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果汁欖加工

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:43 來源:互聯(lián)網(wǎng)


顧名思義,此制品要加入各種果汁,使制品具有該種果汁風(fēng)味和營養(yǎng)。所用原料鮮欖或欖胚均可。如果采用新鮮原料,與加工化皮欖相似,先把鮮欖用氫氧化鈉去皮,再用硫處理護(hù)色,得到較白凈的原料,再用糖液浸漬,糖液中最好不加入酸,因?yàn)樵谒岱葑饔孟聲?huì)加深制品色澤。為了使制品色澤不褐變,可在糖液中加入0.1%亞硫酸鈉,多余的硫可通過每次煮糖過程中揮發(fā)一部分。如果需要加入果汁,比如加入菠蘿汁,首先把原料菠蘿榨取果汁,最好加入濃度為50%-60%果汁即濃縮菠蘿汁。在原料吸糖到50%糖度時(shí)加入原料量三分之一的濃縮菠蘿汁。這樣兩種原料糖度基本相同,不影響到透糖進(jìn)程。在透糖后期加入果汁,使到欖胚吸收了菠蘿的芳香和營養(yǎng)成分,從而改善了制品的風(fēng)味。但在目前食品廠一般都沒有這樣做。因?yàn)闀?huì)增加成本,而且天然芳香成分壽命不會(huì)長,所以在透糖后期往往是加入合成香精來代替,比如加入極少量的香蕉香精,橙汁香精,制品就被稱作香蕉香欖、香橙欖,或稱橙汁香欖。這樣既能降低成本又具一定芳香在目前仍是允許的。
如果采用欖胚半成品加工技術(shù)如下:
1、原料處理: 浸水脫去部分食鹽。
2、烘干: 烘制成半干狀態(tài)。
3、糖液配制: 50公斤胚用25公斤白糖,進(jìn)行浸漬透糖。
4、透糖工藝: 了用一次煮成與多次透糖法相結(jié)合工藝,即是又煮又浸,這種透糖生產(chǎn)周期比一次煮成法長但又比多次透糖法生產(chǎn)周期短。不一定要求成分透糖而是含總糖量稍低,約是40%左右含糖量,它的飽滿度可用制品含較高水分來補(bǔ)充,最后加入所需香精,攪拌均勻。
5、烘制: 烘到表面干爽,但含水量稍高,達(dá)到25-26%左右。
6、包裝: 復(fù)合薄膜袋小包裝會(huì)單體包裝。

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