洋縣棗糕鏌
發布日期：2019-07-06 09:40:47 來源：互聯網
陜西洋縣的棗糕饃，譽滿陜南。當地群眾喜歡購買這種用繩子串成串串的饃饃待客送禮。洋縣棗糕饃放上三四個月，上籠蒸一蒸，還能恢復原來的軟度，而沒有怪味。
原料配方 富強粉50千克 黃酒渣子500克 白糖3.5～4千克 水20千克
制作方法
1.發酵面：黃酒渣子500克做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發面5千克，溫水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發面盆冬天放在熱地方，以熱到不烘干面盆為準；夏天則應放最陰涼的地方。
2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25千克左右，余下20千克左右按情況摻兌；冬天先和進，30～40千克，余下5～10千克按情況再摻兌。和成的面越硬越好。
3.成型：和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，并沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內抹上香油，翻個身，溝溝朝下，再夾捏成17厘米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸狀，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最后由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發)半小時左右。
4.蒸燜：當地使用大鐵鍋，將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。
5.印花：出籠的饃饃，用一根小竹桿刻成的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。
產品特點 棗糕饃不用兌堿，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜，存放時，用繩子串起來，掛在風涼處。
