拌勻，其中部份白糖可用甜蜜素代替。經(jīng)糖腌制4－5天，即成糖醋瓜纓。