奶油大面包
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)
原料配方
(500克面粉制成品4個(gè)) 第一次發(fā)酵：面粉30千克 白砂糖1.2千克 鮮酵母1～1.5千克 水17.5千克
第二次發(fā)酵：面粉70千克 白砂糖8.8千克 雞蛋10千克 奶油7.5千克 食鹽0.3千克 水20千克 刷面蛋3千克 擦烤盤植物油1千克
制作方法
1.原輔料準(zhǔn)備及處理：將選擇面筋含量高的面粉過羅，白砂糖過篩，去除雜質(zhì)，鮮蛋洗凈。
2.面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵：1～2次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵和雞蛋面包相同。
3.成型與餳發(fā)：將二次發(fā)酵并成熟面團(tuán)，稱其總量，并按設(shè)計(jì)規(guī)格分切成4個(gè)小面劑。將小面劑揉成有光滑表現(xiàn)的圓球，然后把小面球裝入已擦油的烤槽中，每槽4個(gè)(烤槽呈長方形，上寬底窄)。將烤槽送入餳室內(nèi)餳發(fā)，餳室溫度約40℃左右，相對濕度85％左右，出餳室(輕拿輕放以防塌陷)，表面刷蛋液及時(shí)烘烤。
4.烘烤、調(diào)整好爐溫，用中慢火烤，熟透后出爐，冷卻裝箱，即為成品。
