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“青紅絲”的加工

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:42 來源:互聯(lián)網(wǎng)


“青紅絲”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽,有返砂,屬干態(tài)蜜餞。加工技術(shù)如下:
1、原料處理: 采用新鮮橙皮,甜橙經(jīng)加工或食用后其果皮應(yīng)綜合利用。但橙皮因為含有橙皮甙,味苦,影響風(fēng)味,應(yīng)該除去??辔段镔|(zhì)可溶于水,容易去除,先把甜橙皮切成條狀,每條寬約2-3毫米,然后用多量水浸泡并加熱,反復(fù)換水,直到苦味除去為止。瀝干水后備用。
2、加糖煮制: 50公斤原料需用白糖40公斤,白糖可加入少量水溶成濃糖漿,與原料混合并加熱。原料與濃糖漿共煮,要注意掌握火候,開始時可用猛火,在原料中水分盡快蒸發(fā),同時糖分進入原料組織內(nèi),不斷攪拌,隨著糖液與原料熬煮,原料逐漸變得透明,接近糖返砂時候,要進行染色工序,因為橙皮的白皮層是白色的,可以把它染成紅色或綠色兩種。紅色是使用著色劑:食用紅;綠色的著色劑是用葉綠素銅鈉鹽,使用方法是按原料的萬分之一。先用少量水溶解后加入糖液攪拌均勻。濃糖漿接近發(fā)生(即重結(jié)晶)時注意火候要慢,以免出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重結(jié)晶就告結(jié)束,要求糖晶粒白凈均勻細小。
3、干燥: 最后把制品送去烤房以60℃溫度繼續(xù)干燥至含水量為16-18%便可。
4、包裝: 成品色紅或橙黃或綠均可,純粹是甜味,含糖量高達70-75%。具橙皮芳香,多用作包子或餅餡。直接食用糖度太高。

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