金錢餅(蘇式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

金錢餅又名澤錢餅，因餅面有較清晰花紋，形似古幣而得名。

原料配方
特制小麥粉25千克 砂糖20千克 素油15千克 小蘇打0.6千克 蒸熟小麥粉15千克 白芝麻仁(面料)17.5千克

制作方法
1.糖漿熬制：將所配砂糖加30％水，燒開(kāi)溶化，稍冷卻。

2.拌料：將燒好的糖漿與油脂充分拌均勻，再加入面粉和小蘇打攪拌均勻擦透。

3.成型：將調(diào)制好的面團(tuán)分成若干小塊(以操作方便為準(zhǔn))，在平車(亦稱皮子車)內(nèi)擠軋成0.5厘米左右的薄皮坯。軋薄的皮坯之間用熟粉夾層，重疊四層，用直徑3厘米左右的鐵皮圈搟模搟壓成型，成型后多余的邊角皮坯可再攪入下一料皮坯中。

4.上麻：將搟成的餅坯用方眼篩篩除多余熟粉。在上麻機(jī)或上麻盤內(nèi)先撒上濕芝麻，鋪勻后倒入餅坯，開(kāi)機(jī)或拉動(dòng)上麻盤進(jìn)行上麻，待餅坯兩面粘上足量芝麻仁后，用方眼篩篩去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉強(qiáng)粘上餅坯，水分不宜過(guò)多。

5.排盤、烘烤、冷卻、包裝：將上足芝麻仁的餅坯逐個(gè)排列在烘烤盤中，每個(gè)間隔1厘米左右，放進(jìn)240℃左右爐中烘烤8分鐘左右，待形態(tài)固定即可離火，冷卻至室溫。然后進(jìn)行包裝，包裝時(shí)要封好口，以免制品腫濕，保持口感松脆。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：扁圓形，表面有細(xì)密花紋，芝麻仁排列基本均勻，無(wú)光面。

色澤：金黃色，底面色基本一致，無(wú)焦麻色。

組織：剖面有均勻微孔，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)大孔。

口味：脆香酥松，芝麻香味濃郁，不粘牙，無(wú)異味。