五仁雙麻餅(揚(yáng)式)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:51 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
原料配方
水油面團(tuán)：特制粉9千克 花生油2千克 飴糖1.5千克 水約7千克
油酥面團(tuán)：特制粉6千克 花生油3千克
餡料：蒸熟小麥粉2.5千克 米寸4千克 花生油4.5千克 芝麻油3千克 綿白糖13千克 芝麻屑2千克 糖黃丁1.5千克 糖玫瑰花800克 芝麻仁4千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 青梅1千克
制作方法
1.制水油面團(tuán)：將花生油和飴糖放入和面機(jī)內(nèi)，加入80℃左右的熱水?dāng)嚢杈鶆颍偌皶r(shí)加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右熱水充分?jǐn)嚢璩绍浻策m中的面團(tuán)。第一次加水量約為水總量的1/2。面團(tuán)制成后要油潤(rùn)光滑有韌性。將水油面團(tuán)略冷卻后分割成2千克一塊并用手揉圓，再在面上抹一點(diǎn)油，放在操作臺(tái)上待用。制水油面團(tuán)時(shí)水溫一定要掌握好，水溫過(guò)高則破壞了麥粉的面筋質(zhì)，使其失去應(yīng)有的韌性，烤制時(shí)易漏餡；水溫過(guò)低，則面團(tuán)達(dá)不到面筋漲潤(rùn)度和淀粉糊化要求，使面團(tuán)韌性過(guò)大，造成操作困難，餅皮僵硬。
2.制油酥面團(tuán)：將特制粉放入和面機(jī)內(nèi)，然后分次加入花生油攪拌均勻。油不要一次全部加入，一般要根據(jù)面粉水分、空氣濕度、所溫高低等而適當(dāng)增減，以免造成油酥面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬。一般以油酥面團(tuán)制成后堆起不攤塌為好，偏軟偏硬都會(huì)影響操作。
3.制餡：除油料外把其它餡料全部放入和面機(jī)內(nèi)，略加攪拌，然后分次注入麻油和花生油，充分?jǐn)嚢杈鶆颉ｐW干濕度以用手抓餡起團(tuán)不松散為宜。餡過(guò)濕烘烤時(shí)易造成漏餡，操作時(shí)易變形，餡過(guò)干則不易操作，烘烤時(shí)餅身形態(tài)欠飽滿。
4.制酥皮：將分割成塊的水油面團(tuán)切成四條長(zhǎng)，再用手搓成長(zhǎng)約50厘米的圓條，以左手執(zhí)條，右手三指分摘成均勻的小塊，每條分20塊。將全部油面團(tuán)用方木條框住捺平成一大方塊約1厘米厚，劃成800塊均勻小油酥塊。制酥皮時(shí)用一小塊水油面團(tuán)包一小塊油酥面團(tuán)，用手略按平，再用小木搟錘搟成約9厘米長(zhǎng)、4厘米寬的長(zhǎng)橢圓形，在一端順長(zhǎng)約斜30度左右卷起3/4面積，留下1/4基底，把卷起的長(zhǎng)圓條復(fù)搟平，再?gòu)念^卷起至基底處折90°按在基底上，用手按一按略搟平，成油酥皮待用。揚(yáng)式糕點(diǎn)制酥皮也有用大包酥方法的，即以2千克大塊水油面團(tuán)包900克油酥面團(tuán)，用搟錘搟成方塊，分二邊對(duì)中線折起反復(fù)三次，再分割成小酥皮。
5.包餡成型：左手取酥皮一塊，酥皮基底向上放在操作臺(tái)上按成扁圓狀，右手同時(shí)抓餡42克放在按扁的酥皮中心。左手托起餅身，右手順?biāo)制ぐW邊緣逐步收口合擾，再以右手三指在收口處捏成三角爪形將收口封好。包餡要求皮餡布勻稱，封口嚴(yán)密。在封口處墊上一塊小方紙，將墊紙面向上，左手圈住餅身，右手將餅撳成直徑為7厘米的餅。撳餅時(shí)要求一手撳另一手不斷轉(zhuǎn)動(dòng)餅身。將撳起的餅集中放在一塊平板上，一般一平板餅正好放滿一烘盤。用稀糊輕涂餅面后放入盛有芝麻的大匾中，略篩動(dòng)匾身，使餅面粘上芝麻粒，如此再反過(guò)來(lái)上好另一面芝麻。
6.烘烤：將上好芝麻的餅子以2厘米間距離放入烤盤內(nèi)，爐溫控制在200℃左右，烤制時(shí)間約為12分鐘。烤盤入爐時(shí)必須保持平穩(wěn)，以防餅身滑動(dòng)，造成烘烤不透，餅邊出現(xiàn)凹餡和青邊現(xiàn)象。烤制時(shí)一定要掌握好爐溫，爐溫過(guò)高會(huì)出現(xiàn)焦斑、跳麻、餅身塌陷等現(xiàn)象；爐溫過(guò)低則會(huì)出現(xiàn)漏餡、塌邊等情況，使產(chǎn)品達(dá)不到應(yīng)有的要求。
7.冷卻裝箱：烘制成熟后的成品必須冷卻到30℃以下方可裝箱，裝箱時(shí)每餅層間必須用紙隔開，以減少餅身摩擦造成脫皮。因?yàn)轱灪恰⒂土枯^高，所以成品裝箱或包裝后要存放在通風(fēng)陰涼處、室溫控制在25℃左右，相對(duì)濕度在7％為好，一般存放期為40天。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài)：扁圓形，餅面平整飽滿，麻粒均勻。無(wú)變形、缺皮、缺麻現(xiàn)象。
色澤：淡黃色。
組織：酥層清晰，皮餡勻稱，餡中果料分布均勻，無(wú)糖塊、無(wú)面團(tuán)、無(wú)大孔隙、無(wú)油污、無(wú)雜質(zhì)。
口味：有芝麻果料香味，甜味純正，油而不膩。
