烏棗熏制法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:41 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1、原料

　　鮮棗適量，木柴適量。

　　2、制法

　　①選紅透的鮮棗，將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除，用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端，如能捏著棗核，并且在用刀切時(shí)切面為青白色，應(yīng)將棗迅速撈出。如切面呈白色，則煮的時(shí)間不夠；若呈紅黃色，則煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷，棗身開始收縮，產(chǎn)生細(xì)密的紋理，即恰到好處。若無紋理，需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出，晾干。

　　②在地下挖深1.5米、寬0.83米、長6米的熏窖，用磚砌窖墻，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端開一窖門，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗放在箔上熏烤，上面用葦席覆蓋。開始時(shí)火大些，火焰不能超過0.66米，熏3小時(shí)后，棗身發(fā)汁，火逐漸減小。

　　③熏制時(shí)，棗溫應(yīng)控制在60-70℃，每次點(diǎn)火后，熏6小時(shí)，停火后用余熱悶6小時(shí)，使棗內(nèi)水分均勻連續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍，小棗熏5遍。熏制時(shí)間應(yīng)逐次減少。整個(gè)熏制周期為5-8天，1公斤棗可出300克熏棗。

　　④熏棗的燃料以榆木為最佳。應(yīng)該用大火時(shí)，如火力不足，棗色不油潤；應(yīng)該用小火時(shí)，若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。

　　3、特點(diǎn)

　　紫黑色，油亮，棗香味獨(dú)特，紋理細(xì)致，無雜質(zhì)，無異味。烏棗性熱，為滋補(bǔ)珍品。