辣味香椿芽

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:44 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程是：選料→沖洗→控水晾干→切碎→拌鹽→倒缸→拌輔料→輕揉→再拌鹽裝缸封藏。

具體做法是：

1.選料 一般用第2茬芽，芽薹短，復(fù)葉長，芽的下端木質(zhì)化。也有的地方習(xí)慣用葉子作原料，纖維含量較高，香氣較淡。

2.沖洗、晾干 與腌漬法相同。

3.切碎及拌鹽 將曬干的香椿芽或葉切成0.5～1.0cm的長度，剔去不能食用的老梗及老葉。以每100kg原料用鹽25kg進(jìn)行拌鹽，分3次加入。

4.倒缸 與腌漬法基本相同。

5.拌輔料 辣椒或生姜都可以做輔料。選用無病斑和蟲孔的辣椒干，洗凈，切成細(xì)絲，備用。選用飽滿、無凍傷及病斑的老姜，洗凈，刮去表皮，晾干后切成細(xì)絲，備用。在進(jìn)行倒缸時(shí)，即可將輔料拌入香椿芽碎料中。輔料用量根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮矶āＲ话忝?00kg原料，再撒5kg細(xì)鹽，拌均勻。

6.輕揉 在第3天或第4天倒缸并缸時(shí)，香椿芽已析出鹽水。此時(shí)可輕輕用力均勻搓揉。并缸后，將缸中的鹽水均勻澆到香椿碎料上。1周后，即可食用。

7.攤曬 如要存放較長時(shí)間，可將香椿碎料攤曬在日光下1天，然后攤晾在涼爽通風(fēng)的室內(nèi)散熱1h。

8.拌鹽封藏 將已攤晾過的香椿料拌5kg鹽（每100kg成品），均勻拌好后裝入缸中，壓實(shí)。封口方法與腌漬法同，放在陰涼處，可貯存1年。