黑豆營養豐富，含有大量人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸、食物纖維及微量元素，是一種物美價廉的營養食品；黑豆中還富含維生素、黃酮和類黃酮化合物及獨特的生物活性物質，因此，具有延緩衰老、增強免疫力、鎮靜、改善睡眠等保健作用，且具有養血平肝、補腎補陰等醫用價值。在當今黑色保健食品風靡于世的形勢下，黑豆發酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅風散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更勝一籌。現介紹以下幾種適合家庭及企業化生產的黑豆制品加工方法。
一、醬油豆
(一)原料及配方黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。
(二)工藝流程選豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初發酵一配料入缸發酵成品
(三)制作方法
1.選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無霉變的小黑豆，挑除破碎粒及雜質。
2.浸泡。將黑豆置缸內用水浸泡，注意應有足夠水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h后檢查有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出。
3.蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內，用大火蒸到上大熱氣后蓋上蓋。保持104℃蒸2h，使黑豆細胞軟化，蛋白質適應變性，淀粉糊狀，產生少量糖類，以利于霉菌的發育繁殖，并有較好的殺滅雜菌作用。當蒸豆散發出大量豆香味，檢查有70％豆粒能用手捻碎時，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時間和溫度不可過短或過長，蒸煮溫度低、時間短使蒸豆“過生”，不利于霉菌發育，影響鮮味；蒸煮溫度過高、時間過長則使豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。
4.炒面。面粉放入鍋中，用小火不斷翻炒，炒至略有焦香時取出冷卻。
5.拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻后的炒面中拌勻，使豆粒外面均勻粘附一層面粉。
6.制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上，攤成3cm厚，放在泥地房間里，上面蓋竹筐或席子，經兩日后，白色菌絲繁殖，豆粒結成塊，用手翻拌一次，使豆粒分散成單粒，以免粘化影響菌絲深入豆內，形成硬粒。再過兩天，豆粒上生黃綠色菌絲時，曲已制成，取出放日光下曬3－4日。
7.洗霉。曲制好后，有苦澀味，須用清水洗霉?？蓪⑶旁谥窨饍扔盟焖贈_洗，盡量減少浸泡時間，防止粘在黑豆曲外的面粉層脫落。
8.初發酵。將洗霉后的豆曲噴適量涼開水，使含水量至45％，在竹席上堆積(上蓋紗布或薄膜)，6－7h后，白色菌絲長出，并有清香味時即可。
9.配料入缸。將經初發酵豆曲入缸，將6kg水、鹽、花椒、姜(切成絲)入鍋燒開，燒出香味充分冷晾后，倒入缸內攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴。
10.發酵成品。將缸置于室外曝曬，開始每天攪拌一次，一周后3－4d拌一次，經6－8月發酵，醬色變黑褐色，發出香氣，味鮮而帶甜，即為成品。
二、黑豆醬油
(一)原料配方黑豆50kg、面粉7.5kg、曲種適量、食鹽5kg，原料與鹽水比例為1：1.8。
(二)工藝流程選豆―浸泡―蒸煮―接種制曲―洗霉―發酵―淋油―曝曬―沉淀、滅菌―過濾―包裝。
(三)制作方法1.選豆、浸泡、蒸煮同上。
2.接種制曲。將蒸熟冷卻后豆子與面粉、曲種充分拌合均勻，置于竹匾或曲盒中，移入29―30℃溫暖室內制曲，經8－10小時后料溫升至38t左右，此時應通風，保持料溫33℃左右。經16－18h，待料上出現菌絲體，并有曲香味時，應將料翻搓一遍，把料攤成2－3cm厚，再過8d后二次翻曲。保持室溫26－28℃，料溫不能超過40℃。經過30h后，曲面布滿白色菌絲體時，再繼續培養24－48h，曲面生黃綠色菌絲，無夾心，具有正常曲香味，即成曲。
3.洗霉。同上
4.發酵。將洗霉后的曲料置于席上堆積發酵6―7h，待白色菌絲長出，豆曲有香味時將曲移入缸內，按料與鹽水1：1.8比例，鹽用水化開，將鹽水倒人缸內，攪拌均勻，缸口用紗布罩上。經過90d日曬夜露，即發酵為成熟醬醪。
5.淋油。在發酵后缸內加入80℃熱水進行攪拌，浸泡3d，待醬醅全部上漂，可進行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
6.配制成品。淋出醬油經10－15d曝曬、沉淀、過濾，加溫滅菌后，灌裝入瓶或袋即為成品。
三、風味蘿卜豆鼓
(一)原料配比黑豆1.5kg、水蘿卜l0kg、香菜lkg、鹽1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
(二)工藝流程選料―煮豆―制曲―蘿卜處理―熬調料―泡豆―配料發酵―包裝成品
(三)制作方法
1.選料。黑豆選擇新鮮、飽滿、無霉變大粒黑豆，挑除爛粒、雜質，蘿卜選擇青皮水蘿卜。
2.煮豆。將黑豆在清水中泡3－4小時，洗凈后放入鍋內煮熟，撈出晾去表面水分。
3.制曲。在竹篩底部鋪一層香椿葉，將熟豆鋪3cm厚，上蓋香椿葉，篩口用紗布蓋上，2d后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓一次，再過2d豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。
4.蘿卜處理：蘿卜削去根須、洗凈，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸內底部先放一層鹽，按一層蘿卜一層鹽人缸，頂部再撒一層鹽腌上1－2d，每天翻拌一次。
5.熬調料。在鍋內加水，放入鹽、花椒、八角，燒開后煮出香味，冷晾后備用。
6.泡豆。將晾干的豆曲置盆內，用濕布擦去表面黃霉菌，倒人冷卻后調料液，浸泡3－4h后，豆曲吸足調料液。
7.配料發酵。姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內，充分拌勻，蓋上缸口發酵，開始2－3d每天攪拌1－2次，繼續發酵15－20d，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹1－2d即可。
8.包裝成品。將淹好的蘿卜豆鼓入袋(瓶)包裝即成成品。