奶油黃醬切花面包

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
(500克面粉制成品10個) 第一個發(fā)酵：面粉32千克 白砂糖2千克 鮮酵母1.2千克 水20千克

第二次發(fā)酵：面粉68千克 白砂糖10千克 奶油8千克 雞蛋30千克 水8千克 牛奶黃醬子：面粉3千克 白砂糖6千克 雞蛋6千克 牛奶12千克 香蘭素40克

刷雞蛋：雞蛋8千克

刷糖水：白砂糖4千克 水4千克

制作方法
1.原輔料的準備與處理：將原輔料稱量，將選擇面筋含量高的面粉過羅，白砂糖過篩去除雜質(zhì)，雞蛋用水洗凈。制黃醬子：將糖與雞蛋混合攪拌均勻，加入面粉(或糖與面粉混合攪入雞蛋)，攪拌均勻沖入煮沸的牛奶，攪均勻后置于火爐上加熱至熱，邊加熱邊攪拌，以防糊鍋底。如出疙瘩應(yīng)過羅，熟透冷卻擠餡用。熬糖水：加水、糖于鍋內(nèi)，在火爐上熬沸，過濾，冷卻待刷成品表面用。

2.面團的調(diào)制與發(fā)酵：1～2次面團的調(diào)制與發(fā)酵與雞蛋面包方法相同。

3.成型與餳發(fā)：將二次發(fā)酵成熟的面團，按設(shè)計重量切小劑，搓成圓球稍餳，搟成圓形片。中國擠上牛奶黃醬餡。將片對合起來，切3刀或數(shù)刀，然后擰翻花，呈翻花形。可根據(jù)技巧切成各種花樣形狀，并找好距離擺入已擦油的烤盤內(nèi)，入餳室餳發(fā)，餳室溫度約40℃，相對溫度85％以上，餳至體積增大約1倍，出餳室刷雞蛋液，入爐烘烤。

4.烘烤：中火烘烤，待表面呈淺金紅色，底面黃褐色，熟透出爐，趁熱將表面刷糖水，冷卻，裝盒即為成品，產(chǎn)品要及時銷售，以防貯存變質(zhì)。